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魚面筋怎麼做？

加了蛋青和泡打粉後要向一個方向用力的攪拌上勁讓它混合一定的空氣進去才比較容易發的起來再來一個就是攪拌的時候一次加一點水攪拌到水分被完全吸收再加分4-5次總量大約6兩魚肉的話加半飯碗水就行了還有就是油要熱所以手腳要快不然它就糊了

紅燒魚面筋

原料

淨青魚肉150克，黑木耳15克，山藥30克，精制油300克，雞蛋1個，蔥段、姜片、鮮湯適量。

調料

醬油、黃酒、糖、味精、胡椒粉少許，水澱粉適量。

制作方法

1、將剔淨魚骨的青魚肉切條入攪拌機絞成泥狀，加雞蛋、水適量打勻。黑木耳、山藥切丁待用。

2、將攪拌好的青魚茸用小湯勺舀入溫油中，炸成金黃色撈起待用。

3、炒鍋中留少許油放入蔥、姜爆香，加鮮湯、醬油、黃酒、糖、味精、胡椒粉燒開，倒入魚面筋、黑木耳、山藥。加澱粉勾芡，淋上麻油、撒上蔥段即可。

原料：青魚肉200克蛋清100克水澱粉79克精鹽2克料酒8克味精1克胡椒粉0.5克蔥姜汁25克色拉油適量
制法：
1．青魚肉用制茸機攪制成茸（在攪制時可放入少許冰屑防止發熱），調入精鹽、料酒、味精、蔥姜汁、胡椒粉、雞蛋清、水澱粉打和均勻至起泡。
2．淨鍋上火，注色拉油燒至四五成熱時，用手把青魚肉茸攢成球形，下熱油鍋中浸炸至呈金黃色時，撈起瀝油即成。
制作關鍵：
1．應選用新鮮的青魚中腹肉，並把它放入冰箱冷藏滿2～3小時，使青魚肉經過排酸處理後再行浸泡。
2．將魚肉用清水浸泡後攢干水分，在制茸時加點冰屑攪制魚茸。這樣會使成品更加鮮嫩。不過要注意，冰屑的用量不可過量。
3．澱粉事先要用少許鮮湯稀釋一下，再加入魚茸中，雞蛋清一定要選用新鮮的。
4．浸炸時油溫不可過高或偏低。過低魚面筋易散，過高會焦煳，從而影響口感。
5．魚面筋最好現烹現做，這樣的口感才能保證鮮美無比。

魚面筋的做法2008-08-1114:55傳統做法是將水和濕澱粉加入魚蓉中，充分攪拌後制成魚膠

，汆制定形，而後浸炸。這種方法做起來難度較大，對於一些廚齡較

短的人來說，稍不留意，炸後的魚面筋就可能出現中間膨脹不充分、

口感發硬的現象，炸時還容易粘連。經過多次試驗，我把水改成了啤

酒，把濕澱粉改成了糯米粉，終於解決了魚面筋膨脹不理想的問題。

創新原理
首先，啤酒是以大麥芽和啤酒花為主要原料，經酵母菌發酵、釀制而

成的低酒精飲品。把啤酒摻入魚蓉中，再用機械力攪拌，使魚肉中的

蛋白質分子重新分布，形成新的三維網狀空間結構。由於靜電吸引，

啤酒中的二氧化碳氣體被包入三維空間結構中，使魚蓉成為凝膠體。

魚蓉擠成魚丸後放入油鍋中浸炸，隨著溫度升高，魚丸中的二氧化碳

氣體開始膨脹，並產生擴張力，使魚丸的體積逐漸增大。同時，外溢

的氣體產生推力，使魚丸在鍋內旋轉。其次，魚膠中摻入的糯米粉，

不僅具有很強的吸水性，還可增加魚膠的粘性，使做好的魚面筋不碎

不爛，定形效果好，不塌癟。

創新做法
1.選料
草魚、黑魚、鲢魚、鳜魚均可用於制作魚面筋，但必須選新鮮的。新

鮮的魚眼睛突出、發亮，魚鰓鮮紅，魚鱗完整，有光澤。用手觸摸，

魚肉有彈性，魚身硬挺。制作魚面筋最好選擇重量在1500克以上的草

魚。
2.取肉
宰殺草魚前，一定要先將魚血放淨，這樣魚肉才能潔白，且無腥味和

泥味。放血方法：打開魚的鰓蓋，割斷鰓根，將魚重新放回水中，讓

其在水中掙扎，直至將血全部放淨。取出草魚，刮鱗、去鰓、去內髒

，洗淨後放在砧板上，切去魚頭。刀平放，緊貼魚脊骨片至魚尾，半

邊魚肉即卸下，片去腹骨。金屬湯匙凹部朝下，用湯匙邊沿把魚背部

的肉刮下，揀去細小的魚骨，然後將魚肉收集起來，即可排斬。另半

邊魚肉，可用同樣辦法處理。魚中骨上的肉也可用湯匙刮下（此步驟

詳見圖1、2、3）。
用金屬湯匙刮肉比用刀剔方便、干淨、快捷（圖4、圖5），且刮過的

魚骨幾乎無肉，這樣可提高魚的出肉率。
3.制蓉
將刮下的魚肉放在新鮮的肉皮上排斬（不要將魚肉直接放在木板上，

以防木屑混入魚蓉中，影響口感），然後用刀背砸粘，再用刀刃斬細

。在這個過程中，魚的肌肉纖維被破壞，蛋白質大部分顯露出來。因

為蛋白質具有親水性，所以魚肉斬得越細，吸水性就越強，親水基與

啤酒中水分子的吸引力就越大，魚蓉吃入啤酒的量就越多，做出的魚

面筋膨脹性也就越好，且口感綿軟細膩。另外，肉斬得越細，魚肉肌

球蛋白的破壞程度越大，鹽的滲透性因此得以充分發揮，更有利於增

加魚蓉的粘性。
4.摻啤酒調味
將制好的魚蓉放入盆中，將啤酒（選低檔啤酒即可）緩緩倒入魚蓉中

，使魚肉的蛋白質分散到啤酒中。倒入啤酒時，一定要順一個方向邊

攪拌魚蓉邊倒。一般情況下，魚蓉與啤酒比例為1∶0.8。這個比例不

是固定的，一般天氣冷時要比天熱時加入啤酒的量略多一點兒，新鮮

的魚肉比不太新鮮的添加啤酒的量也要略多一點兒。待啤酒完全加入

後，要把鹽一次性加入，鹽占總重量的1-2%。鹽量不能低於1%，否則

溶性肌球蛋白質析出不足，蛋白質凝膠性不充分，形不成很粘的膠體

，更形不成三維網狀空間結構，也就說包不住啤酒，無法上足勁。如

果鹽量超過5%以上，就會使球狀蛋白質變性脫水，減弱親水基的吸水

作用，導致魚蓉吐水（此過程見圖6）。
啤酒和鹽加足後，繼續順一個方向攪打上勁，用機械力破壞蛋白質原

有的空間結構，使蛋白質均勻並充分伸展形成新的三維網狀結構。因

靜電作用，加入的啤酒被包入三維網狀空間中，從而使魚蓉膨脹、粘

稠，形成凝膠體。魚蓉打上勁後，加入糯米粉（魚蓉與糯米粉比例為

10∶1，見圖7）。糯米粉比濕澱粉更有利於油炸時膨脹，它還可以增

強魚蓉的粘性。最後再往魚蓉中加入蔥汁（約占總量的20%）、姜汁（

約占總量的5%）、香油（約占總量的5%），以增加魚蓉的香味。待香

油、蔥汁、姜汁與魚蓉充分打勻後，即成魚膠。
檢驗標准
抓起一團魚膠，在離餡料盆30厘米高處扔下，使其自由落下，如果能

發出清脆的響聲，或者將魚膠擠成魚丸，放入水中，若其立即浮起，

且不散不碎，則證明魚膠調好了。
5.熟處理
炸制魚面筋的油溫以40-90℃為宜，屬低溫油炸。為了使魚面筋不粘鍋

，且互相不粘連，要先用油將油鍋炙好，成為“不粘鍋”，這是炸制

魚面筋成敗的關鍵。其一，選用的油必須無水分，含水分易導致粘鍋

。如果油裡含水分，應該先把油燒熱，將水分蒸發掉，再冷卻到需要

的溫度方可使用。其二，鍋必須先燒熱，炙鍋後，再注入無水分的油

，燒至40℃左右，用手勺朝一個方向推動，使油不斷旋轉。把魚膠擺

放在爐台邊，左手抓一把魚膠，除拇指外，其余四指往上輕輕擠壓魚

膠，大拇指頭待魚丸剛要沖出虎口時，順勢一抹，將魚丸的毛頭抹去

，四指繼續往上擠。此時，魚丸沖出手掌，立於虎口上，左手呈握拳

頭狀，右手拿蘸過涼油的湯匙，從左手虎口處舀下魚丸，輕輕放入油

鍋內。魚丸的大小與葡萄粒差不多。隨著溫度的逐漸升高，魚丸開始

膨脹，並自行轉動，然後從鍋底升至油的表面。隨著炸制時間的延長

，魚丸繼續膨脹，並逐漸變為淺黃色，待其內部的水分全部蒸發干淨

，方可撈出。用此法將所備原料做完(圖8、9)。
檢驗成熟的方法
待魚丸在鍋裡不再轉動，且已經沒有繼續膨脹的跡象時即可撈出。取

一個魚面筋，用刀切開，觀察切面的膨脹孔是否均勻，若膨脹孔均勻

，就證明魚面筋可以出鍋了（圖10）。從下鍋到出鍋，時間在20分鐘

左右。浸炸過程中，始終要用小火。

技術要點
1.如果天氣熱，應將魚蓉放入冰箱中降溫至2℃左右，再拿出來攪拌，

因為在2℃溫度時，最有利於肌肉中的活性蛋白質析出，較易形成三維

網狀結構，使魚膠粘稠。
2.如果啤酒溫度太高，應將啤酒連瓶一起放冰水中鎮涼，使其溫度也

降至2℃。切忌把玻璃瓶裝啤酒直接放入冰箱中冷凍降溫，以免凍炸酒

瓶。
3.為了防止做好的魚丸粘住湯匙，應事先把湯匙浸在涼油中，方可用

於從虎口處舀下做好的魚丸。如果湯匙沾上水再舀魚丸下油鍋，會導

致炸油傷人。
4.在烹調前，最好將做好的魚面筋放入開水中煮半分鐘，撈出控水，

然後再烹制。這樣處理不僅能去除多余的油脂，還能增加菜肴的色澤

。

特別提示
制作魚丸時，也可以采用此方法，但必須減少啤酒的用量，並摻入少

量涼水（啤酒和水各占一半為好）。同時，糯米粉要換成澱粉。攪打

方法與魚面筋相同，汆制時不可讓水沸騰，保持在90-95℃為好，否則

容易將魚丸頂爛。用此法汆制的魚丸，無腥味，彈性好，香味濃郁，

口感軟綿。

試制點評
試制人李華勇胡師傅介紹的方法應該說效果不錯，比例也沒有問題

，對於油溫的掌握也很准確。成品內部的膨脹效果與傳統做法相比要

略差一點，但品嘗起來，魚面筋的口感比傳統做法要好,而且有種淡淡

的啤酒香味。所以，我認為這種做法還是很值得推廣的。
由於在制作中加了足夠的鹽，所以烹調菜肴時一定要注意鹽和其他增

鹹調味品的用量。
試制人張士龍胡師傅的做法確實很另類，成本也很低廉。我的試做

結果與李師傅的差不多，而且從胡師傅制作的成品圖來看，我認為魚

面筋膨脹的程度確實有待提高。

爭鳴
張士龍經過與同行的多次交流，我的魚面筋配方也在不斷改良。
起初，我的比例是500克魚肉、200克清水、6個雞蛋清、6-8克鹽、5克

味精、25克色拉油，制作時不添加生粉。後來，我發現做出的魚面筋

不容易定形，膨脹效果也不太好，而且烹調後還特別容易收縮。
通過交流，我發現其他師傅在制作魚面筋時都添加生粉，因為生粉能

夠起到很好的定形作用，而且還不會導致魚面筋過度收縮。為此，我

重新調整了配方：淨魚肉500克、150克生粉、10克鹽、3克味精、10-

12個蛋清、50克清水。
做過魚面筋的師傅會發現，我的配方中添加了大量雞蛋清。因為雞蛋

清有很好的膨脹作用，所以我相應減少了水的用量，用雞蛋清代替。

而且，由於雞蛋清的膨脹效果已經足夠，所以我沒有添加泡打粉。
我的這種魚面筋制作起來也很簡單，待油溫二成熱時下鍋，保持三至

四成熱的油溫小火浸炸約40分

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