腌制芥菜快速發酵生產方法

腌制芥菜需要很長時間才能腌制好，有什麼辦法或是竅門能縮短腌制時間呢

芥菜腌制方法
1、先將芥菜洗干淨，再將菜晾干，沒有生水。
   2、將切菜刀、菜板、炒菜鍋及鏟洗干淨晾干，沒有生水。
   3、將芥菜切絲。
   4、切姜末、辣椒。
   5、用干淨油炒，油量可以比炒菜略多一些。
   6、油熱後：放花椒出味、放大料翻炒後放姜末、辣椒出味放鹽（別太鹹）、放醋，根據汁的多少放菜絲翻炒四到五分鐘趁熱放入缸內。
   放至於陽台，當天不加蓋，第二天密封好。
   一周後，即可以享用了！！！

十字花科芸薹屬一年生或二年生草本。中國著名的特產蔬菜，歐美各國極少栽培。起源於亞洲。芥菜的主側根分布在約30厘米的土層內，莖為短縮莖。葉片著生短縮莖上，有橢圓、卵圓、倒卵圓、披針等形狀。葉色綠、深綠、淺綠、黃綠、綠色間紫色或紫紅。葉面平滑或皺縮。葉緣鋸齒或波狀，全緣或有深淺不同、大小不等的裂片。花冠十字形，黃色，四強雄蕊，異花傳粉，但自交也能結實。種子圓形或橢圓形，色澤紅褐或紅色。
中國的芥菜主要有芥子菜、葉用芥菜、莖用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜6個類型。芥菜喜冷涼潤濕，忌炎熱、干旱，稍耐霜凍。最適於食用器官生長的溫度為8～15℃，一般葉用芥菜對溫度要求較不嚴格。孕蕾、抽薹、開花結實需要經過低溫春化和長日照條件。中國南北各地均以秋播為主。長江流域及西南、華南各地於冬季或次春收獲，北方於霜凍前收獲。芥菜含有硫代葡萄糖苷，經水解後產生揮發性的異硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，具有特殊的風味和辛辣味。都可鮮食或加工。芥子菜的種子可磨研成末，供調味用。
2.
芥菜（gai）同蓋菜
從我國廣東引入。莖葉脆嫩，口味清香。含豐富的蛋白質、維生素和礦物質。葉梗加入雞湯一起煮，味道十分鮮美，還可清炒、涼拌、涮火鍋。
[編輯本段]營養分析
芥菜含有維生素a、b族維生素、維c和維d很豐富。具體功效有提神醒腦，芥菜含有大量的抗壞血酸，是活性很強的還原物質，參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發大腦對氧的利用，有提神醒腦，解除疲勞的作用。
其次還有解毒消腫之功，能抗感染和預防疾病的發生，抑制細菌毒素的毒性，促進傷口愈合，可用來輔助治療感染性疾病。還有開胃消食的作用，因為芥菜腌制後有一種特殊鮮味和香味，能促進胃、腸消化功能，增進食欲，可用來開胃，幫助消化。
最後還能明目利膈、寬腸通便，是因芥菜組織較粗硬、含有胡蘿卜素和大量食用纖維素，故有明目與寬腸通便的作用，可作為眼科患者的食療佳品，還可防治便秘，尤宜於老年人及習慣性秘者食用
[編輯本段]制作指導
1.芥菜主要用於配菜炒來吃，或煮成湯，也可做餃子、馄饨等面食的餡料。
2.另外芥菜加茴香砂、甘草肉、桂姜粉腌制後，便成搾菜，也很美味。
3.將芥葉連莖腌制，便是我們常見到雪裡蕻。
4.另外芥菜不能生食、也不宜多食。
木耳芥菜油豆腐
將荠菜用開水焯；荠菜、胡蘿卜、木耳、分別切成細絲；肉餡加入蔥花、荠菜，木耳、胡蘿卜、適量鹽、料酒、香油做餡。把油豆腐一切為二，把裡面的豆腐和餡混合，把炒好的餡嵌入油豆腐中，不要嵌太多。蒸鍋中水開後，放入油豆腐裝盤，蒸5~6分鐘。小油菜飛水碼放在四周，中間放豆泡即可。
[編輯本段]芥菜·藥膳食療
【簡介】芥菜，為十字花科植物芥菜的嫩莖葉。又名雪裡蕻。
【功用】宣肺豁痰，溫中利氣。主治寒飲內盛，咳嗽痰滯，胸隔滿悶。耳目失聰、牙龈腫爛、寒腹痛、便秘等病症。
【性味歸經】性溫，味辛。人肺、胃、腎經。
【用量用法】內服：煎湯或搗汁。外用：燒存性研末撒或煎水洗
【進補應用】1.中虛胃寒，痰飲阻滯，咳嗽胸悶芥菜炒肉絲：豬肉絲250克，芥菜500克洗淨。將豬肉先用油炒半熟，然後加人芥菜同炒致熟。加人蔥、姜、糖、味精等調味略炒即可。當菜食用。
2.牙龈腫爛用芥菜桿，燒存性，研末，頻敷之。
3.漆瘡瘤癢芥菜煎水洗之。
4.痔瘡腫痛芥菜搗爛頻敷之。
[編輯本段]芥菜的變種
子芥菜別名辣油菜、學名brassicajunceacoss.var.gracilistsenetlee、英語seedymustard。種子含有硫代葡萄糖苷、烯丙基異硫氰酸鹽、羟苄基異硫氰酸鹽、具有刺激舌頭和鼻窦的辛辣味、用它來生產芥末、芥末油、咖喱粉等香辛料。搾菜、大頭菜、莖瘤芥、菜頭(莖用芥菜)學名brassicajunceacoss.var.tsatsaimao葉用芥菜學名brassicajunceacoss.var.foliosabailey雪裡蕻、雪裡紅學名brassicajunceacoss.var.crispifoliabailey根用芥菜學名brassicajunceacoss.var.megarrhizatsenetlee。芥菜類型油菜
[編輯本段]相關人群
一般人群均可食用
1.是眼科患者的食療佳品；
2.芥菜類蔬菜常被制成腌制品食用，因腌制後含有大量的鹽分，故高血壓、血管硬化的病人應注意少食以限制鹽的攝入。另外內熱偏盛及內患有熱性咳嗽患者、瘡瘍、痔瘡、便血及眼疾的人不宜食雪裡蕻。
[編輯本段]關於水東芥菜
近幾年廣東省電白縣城水東彭村新培育出新品種“水東芥菜”（也稱為彭村芥菜），徹底改變原品種莖葉直立、葉多莖少、纖維多、莖葉青綠並帶有苦味等缺點，使之轉變為卷心、莖多葉少、爽脆、莖顯乳白味帶微甘特征的優質品種，成為深受人們喜愛的餐桌蔬菜，市場發展前景看好。水東芥菜，粵西人稱雪菜.水東芥菜的特點：爽脆可口、質嫩無渣、鮮甜味美、純綠色無公害、天然種植、井水灌溉。芥菜有很高的營建價值。芥菜，又叫雪菜，是十安花科植物芥菜的嫩莖葉，性味辛溫，歸肺、脾，胃經。具有利尿止瀉，祛風散血、消腫止痛的作用。主治小便不利，腹瀉、痢疾、咳血、牙龈腫痛、候痛聲啞、痔瘡腫痛、漆瘡瘙癢、跌打損傷、關節疼痛等病症，是民間常用的草藥。芥菜所含維生c是大白菜的兩倍多，含鈣量是蔬菜中最高的，每100克含鈣1134毫克。台灣就將此菜譽為[長壽菜]，皆因它能清熱解毒，對身體有益，荠菜耐寒強．水東芥菜是以產地賦名的具有明顯地方特色的優質蔬菜新品種，，是群眾常食用的一個品種。該品種是從遼寧省引進，經過電白縣城水東彭村附近地區廣大菜農和農科人員的反復選育提純，徹底改變原品種莖葉直立、葉多莖少、纖維多、莖葉青綠並帶有苦味等缺點，使之轉變為卷心、莖多葉少、爽脆、莖顯乳白味帶微甘特征的優質品種，成為深受人們喜愛的餐桌蔬菜，市場發展前景看好。由於其品質受到種植區域的局限，即在電白縣境內特別是水東彭村周邊地區種植面積大，品質明顯優於其他地區（其中以彭村的最為優質有名），因此，人們將近幾年新培育的該品種稱之為“水東芥菜”（也稱為彭村芥菜）。據了解，水東芥菜收益好，一年可種植6－7造，年畝總產值達24000－30000元。近年來電白、茂港兩地不斷擴大種植規模，面積已超過13000畝，成為當地農民增收的一個新亮點。
[編輯本段]中藥材
芥菜【藥名】芥菜
【別名】芥、大芥、雪裡蕻、皺葉芥、黃芥、霜不老、沖菜。
【漢語拼音】jiecai
【英文名】tenderstemandleafofindiamustard
【拉丁植物動物礦物名】1.brassicajuncea(l.)czern.etcoss.[sinapisjunceal.]
2.brassicajuncea(l.)czern.etcoss.var.gracilistsenetlee
【歸經】肺；肝；腎；胃經
【功效】利肺豁痰；消腫散結
【科屬分類】十字花科
【主治】寒飲咳嗽；痰滯氣逆；胸膈滿悶；砂淋；石淋；牙龈腫爛；乳癰；痔腫；凍瘡；漆瘡
【采收和儲藏】秋季采收，鮮用或曬干。
【資源分布】1.原產中國，為全國各地栽培的常用蔬菜。2.原產美洲，我國南北各地均有栽培。
【動植物形態】芥菜一年生草本，高50-150cm。無毛，有時具刺毛，常帶粉霜。莖有分枝。基生葉葉柄有小裂片；葉片寬卵形至倒卵形，長15-35cm，寬5-17cm，先端圓鈍，不分裂或大頭羽裂，邊緣有缺刻或齒牙；下部葉較小，邊緣有缺刻，有時具圓鈍鋸齒，不抱莖；上部葉窄被針形至條形，具不明顯疏齒或全緣。總狀花序花後延長；花淡黃色；花瓣4，鮮黃色，寬橢圓形或寬楔形，長達1.l-1.4cm，先端平截，全緣，基部具爪；雄蕊6，4長2短，長雄蕊長8mm，短雄蕊長6mm；雌蕊1，子房圓柱形，長約lmm，花柱細，柱頭頭狀。長均果條形，長3-5.5cm，具細喙，長6-12mm；果梗長5-15mm。種子近球形，直徑l-1.8mm，鮮黃色至黃棕色，少數為暗紅棕色，表面具網紋。花期4-5月，果期5-6月。
2.油芥菜本種特點在於基生葉長圓形或倒卵形，邊緣有重鋸齒和缺刻。
【性味】辛；溫
【出處】《中華本草》