鹵肉店如何制作大量鹵肉

鹵肉店如何制作大量鹵肉

鹵肉做法:
調料：海天草菇老抽半碗，黃酒一碗，紅糖一大勺，蜂蜜一勺，桂皮一小片，肉蔻一粒，丁香15粒，陳皮一把。
其中前3樣調料是必須要放的，後面的香料放了會更好，不放也關系不算大。

做法就超級簡單了：
1、五花肉整塊用溫水洗干淨，用水焯一下去掉血末

2、五花肉撈出放進鍋裡，加所有調料，再加清水直到沒過肉3-4厘米左右，然後加蓋，這樣炖1個半小時。

然後，裝肉，添飯，舀湯，澆汁......
我好幾個朋友吃到舌頭都快掉了。

鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由於鹵菜具備的其他烹制法所達不到的
優勢而歷經千年，經久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調味二者於
一身，由於鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產生便得到很多朋友的熱情
追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。
第一，取材方便，配制好的藥袋買來既可制作，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面
第二質地適口，味感豐富
鹵制原料時，可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆
則脆......，他給人的口感最豐富，最適口，
第三香氣宜人，潤而不膩
由於鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有
醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可
以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。
第四，攜帶方便，易於保管
鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所鹵制原料
餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由於武汁水，故便於攜
帶，使外出旅游的首選食品。
第五，增加食欲，有益營養。
鹵制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食欲的目的。
當我們舉筷品嘗那美味
可口的鹵菜時，竟然會那麼芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美
味而贊不絕口，，願我們的鹵菜韻味永存，香瓢萬裡。

一配方
  八角２５克桂皮１５克小茴１５～２５克甘草１０克三奈１０克甘菘３～５克花椒２０克砂仁１０克草豆蔻５克草果１５克丁香５～１５克生姜１００克大蔥１５０克紹酒１００克冰糖３５０～５００克味精１５克精鹽３５０～５００克鮮湯５０００克精煉油５０克紗布袋２個
  二調制
  １將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩扎緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根須洗淨挽結。
  ２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。
  ３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

  三需要注意的問題
  １炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
  ２按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。
  ３鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。
  ５用於制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。
  ６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。

一碗正宗的鹵肉飯要具備什麼樣的條件呢？飯要又香又韌，魯肉要多汁，肥美而不油膩，再加上鮮脆可口的腌制醬菜，真是叫人無法拒絕。要做出這麼好吃的鹵肉飯，關鍵就在於肉要先氽去腥味，再鹵得入味，哪個環節做得不到位，都會使鹵肉飯的口味打折扣。
原料：

五花肉300克，香菇2朵，洋蔥適量，甘蔗1節，雞蛋5只，胡蘿卜(若無，可用白蘿卜代替)適量，白飯1碗，香菜少許

輔料：

醬油1/2杯，冰糖1茶匙，酒1大匙，鹽1茶匙，水2～3杯

做法：

①五花肉煮熟，切成條狀；香菇泡軟，切絲；洋蔥切片，炸酥；雞蛋煮熟，剝殼；甘蔗切小段；胡蘿卜切片。

②鍋內加2大匙油炒香香菇，五花肉，加入洋蔥酥及調味料、甘蔗、雞蛋和水，待水滾後改小火炖至肉爛，約1小時。

③將鹵肉汁淋在飯上，配胡蘿卜、雞蛋、香菜。

五花肉先煮熟再切，可保持形狀不變。也可用肉餡來做。加甘蔗或甘草皆可，是為了讓醬汁更甘甜。肉燥鹵好放涼，再滾開後是最香、最入味的。香醬炒鹵肉的簡單做法

原料：五花肉200克、姜、蒜子、蔥各10克。鹵水2瓶、xo醬10克、麻油克。

制作過程：
1、鹵水用鍋燒開，五花肉洗淨，切成大條，放到鹵水裡，鹵至熟透，撈起切片，姜、蒜子切末，蔥切花。
2、燒鍋下油，放入姜、蒜子，煸鍋，同鹵肉煸炒至金黃。
3、鹵肉炒至金黃時，再加入xo醬、蔥花翻炒幾次，淋入麻油即成。

鹵肉的做法--

1、一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用
2、在炒鍋裡下油，油熱後，下蒜片和少許花椒粒爆香，然後下五花肉翻炒
3、下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒
4、加足夠多的水，燒開後轉小火炖一個小時以上，直至五花肉炖爛即成⑴香輔料：鹵肉用香料一包（超市有售），內有：八角、三奈、草果、小茴、桂皮、干草、香葉、花椒、干紅辣椒......等。也可到中藥材店去配。食用鹽、味精、雞精、醬油、冰糖25克備用。
⑵肉類：第一次起鹵料汁最好用一只整鴨以增加香味（1000克）、五花肉（1000克）、膀圈肉1000克。
⑶加工方法：
⑷炒鍋開火加熱；放入冰糖，不斷翻炒熔化，糖液變醬紅黑色時，加水3000克；放入備好的香料；食用鹽200克，中火煮30分鐘。
⑸將洗淨的鴨、五花肉、膀圈肉放入湯料中，中火加熱煮30分鐘，並常翻動。
⑹再用大火揭開鍋蓋猛煮10分鐘，同時加入少量味精、雞精、醬油，目的是收汁、上色。
⑺趁湯汁還在開鍋時將鹵熟的肉類撈起，濾干、涼冷後分切裝盤上桌食用。
該鹵汁鹵出的肉品色香味均可與市售鹵肉制品比美，且無防腐劑。
鹵汁涼後盛好，放入冰箱保存備下次再用。
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http://blog.xunlei.com/web/category.html?uin=liuchao240&category_id=1103
1.大米：首推東北大米，這種米蒸出來的飯粒粒光潔油亮，香糯彈牙，我用的是泰國香米，效果也還不錯。

特別提醒:蒸飯時，水和米的比例是1:1;飯蒸好後，不要急著盛出來，放在電飯煲內保溫，鹵肉做好後再盛飯澆肉汁，即取即吃。

2.制作油蔥酥:油蔥酥干香酥脆，在鹵肉飯內起到非常重要的提香作用。

(1)小洋蔥(以為是小個洋蔥，原來不是，是干蔥頭，超市有售)，切去兩頭，再剝去外皮，切成薄薄的小洋蔥圈；

(2)撒入少許澱粉，用手混合均勻，並將小洋蔥圈拆散；

(3)中火燒熱油鍋(最後是豬油，如無用色拉油代替也可)，油鍋5成熱後，下小洋蔥圈，半炸半炒；

(4)待小洋蔥絲逐漸浮起，呈微黃色時，迅速撈起瀝干油，平攤在廚房紙巾上充分吸收油分並晾涼；

(5)將油蔥酥放入密封袋(或保鮮袋)，用擀面杖壓碎。

3.新鮮五花肉洗干淨，擦干水分，放入冰箱冰凍20分鐘便於切割，接著連皮帶肉切成0.5cm見方的小丁；

4.老姜切碎，大蒜切碎，鍋內放少許油，中火燒熱後放入姜碎蒜碎爆香；

5.將五花肉丁放入鍋中，慢慢煸炒到微微上色，逼出其中多余油脂；

6.鍋中加入醬油，八角，酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，油蔥酥和適量溫水，水不要太多，沒過五花肉丁1、2cm即可。

7.大火翻炒均勻後，待燒沸後，將鍋中的五花肉丁及湯汁一起倒入砂鍋中慢慢鹵，2小時後，一鍋肉味飄香的鹵肉汁就做好了。

8.鹵時可加入幾枚剝去外皮的煮雞蛋，一起慢慢鹵，吃時和鹵肉飯一起享用。

9.最好，盛米飯，澆鹵肉汁，加上鹵蛋，配上一兩棵青菜心或者其它爽口小菜.旁若無人的扒飯連同肉和汁一起入口。我也很喜歡鹵肉飯這一口.
鹵肉飯的鮮香、油潤、軟爛、柔韌的品質，用料單純、樸實無華的風格，確實叫絕，食後頰齒留香，久久難忘。

其實，市場上鹵品店裡的鹵肉，與鹵肉飯裡的鹵肉不是同一回事。不信你把從鹵肉店裡買回的鹵肉放在飯中，便沒了那份感覺。原因在於鹵肉店裡鹵肉，主要是給人們作下酒的，特點為香、嫩、爽，直越嚼越香。而鹵肉飯的鹵肉，要求香、爛、鮮，味道醇厚；但它的香並不要像鹵品店的那樣香，不要那麼多的芳香調料，如果香料太多，那追捕也是很難吃的。

從烹調的觀點來看，鹵肉飯說的是鹵肉，更確切一點還不如說是醬肉。我如此一說，並沒推翻大家習慣地叫法，有此些地方也醬鹵不分的。沒有誰把鹵東西的鹵水拿來澆飯吃的，但醬汁則不同。

介紹一種做鹵肉飯鹵肉的方法；
取碗一只，放入五花肉，加進天然曬制醬油翻拌均勻，（醬油以淹沒五花肉的三分之二左右為宜）五花肉碼味二十分鐘就可以了。碼味時放入八角一至兩枚，（當然視其做多少而定）生姜兩大片，蔥結一個。
然後將碗放入壓力鍋內蒸，限壓閥出氣開始計時，一般十二至十五分鐘的關火。自然冷卻。取出撈去蔥、姜、八角，肉切片，再浸入汁中。
飯快做好時，將肉加熱。飯熟後澆蓋肉與汁，撒少量胡椒粉，亦可放少量蔥花即得。

鹵肉飯飯不宜做得過爛。汁與肉全部被利用，一點都有不浪費。