臘味合蒸怎麼做_大眾科普網

臘肉制品加工
1．選料和切坯采用皮薄肉嫩，肥膘在1.5cm以上的新鮮豬肉為原料,肥瘦比例一般在5:5或4:6左右。剔除骨頭，切成寬2-3cm，長35-45cm的肉條坯，將帶皮肥膘的一端用尖刀穿一小孔，系上麻繩以便於吊掛。

2．淘洗將肉坯用溫水漂洗干淨，除去油污和表面浮油。水溫因品種、風味和制作方法而有所不同。

3．腌制一般采用干腌法和濕腌法。干腌法是直接把配料用手擦抹在肉身，應把各部位抹到，不得遺漏。抹好後將肉放在缸內或池內，放時，皮面在下，肉面向上，最上一層肉面向下，皮面向上，整齊地放在腌缸內，裝完為止。最後，將抹下的佐料全部均勻地撒在缸內肉面層上。濕腌法配制腌制液時，水的多少以把腌的肉完全浸沒為限。每3~4h翻動攪缸一次，以免配料沉入底部，使肉上下翻倒均勻。腌制時間視產品而異，一般12-24h不等，以腌透為度。

4．烘烤或熏烤臘肉因肥膘較多，一般將溫度控制在50-60℃。烘烤或熏烤時間因產品而異。以皮干肉鮮紅、肥膘透明或呈乳白色即可出炕。熏烤常用燃料是木炭、鋸末、苞谷芯、糠殼等，熏烤的目的一是使制品水分蒸發干燥；二是煙中酚類、醛類物質可殺菌防腐和抗氧化，同時使制品具有特殊香味。

5．包裝現多采用真空包裝，包裝材料仍選用不透氧、不透水汽、耐油的塑料復合薄膜袋，多采用500g包裝，臘肉出炕後，應在通風處晾涼，熱氣散盡後再包裝，以免影響包裝效果和質量。