牛肉要怎麼做最有營養又好吃

1》炖牛肉訣竅
炖牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。
旺火燒開後，揭開蓋子炖20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到焖的作用。
在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。
炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。
將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同炖煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更軟嫩。
在肉中放幾個山楂或幾片蘿卜，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。
2》巧炖牛肉
有人認為“炖牛肉，好吃不好做”。其實並不難，有人概括為：“選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛”。選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做炖牛肉。其實這一類向較適於爆炒。如用做炖食，其肉質則發緊發柴。適於炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之後則肉質膨松，既暄且爛，鮮香適口。肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面浮著髒物；擦淨後切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的污血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易炖爛。
調湯：鍋內添足溫水（以沒過肉為准，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈淨渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮後，會使肉湯也略帶苦味，炖出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好後，再放適量鹽。
放料：把切好洗淨的牛肉放人鍋內，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論采用什麼作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4塊、蔥寸長3～4段、．姜1塊切口（不要切斷）、蒜4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。
火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋炖，借以將血腥味揮發掉。20分鐘後再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可炖熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火開鍋後，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘後改為中火，再經20分鐘即可.
煮老牛肉：如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上塗一層干芥末，煮時先將肉沖洗干淨再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內同牛肉一起炖，這樣牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去膻味。紅燒牛肉時，加少量雪裡蕻，可使肉味鮮美。
3》姜可嫩化牛肉
姜不僅是調味品，而且還能嫩化牛肉。如果發現牛肉有些老硬，可以將洗淨的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放紗布內擠出姜汁，把姜汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上姜汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據需要進行烹調了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生姜的辛辣味。
4》炖牛肉酥爛的技巧
要把牛肉炖爛，可在炖肉時往鍋裡加幾片山楂片，然後用文火慢慢炖煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時，應該先將水燒開，再往鍋裡放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營養成分，而且味道特別香。
5》山楂炖牛肉
配方：
山楂15克、紅花6克、紅棗10枚、熟地6克、牛肉200克、胡蘿卜200克、紹酒10克、蔥10克、姜5克、鹽5克
制作：
1．把山植洗淨、去核，紅花洗淨去雜質，紅棗去核，熟地切片；牛肉洗淨，用沸水焯一下，切成4厘米見方的塊；胡蘿卜洗淨切4厘米見方的塊；姜拍松，蔥切段。
2．把牛肉、紹酒、鹽、蔥、姜放入炖鍋內，加入水1000毫升，用中火煮20分鐘後，再加入上湯1000毫升，燒沸，下入胡蘿l、山植、紅花、紅棗、熟地，用文火炖煮50分鐘即成。
食法：
每日1次，每次吃牛肉50克，隨意食胡蘿卜喝湯。
功效：
補氣血，祛瘀阻。心絞痛(心痺)之冠心病患者食用。
6》番茄炖牛肉
原料：
牛肋條肉、番茄、清醬、姜、料酒、鹽、蔥、草果、食用油。
制作：
先將牛肉洗淨切成小方塊，姜切末蔥切段，然後坐鍋點火，油至5－6成熱時，逐步將牛肉炸過撈出；再將鍋中留底油放入炸過的牛肉，放水（以淹過肉為宜）加入清醬、姜末、料酒、蔥段、草果、鹽調味；最後將番茄放入開水中浸泡片刻撈出剝去皮切成月牙塊放入鍋中，用小火燒60分鐘即可。
7》紅酒炖牛肉
材料：
牛肉、西芹、土豆、紅酒、雞湯、蒜、橄榄油
做法：
1．蒜切片，土豆去皮切塊備用。
2．西芹切成約2cm的小段。
3．將橄榄油倒入湯鍋，爆香蒜及西芹，放入牛肉，略煎上色。
4．加入紅酒、雞湯及土豆塊，以文火煮一小時即可。
主廚小叮咛：
1．熬煮期間，要不時攪拌鍋中湯汁，以免粘鍋底。
2．若沒有紅酒可用啤酒代替，當然味道要差一些。
3．因此道菜有酒，所以不建議小型犬食用。
實踐小貼士：
1．如果不喜歡吃太軟的土豆，可以先煮牛肉，半小時後再放土豆。
2．雞湯可用雞精加水代替，但要避免過鹹，入鍋之前最好嘗一下。
3．一小鍋牛肉建議放1/5瓶紅酒。
8》勃艮第紅酒炖牛肉
這是一道法式的炖菜，很家常的。勃艮第是法國的一個省，以盛產紅酒而聞名。其實這道菜名從法文直譯過來就是“以勃艮第省女人的方法炖的牛肉”，那裡的女人當然會用紅酒炖牛肉！這道菜很適合中國人口味，肉香濃濃。雖然需要的時間比較長，但你可以選擇在周末的時候做，頭一天晚上腌肉，第二天一邊慢慢地炖，一邊看書聽音樂，一邊聞著廚房裡不時飄來的香氣，享受一個輕松的周末。
材料：
牛肉1公斤、洋蔥1顆、法香1小把、香葉、小紅洋蔥（shallots）25個左右、培根150克、小白蘑菇500克、面粉25克、黃油50克、水300毫升、蒜1瓣
調料：
鹽、黑胡椒粉、百裡香（thyme）、橄榄油、紅酒
做法：
1．大洋蔥切成片，牛肉切成塊，蘑菇當中切一刀，切成兩半。
2．把洋蔥片、法香、香葉、百裡香平鋪在碗底（作為第一層），第二層放牛肉，依照順序一層一層交替著放，最後倒入2大勺橄榄油、半瓶紅酒，用保鮮膜把碗封住，在常溫下腌4個小時（時間長一些更好）
3．50克黃油在鍋裡化開，把培根煎成金黃色，拿出；再把小紅洋蔥煎軟呈金黃色，拿出；最後煎蘑菇1～2分鐘。
4．牛肉從汁裡拿出來，把汁過濾（去掉洋蔥和其他調料）。
5．用少許橄榄油把牛肉塊四面煎熟，放25克面粉攪拌1分鐘，再把過濾的汁放進去，加300毫升水，少許雞精和蒜末，蓋上鍋蓋炖2個小時，倒入煎好的培根、小紅洋蔥、蘑菇繼續炖30分鐘，最後根據自己的口味加鹽和胡椒粉
9》淮杞炖牛肉
原料：
牛肉500克，淮山藥30克，枸杞15克，桂圓肉12克，姜片10克，蔥、鹽、味精、紹酒、食用油適量。
制作：
將牛肉洗淨，入開水中氽一下，切成厚約2厘米的片。山藥、枸杞、桂圓肉洗淨放入大盅內。炒鍋置火上，下食用油，加入牛肉片爆炒，入紹酒炒勻後放入大盅內，姜片放在上面。炒鍋置火上，加入開水、鹽、紹酒，開後放大盅內加蓋，入蒸籠內蒸至軟爛，取出姜、蔥上桌。
特點：湯清味鮮，肉質軟滑。
功用：補脾胃，益精血。
10》花生炖牛肉(圖)
材料:
牛肉500克，花生仁100克，姜、蔥花、黃酒、鹽各適量。
做法:
1.花生仁以沸水浸泡後去衣備用。
2.牛肉洗淨切成小塊，放人沸水略燙撈出後，放人砂鍋內，加清水750毫升及蔥、姜和黃酒，以大火煮沸後撇去浮沫。
3.轉小火焖煮至半熟時放人花生仁，繼續焖煮至熟爛，加入鹽調味即可。
功效:強身健體。
11》炖牛肉
【特點】
色澤紅亮，軟綿香嫩。
【原料】
牛肋板肉五斤；醬油五兩；食鹽二兩；蔥段三棵；甜面醬一兩；蒜一頭；姜五片；花椒；大料；丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等八味共半兩
【制作過程】
將牛肋板肉洗淨，控去血水，鋸刀切成大方塊，泡在冷水裡約三十分鐘左右，放入開水鍋裡煮透撈出。重換一鍋水再煮入牛肉，待浮沫起後拍去，加入各種調料和藥料（要用布包往以便下次使用），用溫火慢慢炖爛即成。
12》咖哩土豆炖牛肉(圖)
家裡做咖哩菜，並不是用姜黃等眾多原料做出“真”的咖哩來，而是用現成的調料來做；國內經常見到的有袋裝的咖哩粉和瓶裝的油咖哩，咖哩粉要用油炒過才能使用，炒的時候，要用極小的火，油溫不能太燙，否則會有苦味，咖哩粉炒好之後，就是油咖哩。
家裡做法，不同街邊的“大興”牛肉湯，要用足料、用好料，那樣做出來的咖哩，不是淡淡的清湯，而是稠厚的醬汁，拌飯絕佳。
首先，要用牛肉，兩斤左右的“白奶”或牛腩，越肥越是好吃，牛肉易縮，可比平時切得大一些。牛肉飛水後，再用熱水浸沒並高出牛肉寸許，待水沸後用文火慢炖。這道菜，要幾個小時，水應該比牛肉高出寸許。然後，要洋蔥兩個，切塊後放入鍋裡同煮。洋蔥有兩種放法，一種是炒過之後再放，這種做法成品味道不夠香；還有種是將生洋蔥塊直接放與牛肉同煮，在水沸之後，會有極濃烈的臭洋蔥味出來，而且還熏人落淚，但這種做法，約莫半小時後，香氣四溢，可謂“先臭後香”。
將洋蔥如牛肉，一起煮上兩個小時，其間，直到洋蔥全部溶化，看不到絲毫洋蔥片為止。再用新洋山芋兩只，胡蘿卜兩根，分別去皮後切成隨刀塊，放入鍋裡同煮，約摸半小時後，洋山芋開始酥熟，可以加入油咖哩了，這樣的配法，要大半瓶油咖哩，如果經驗不足或是口味不同，可以分幾次加入，加一次嘗一下，直到滿意為止。
洋山芋酥後，人就要守在鍋邊的，並且要不斷地攪動，一來不至於粘底，兩來，在攪拌的過程中讓洋山芋的邊角掉下去，加厚湯水的稠度。如此，邊煮邊攪，大約半個小時，放鹽後，即可食用了。
13》南瓜炖牛肉(圖)
材料：
瘦牛肉（如牛腱肉、腿肉）250克，南瓜500克
調味料：
a料：蔥2根，姜10-15片，黃酒1大匙
b料：鹽1/2小匙，糖1小匙，味精1/2匙。
做法：
1.將牛肉洗淨切塊，放沸水中氽燙撈起，加入a料和清水3杯，放入大碗中，隔水清炖至熟。
2.將南瓜a料洗淨，去皮切塊，加入牛肉湯中，同炖至熟爛，再加b料調味即可。
3.直至茄子已快要軟爛時，先加入糖，再入少許味精，倒入肉絲，再翻炒3-5人分種即可。