北京烤鴨的所有做法。

北京烤鴨秘方

其烤法是把鴨子送進烤爐之前，在鴨膛內灌入開水，待鴨子烤熟後才把開水放出。烤爐裡用棗、桃、梨等硬木作燃料，這些燃料少煙且有香味，火力文而不烈。每只鴨子經過40分鐘左右的烤制，外焦裡嫩，肉層豐滿。北京烤鴨的烤制，分明爐（即掛爐）和焖爐兩法。掛爐烤法烤制，是從清宮廷御膳房烤制乳豬特制的掛爐方法移植過來的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而裡肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。焖爐是地爐，爐身是磚砌成，大小約一立方米。當焖烤鴨子前，先用高梁桿的炭火將爐膛的溫度焖烤合適。焖爐用的是暗火，技術性強，掌爐人必須掌握好爐內的溫度。這與掛爐不同，掛爐用的是明火燒烤，容易掌握。焖爐烤的鴨子，外皮油酥，肉鮮嫩，肥而不膩，並出肉多。吃法有多種，通常是將烤熟的鴨子趁熱片成片（可以皮肉不分，片片帶皮帶肉，也可以皮肉分開，先片皮後片肉），蘸甜面醬，加蔥白、黃瓜條，用特別的荷葉餅卷著吃；也可將醬油和蒜泥拌勻，同烤鴨肉一起用餅卷著吃；喜食甜的，可以蘸白糖吃；用空心芝麻燒餅夾烤鴨肉吃，味道也極佳。片淨肉的鴨架還可以加白菜、冬瓜煮湯，別有風味

原料
北京鴨1只,糖水,蔥,甜面醬,鴨餅.
做法
1、鴨去雙掌、鴨舌把空氣充入皮下。2、取出內髒，用高粱桿支撐於脊骨和胸脯三岔骨之間；3、由刀口處灌水，從肛門處放出，反復清洗干淨為止；4、在頸上將鐵鉤斜穿頸上，將鴨掛起5、用開水澆燙皮，使皮膚光滑緊繃6、用糖水淋鴨身7、將鴨子吹干8、在鴨肛門做堵塞。灌入八成滿的開水，鴨入掛爐，烤至上色成熟時出爐。9、將鴨切成片，食用時同蔥白段、甜面醬各少許，卷入鴨餅即可。