清炖活遼參的烹饪方法

清炖活遼參的烹饪方法

木瓜遼參

用料

主料：水發遼參10只(約重600克)

配料：小木瓜5個(約重1000克)

調料：精鹽6克、雞精5克、熟化雞油50克、整姜6克、蔥(拍破)6克、胡椒6克、料酒15克、細蔥花20克、濕澱粉20克、熟化豬油50克、鮮湯750克

制作步驟

1、鍋內放化豬油，燒至四成熱時，下入整姜、蔥炒出味，加入鮮湯、遼參、精鹽(3克)、料酒、雞精(3克)、胡椒末，用小火煨入味，撈出，去掉姜蔥。木瓜洗淨，順切成兩瓣成10個，逐個挖出瓜瓤，放攪糁機內攪蓉，濾取其汁，木瓜修成橢圓形。將遼參逐個放入木瓜內，入籠內將木瓜蒸熟，取出，逐個放長玻璃碗內。

2、木瓜汁放鍋內，加入余下的精鹽、雞精燒沸，放入濕澱粉，勾成薄汁芡，起鍋澆淋於遼參上，再將化雞油放鍋內，燒至六成熱，起鍋澆淋於遼參各處，撒卜細蔥花即成。

制作關鍵

遼參一定要發透，洗淨泥沙，煮煨入味。

選木瓜不要太大，蒸至(火巴)軟即可。瓜汁中加精鹽不宜太多，以突出本味為佳。

蔥燒遼參的制作方法

原料：

水發海參500克，小菜心50克，大蔥100克，味精5克，白糖10克，醬油25克，料酒25克，糖色10克，毛姜水10克，五香油25克，濕澱粉40克，清湯100克，煉制熟豬油25克。

制作方法：

1.先將海參泡發好；把大蔥切成段。

2.鍋內加清水燒開，把海參放入用氽一下撈出；將菜心下入汆熟撈出。

3.炒鍋置火上，加入清湯、料酒、毛姜水、海參，用文火煨一煨撈出後待用。

4.再將炒鍋置旺火上，加入熟豬油燒熱，放入蔥段炸成黃色撈出，加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛姜水，燒開後撇去浮沫，將煨好的海參、炸好的蔥段及菜心放入，待湯再次燒開後，隨即淋入濕澱粉勾芡，淋入蔥油，盛出裝入盤內即成。

錦江烤鴨
填鴨烘烤制成。鴨體豐滿，色澤金黃，澄亮明亮，可皮肉分食，鴨皮細薄入口即化，奇香撲鼻，雖說冷猶脆，趁熱蘸甜醬加京蔥用薄餅夾裹而食。肉質鮮嫩，口味清淡，肥而不膩。

茅台雞
整雞入油炸黃，入砂鍋加湯調料，文火炖爛出骨斬塊，然後連同蝦丸蘑菇苔菜等塑成正在孵卵的整雞狀，以原湯汁加茅台酒加熱收濃，澆於雞上成菜。色澤金黃，鮮香肥嫩。

雪菜四鰓鲈魚湯
四鰓鲈魚先煎後焖，最後加入雪裡蕻及調料略滾而成。魚嫩湯鮮，解膩開胃，營養豐富，大葷後食之尤宜。

芙蓉蟹斗
大閘蟹蒸熟，取蟹黃蟹蟹肉炒後裝入蟹殼，澆蛋清籠蒸，淋薄芡。蟹肉細嫩，蟹黃腴香，滋味鮮美。

燒白桃
青魚頭一斬兩片，圍繞眼部及下巴修圓，白桃加調料燒至湯汁濃稠發亮。色澤醬紅，鮮滑嫩糯，腴而不肥，有骨無刺，骨不鲠喉，鹹中微甜，骨亦有味。

烤乳豬
乳豬腔內外塗以不同調味品，均勻腌透，用明爐炭火燒烤使受熱均勻，裡外熟透，成品表皮光潔，油光明亮，色澤金紅，外皮松脆，內肉嫩滑，肥而不膩，伴以千層餅糖粉甜酸菜甜面醬蔥球蚝油而食。

扒牛頭
牛頭剖成三片，經沸水出水拆骨改成長方塊，用紗布包好放足配料調料，小火焖爛收汁而成。濃而不膩，爛而不糊，軟糯醇口，芳香四溢。

鴛鴦雞粥
又名雙色雞粥。用雞裡脊肉斬成細茸，調以雞湯調料，中火邊燒邊攪成稠糊狀，另用綠菜葉汁雞湯菱粉燒成稠汁，澆於雞粥面上，形成綠白兩色而成。食之鮮嫩細膩，潤滑無渣，醇香清口。

干炒黃肉魚翅
系引自北京譚家菜。黃肉魚翅與上方火腿豬蹄膀豬肉母雞干貝等熬成的湯汁同煨，經發翅、理翅、炒翅、上翅、勻芡、翻鍋等工序制成。成菜金黃透亮，軟嫩爽糯，奇香醇厚，適口不膩。

上海糁
三黃母雞加米仁炖爛，加入人參豆蔻玉桂等10種余味藥材及香料調料，待煮透時下水面粉調成稀羹，放雞絲上席，系引自臨沂玉糁羹湯，呈赭色，清而味醇，肥而不膩，能補元氣，祛風寒，為食療上品。配以精制油條，珍珠馓子，金錢火燒，芝麻朝排四以細點，風味獨特，為高規格宴席上的名點，原為民間小吃，歷史逾兩千年。

靜安水晶蝦仁
系引自粵菜大河蝦烹成品。色澤素雅晶瑩，口味滑脆清淡，圍邊綴以鹑蛋精塑的鴿雛形象，取珍禽戲珠之意，以增佳趣。

龍柏香鴨
肥嫩新鴨體內填入蓮心鮮荷葉口蘑精肉火腿柏葉蝦米及各種調料，用鮮荷葉柏葉香油包裹密封上籠，旺火蒸透，趁熱裝盆上席解包。古龍柏葉性溫，安神開胃健脾，葉之嫩芽香氣龍醇與荷香蓮香之香沁人，鴨色瑩明，肥而不膩，入口酥化，營衛百脈，頗具療效風格獨特。

扣三絲
原為上海近郊的家鄉菜。取水發冬茹一只，放於碗底中央，周圍放熟火腿烹筍熟雞三絲分6份排放，並用熟豬肉絲填滿扣緊，上籠蒸透，另用湯碗將三絲輕扣入內，澆以鮮湯，刀功精細，整齊美觀，湯汁澄清，口味鮮醇，1982年被為市優質產品。

蝦子大烏參
大烏參加蝦子鮮湯及調料先旺火燒，後小火焖，裝盆後澆鹵汁淋蔥油而成。烏光發亮，酥爛香醇。

蔥香清遠雞
原料：清遠雞250克，洋蔥50克，青椒25克，紅椒25克。
調料：生抽，糖，雞精，花生油。
特點：色澤鮮艷、鮮香嫩滑，具有較濃的干蔥香味。

八寶鴨
原料：光上海白鴨1只，雞丁，肉丁，肫丁，干貝丁，火腿丁，筍丁，栗子丁，香菇丁，糯米飯，蝦仁，青豆。
調料：蔥花，姜末，黃酒，醬油，鹽，味精，糖，食用油，水澱粉。
特點：豐滿紅潤，酥嫩芳香。

醬鴨
原料：兩年以上草鴨1只（1500克），蔥、姜適量。
調料：醬油，蜂蜜，味精，冰糖，醬色。
特點：醬汁香濃，入味，色澤紅亮。

缽缽雞
原料：童草雞。
調料：花生醬，芝麻醬，蚝油，宴會醬油，雞精，黃酒，鹽，紅油。
特點：鮮嫩爽口。

密制烤河鳗
原料：選用表皮較黑河鳗600克，芹菜，胡蘿卜，洋蔥。
調料：海鮮醬，葡萄酒，冰花梅醬，番茄沙司，糖桂花，麥芽糖，味精，精鹽。
特點：色澤烏光透亮，嫩糯酥爛，口味鮮美。

唐宮乳鴿
原料：乳鴿1只（320~350克）
調料：自制鹵水一鍋（花椒、八角、桂皮、陳皮、香葉、小茴、丁香、肉桂、味精、雞粉）。
特點：藥材與鴿肉的濃厚香味，帶有較多的汁水，肉質鮮嫩、骨軟，皮微帶脆感，色澤金紅，吃後齒留清香。

美極鴨下巴
原料：鴨頭10只。
調料：食油，味精，干紅椒，生抽王，香葉，麥芽糖，黃酒，姜，蔥。
特點：色澤金黃，味美，外脆裡嫩口感好。

紅燒花肚鵝掌
原料：鵝掌150克，花菇，魚肚，西蘭花。
調料：鹽，味精，酒，蚝油，老抽，胡椒粉，蔥，姜，上湯，糖。
特點：肥而不膩，酥而不爛，口味香濃醇厚。

金牌八寶鴨
原料：乳鴨750克，糯米200克，蓮心，松仁，鴨肫，叉燒，香菇，瑤柱，雞丁，肉丁，蝦仁，青豆。
調料：老抽，味精，糖。
特點：色澤紅亮，翠白點綴，香味可口。

香辣雞翅
原料：雞翅250克，花生仁，海椒干。
調料：食油，鹽，味精，糖，雞蛋，胡椒粉，花椒，香辣油，黃酒，南乳，生粉。
特點：香辣可口，外脆裡嫩，色澤金黃，香味撲鼻，肥而不膩。

金辰片皮鴨
原料：填鴨1只（2250克以上），京蔥，黃瓜，糖粉，荷葉餅，龍蝦片，紅棗。
調料：麥芽糖，白醋，大紅浙醋，甜醬，精制油，茴香。
特點：鴨體豐滿，紅潤亮澤，皮質松脆，甘香味

松江鲈魚
色澤潔白帶紅點，湯汁薄膩，肉嫩味鮮，回味無窮。【原料】鲈魚肉，冬筍薄丁，熟雞脯肉末，熟火腿末，麻油，紹酒，蔥，姜，熟豬油，濕澱粉，精鹽，雞湯。【制作過程】將鲈魚肉去骨切成丁；筍丁用開水氽熟；炒鍋上火，放熟豬油燒至五成熱下蔥，姜煸香撈出，倒入魚丁稍炒，烹紹酒，加雞湯，筍丁和鹽，湯滾後用濕澱粉著芡，淋麻油少許出鍋倒入湯盤，撒上熟雞肉和熟火腿末即成。

涮羊肉
細嫩精薄羊肉片，用火鍋滾水涮熟，蘸調料而食。滋味鮮美，羊肉味甘，性溫，助元陽補精血，益虛勞，為良好的療效食品。

腌菜
春季應時菜。取鮮豬肉及鹹肉均經煮熟切塊與春筍加調料共炒，湯白汁濃肉質酥趴。

它似蜜
原為清宮名菜。羊肉片拌調料入油炸，另用調料燒成濃汁，與肉片拌炒而成。以甜為主，鮮嫩肥美。

烤鴨
系集北京烤鴨廣東烤鴨特點。根據當地口味制成鹵汁，灌鴨腹烘烤而成。飽滿肥壯，鴨皮紅亮，鮮嫩酥香，鹵味純真，鹹中帶甜。

佛跳牆
魚翅干貝海參魚肚蹄筋冬筍鴿蛋雞塊等20余種原料經加工後，放入陶罐內，加調料蓋嚴紙皮封口，小火煨燒而成。佐辣白菜綠豆芽銀絲卷而食，諸料滋味相互滲透，味中有味，香氣濃郁。

炒魚面
潮州地方名菜。鳗肉作茸，加調料攪拌捏團，擀薄入沸水氽熟，切絲拉條與香茹絲筍絲肉絲煸炒，黑白分明，口味鮮嫩。

香酥鴨
鴨身內外搽調料腌透，籠蒸油炸而成。皮脆色黃，香酥入骨。

清炒蝦仁
蝦仁桂糊，旺火翻炒，加高湯調料勻芡而成。晶瑩明亮，鮮嫩爽滑，工藝要求不見芡，不見汁，稱三不見。

清炒鳝魚
鳝魚切條，入油煸炒，加調料小火烹焖，勾芡澆熱油撒香菜段胡椒粉而成。清淡味鮮爽口。

羅漢菜
如於佛教素齋。冬茹冬筍白果蓮心共姜絲木耳腐竹油面筋豆腐衣草茹蘿卜等分別經加工後，入油煸炒而成。色澤紅黃黑白，口味鮮美。

東安雞
原為湖南東安家鄉菜。嫩母雞去骨切條，共姜絲干椒末煸炒，放調料加肉湯焖至湯汁收干而成。紅白黃綠四色相映，汁少芡溥，雞為嫩脆。

爆雙脆
鴨肫肚尖並剞花刀切塊，沸水速燙，共調料以旺火爆炒至豆腐，食之最為嫩脆。

肉絲黃黃豆湯
為地方家鄉風味菜。大青黃豆共肉骨頭以小火煨炖至豆酥肉爛，與瘦肉絲調料等燒成油封湯面，黃豆酥爛，味極鮮美。

冰糖甲魚
甲魚切塊入油鍋翻炒，加調料燒制至湯汁稠濃成膠狀而成。甲魚性味甘平，能滋陰補虛去熱，該菜為食療佳品。

小紹興白斬雞
以店主為紹興籍而得名。將三黃雞洗淨煮熟，冷卻雞身，淋麻油配佐料而食。其皮脆肉嫩，味鮮美，已獲商業部優質產品稱號。

清蒸大閘蟹
原料
·淡水蟹2500克，
·綿白糖150克，
·蔥花、姜末各50克，
·香醋、醬油各100克，
·香油20克。
烹饪方法
1.將蟹逐只洗淨，放入水中養半天，使它排淨腹中污物，然後用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢；
2.用蔥花、姜末、醋、糖調和作蘸料，分裝十只小碟；
3.將蟹上蒸籠蒸熟後取出，解去細繩，整齊地放入盤內，連同小碟蘸料，專用餐具上席，由食者自己邊掰邊食用。

上海名菜白切肉
白切肉，選料、刀工講究，以其外形美觀，咀嚼有勁，味道鮮美而著稱。
原料：豬腿肉中的坐臀肉1000克，黃酒、蔥姜、蝦子醬油。
制法：將整塊生從臀肉修去皮和肥膘，入水鍋煮沸，加蔥姜、黃酒，撇去浮沫，轉小火焖燒至熟。待冷卻後，節成薄片，依次排列，裝成橋形即可。食時可蘸蝦子醬油，味道鮮美。

醬油蝦、海皇草袋飯、清蒸魚頭，青浦澱山湖河鮮館的干蒸母雞，青浦

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