如何區分麥芽糊精好壞

如何區分麥芽糊精好壞

區分麥芽糊精好壞，肉眼很難判斷，一般是檢測de值，來區分麥芽糊精的質量優劣

de值，是英文（dextrose equivalent）的縮寫，是葡萄糖當量或葡萄糖值的意思。澱粉的轉化程度以葡萄糖值表示（簡稱de值），普通的糖漿的de值在40左右，de值和甜度成正比而相應變動。
葡萄糖的（de值） 30 39 42 54 62
相對甜度（%） 30～35 35～40 45～50 50～55 60～70
澱粉分解過程要求把澱粉全部分解，但又不完全分解為葡萄糖與麥芽糖，它還含有多種糖類的混合物。澱粉的水解過程是：
澱粉-----糊精------高糖-----麥芽糖------葡萄糖
從理論上講有可能de值大於100%，但在生產當中由於成本，工藝等原因，de值通常都不控制的那麼高，有的產品如冰淇淋為了降低產品中的脂肪含量，還用低de值的麥芽糊精（5～7）。

食品中添加麥芽糊精有什麼作用？

答：
答：麥芽糊精是de值小於20的澱粉水解產物，它介於澱粉和澱粉糖之間，是一種價格低廉、口感滑膩、沒有任何味道的營養性多糖。不同de值的麥芽糊精具有不同的功能和性質：如增稠、膠凝、降低產品甜度、改變體系冰點、抑制冰晶生長、代替脂肪、減少熱能、改善質構及用作噴霧劑或干燥載體等。
1、用於增加粘稠度、增強分散性和溶解性。有較好的乳化作用和增稠效果。
2、用於抑制褐變的反應。由於麥芽糊精de值低，褐變反應程度較小，可作為一種惰性包埋材料用於敏感性化學物質，如香精等。
3、用作承載體與塗膜保鮮。可作為各種甜味劑、香味劑、填充劑和色素的優良載體，較低de值的麥芽糊精還可用於水果的塗膜保鮮。
4、用於配制功能食品。麥芽糊精易被人吸收，可用於運動員、病人、嬰幼兒等功能奶粉，如無蔗糖奶粉等。使產品體積膨脹、不易結塊、速溶、沖調性好。
5、用於降低冰點。在冰淇淋等冷飲中，可抑制冰晶生長，使冰粒膨脹細膩，粘稠性能好，甜味溫和，口感良好。
6、用於降低體系的甜度。在糖果中加入麥芽糊精，可降低體系甜度，還可增加糖果韌性，防止返砂和烊化，改善體系風味，延長保質期。
7、替代脂肪。當麥芽糊精的de值為3～5時，可產生類似脂肪的質構和口感，是一種優質脂肪代用品。
8、用於改善食品的結構和外觀。在餅干或其它方便食品中，使產品入口不粘牙、不留渣，造型及外觀清亮光滑、飽滿，減少次品，延長產品貨架期。