清炖活遼參的烹饪方法

白玉蘭海鮮館的一口粽燒毛蚶、珊瑚白玉、乾坤蔥烤河鲫魚、濃湯水面筋、稻香扎肉，財興大酒店的阿婆肋排、農家酸菜魚等

名菜有八寶鴨、扣三絲、湯卷、八寶辣醬、椒鹽排骨等幾十種。
禿肺、下扒甩水、扣三絲、湯卷、冰糖甲魚等幾十種名菜

冷盤類
美極芥末油爆蝦
馳名貴妃雞
香酣海蜇頭
日式拌海參
美味炝蟹
荷蘭豆北極貝
香芒鮮蝦沙律
上海醉蝦
酸奶蘆荟
鴛鴦大腸
海鮮河鮮類
油泡澳洲龍蝦球
沙律三文魚花觸
金牌煙熏鲳魚
日本清酒鳕魚
海魚扒乳酪
干燒鲳魚
江南百花鮑魚卷
夏威夷木瓜炒鳕魚
蟹粉豆腐
千島汁蝦球
酒糟蒸鲥魚
脆皮百花卷
百花釀遼參
紅燒大鮑翅
平等互利魚鮑脯
泰式香辣翅
油醬毛蟹
海鮮香橙焗飯
美侖吐司盒
帝王豆腐
像似玫瑰魚
蟹粉釀蟹蓋
時尚劃水
魚盞海鮮粒
蟹子玉簪帶子
松鼠大黃魚
上湯龍蝦仔
紅油明蝦
水晶蝦仁
冰燈驕龍展翅
冰燈海味拼盤
蝦子大烏參
西汁酥皮焗鳕魚
鹵水香辣魚
禽肉類
干鍋野鴨
竹筒梅干菜扣肉
農家籬笆小香雞
脆皮香槟鴿
粽香肉
蒙古醬炒羊肉
葡汁焗紐西蘭羊排
香茅豬排
鮮蝦牛肉菜片松
沙律鹹蛋黃培根卷
蟹粉獅子頭
綠色時蔬類
湯羹煲類

糯米糖藕
原料：藕5節（3000克左右），糯米100克。
調料：白糖，糖桂花，冰糖。
制作：將藕內外洗淨去皮，切下藕頭留做蓋用，糯米洗淨瀝干。從切口處往藕孔裡灌糯米，灌滿後用牙簽與藕頭連接上。把灌好米的藕放在鍋內清水中，水要浸過藕，大火燒沸後轉小火燒3小時左右加入白糖，燒至色澤發亮，即可冷卻後切片裝盤。另將鍋內放少量清水，放入冰糖熬化，加入糖桂花即可澆在藕上。
特點：色澤亮紅，口感糯軟而不粘口，是秋令佳肴

上海醉蟹
原料：活河蟹500克
調料：花雕酒，大曲酒，鹽，白砂糖，蔥結，生姜，花椒，陳皮適量
制作：清水加鹽、糖、花椒燒開，冷卻後加花雕酒、大曲酒調勻制成醉鹵。活河蟹洗淨，瀝干水分。取大小適中的干淨容器1只，底部先放蔥結、生姜和陳皮，放入活河蟹，上面再放上蔥、姜、陳皮，壓上重物加入醉鹵封口，放冷藏室4天後即可食用。食用時改切成塊堆裝，澆入少許醉鹵。
特點：芳香無腥，蟹味鮮美

水晶魚凍
原料：青魚淨肉150克，魚凍200克。
調料：精鹽，味精，黃酒，醋，姜末，糖，蔥姜汁。
制作：魚凍加水燒溶，加入蔥姜汁、黃酒，倒入盛器。魚肉去皮，上蒸箱蒸熟，撕成小片狀，均勻撒落在魚凍盛器中。放入冰箱凍成透明凝固狀，切菱形塊裝盤。配制醋。姜、糖料，蘸用。
特點：色澤透明，口感糯，彈性足，上海口味。

香酥河鲫魚
原料：鮮活野生河鲫魚5條（約重2000克），香蔥1000克。
調料：鎮江香醋，白糖，醬油，食油，黃酒。
制作：把魚殺好洗淨，香蔥切成3段。鍋中放油燒熱，魚逐條下鍋炸至水分將干撈出。鍋中留適量底油，把切好的蔥擺在鍋底，然後把魚放在蔥上，加入適量底清水、香醋、白糖、醬油、黃酒，用中火燒開，轉用小火保持微開，待魚燒至酥爛，把汁收濃，放在盤中，冷透食用。
特點：色澤棕紅發亮，口感酥嫩，入口化渣，醇香味濃。

雪菜豆瓣酥
原料：青豆瓣130克，鹹菜30克。
調料：精制油，鹽，味精，糖。
制作：將豆瓣入沸水鍋煮酥倒出，瀝干水分。將鹹菜焯水，取出後切細粒。鍋中入油，下鹹菜煸炒，再下瀝干水分得豆瓣，放入調料燒透即可。
特點：色澤本綠，鹹鮮味，回味微甜，酥、滑。

鵝肝醬片
原料：鵝肝500克
調料：食油，黃油，蔥，姜，生抽，味精，胡椒粉，糖，黃酒
制作：將鵝肝洗淨，再焯水；取一炒鍋，鍋上火下油，用蔥、姜煸炒，再加入上述調料，放入鵝肝翻炒至熟盛起，等冷卻待用。炒好的鵝肝用粉碎機攪成茸，再取模型，兩面擦黃油，放入鵝肝茸置冰箱冷藏3－4小時至凝固，改刀裝盆即可。
特點：香糯可口，回味悠長，中西結合，營養豐富

小紹興白斬雞
原料：小紹興專用雞1只（約2000克）
調料：專用調料300克
制作：活雞宰殺、煺毛、取出內髒，光雞洗淨備用。湯鍋內加水，旺火燒開，燙雞定形，再燒開水投入光雞，中火煮熟，撈出投入專用水中。熟雞改刀斬件裝盆，食用時蘸專用調料。
特點：色澤淡黃，皮脆肉嫩，味鮮形美

紅燒山羊肉
魚羊鮮
醬油白米蝦
蔥油黃泥螺、帶魚燒螺蛳、太子螺蛳、魚頭粉絲、五香剪刀豆，菜鹵蛋，梅干菜燒烏淪、清蒸板娘魚、饅頭魚、蘭花小茄、蝦子大烏參、扣三絲、生炒草頭、竹筍腌鮮、烤鴨、醋椒魚、烤乳豬、蚝油牛肉、煙熏鲳魚、干燒鲫魚、龍圓豆腐、五柳魚絲、蟹粉獅子頭、煮干絲、鐵板牛肉、五味三鮮、瓜姜魚絲、冰糖甲魚、龍井蝦仁、西湖醋魚、東坡肉、鍋燒河鳗、雪菜黃魚湯、炒鳝糊、葡萄魚、毛峰熏鴨、楊梅圓、炒蟹粉、竹荪莼菜、涮羊肉、烙蛤蜊、洋蔥湯、漢堡牛排、烙雞面、生魚片等、沙嗲等。

上海本幫特色菜
青魚甩水、清炒鳝糊、紅燒明蝦、活殺塘鯉魚、雪菜大湯黃魚、粉皮花鲢、菜花甲魚、目魚烤肉、春筍腌笃鮮、清蒸大閘蟹等。

上海主要美食街
雲南路美食街、豫園商場小吃娛樂城、黃河路小吃街、沙市路小吃街。此外，還有十六鋪、新客站、乍浦路、安慶路、五原路等小吃街。

上海風味小吃
南翔小籠包子，小紹興雞粥、廣元饅頭、生煎饅頭、蝦肉燒賣、陽春面、小馄饨、三蝦面、炒面、蛋炒飯、排骨年糕、蟹殼黃、大餅油條、粢飯糕、粢飯、豆腐漿、雞鴨血湯、面筋百頁、油豆腐線粉、豆腐花、臭豆腐干、五香茶葉蛋、油墩子、春卷、糟田螺、炸麻雀、炸鹌鹑、酒釀圓子、桂花赤豆羹、芝麻湯團、桂花糖藕、糖芋艿等。

上海著名糖果糕點店
滬式高橋食品店（淮海路）、喬家柵（老西門）、王家沙（南京路）等。蘇式老大房（南京路）、采芝齋（西藏路）等。廣式利男居（南京路）、杏花樓（福州路）等。潮式元利食品店（河南路）、源誠食品店（南京路）等。寧武葉大昌（四川路）、三陽南貨店（南京路）等。清真翠文齋（南京路）等。西式老大昌（淮海路）、上海食品廠（淮海路）、哈爾濱食品廠（淮海路）、剀司令（南京路）等。

上海特色糕點
高橋松餅（細紗千層餅）、一口酥、喬家柵粽子、擂沙圓、八寶飯、粢毛團、雙釀團、條頭糕、貓耳朵、百果松糕、壽桃蜜糕、方糕、糖年糕、王家沙鮮肉酥餅、奶油蛋糕、花色面包、春節元宵、清明團子、端午粽子、立夏酒釀、中秋月餅、重陽糕、臘八粥、天下第一鮮、清炖獅子頭、黑胡椒牛柳、蛤蜊氽鲫魚、清蒸大閘蟹、炒毛蟹、錦江烤鴨、生煸草頭、扣三絲、干燒明蝦、小紹興雞、水晶肴肉、雞汁排翅、糟香蘭花筍、馬蘭燒肉、其昌紅蹄、家鄉魚、糟香大拼盆、蔥香清遠雞、雪菜豆瓣酥、冰糖元蹄、秘制大紅蹄、油爆河蝦、腌笃鮮、白切肉。
很多啊，你可以去看看

http://life.women.sohu.com/20040823/n221647068.shtml

http://www.51766.com/www/detailhtml/1100042575.html

上海本幫菜素以善於烹饪水產、雞鴨以及時令蔬菜見長。最著名的有上海老飯店和德興館菜館。

上海老飯店創建於清代同治年間，在本幫菜館中以烹調魚、蝦、蟹、鳝等活鮮而著稱。制作上重火候、重入味、重原汁原味，保持汁濃色艷、味道醇厚鮮美的特色。名菜有八寶鴨、扣三絲、湯卷、八寶辣醬、椒鹽排骨等幾十種。老飯店的節令菜肴也是領先一步，令顧客先嘗為快。

上海德興館創建於清光緒年間，最初與所有的本幫菜館一樣，專營鹹肉黃豆湯、紅燒肉等家常菜肴。二十年代根據上海浦東民間菜肴加以改進，制作出禿肺、下扒甩水、扣三絲、湯卷、冰糖甲魚等幾十種名菜。烹制的風味特色菜肴中，用料考究，菜色鮮嫩，講究質量，故生意興隆。

上海醉蟹
·配料：

  活河蟹500克

  ·調料：

  花雕酒，大曲酒，鹽，白砂糖，蔥結，生姜，花椒，陳皮適量

·特色：

  芳香無腥，蟹味鮮美

·操作：

  清水加鹽、糖、花椒燒開，冷卻後加花雕酒、大曲酒調勻制成醉鹵。活河蟹洗淨，瀝干水分。取大小適中的干淨容器1只，底部先放蔥結、生姜和陳皮，放入活河蟹，上面再放上蔥、姜、陳皮，壓上重物加入醉鹵封口，放冷藏室4天後即可食用。食用時改切成塊堆裝，澆入少許醉鹵。

千煎大蝦
【原料】大對蝦450克，精鹽7克，油200克，料酒20克，醬油8克，糖10克。

【制作過程】

1、將大蝦去須去足，將蝦身切為兩段，用鹽腌制10分鐘；

2、煎鍋內加油燒熱，放入蝦段，反復煎炸至熟，放入料酒、糖、醬油拌勻移出即可。
<br/><br/><fontcolor=#0556a3>參考文獻：</font>四川飲食網>美食菜譜“上海菜”

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