怎樣炖甲魚?_大眾科普網

糖醋裙邊：
主料：甲魚的裙邊及部分軟肉。
配料：蔥段、蒜泥、紅辣椒、白糖、醋、精鹽、干澱粉、植物油。
作法：將甲魚裙邊及可切片無骨軟肉切成小片，拌上精鹽、干澱粉。然後投入六成熱油鍋炸透撈起。二次投入油鍋炸至酥脆撈出。另將調料加少量水煮開，勾芡成糊，將甲魚片投入滾勻即出鍋。

冰糖甲魚
甲魚750克、紅醬油30克、蔥結1個、冰糖75克、姜片3片、熟豬油65克、紹酒25克、花生油35克、精鹽2克。
1．甲魚仰放，待頭伸出，迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用力齊背殼延頸骨，排盡血後入90℃熱水中浸泡。當甲魚殼上泛起白衣時撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣，開肚去骨髒，斬去頭尾、爪尖，然後均勻地斬成8塊，放入鍋中焯水，撈出用清水洗淨，並撕掉血筋、備塊和黃油。
2．炒鍋燒熱，用油滑鍋，加入花生油，燒至八成熱，放入蔥結、姜片爆香，推入甲魚塊（肚朝下），烹入紹酒珈蓋稍焖，加入清水750克，燒開3分鐘後，改用小火蓋焖25分鐘左右。待魚塊柔軟無彈性時，加入經冰糖、熟豬油（35克），再加蓋焖20分鐘左右，焖至魚肉和裙邊軟糯，隨即改用旺火收汁，一面晃鍋一面舀起鹵汁澆在魚塊上，待鹵汁稠粘濃厚時，淋入熟豬油（25克），再用中火並晃鍋使芡油混合，至鹵汁呈膠狀，淋入熟豬油（5克），晃鍋即成。

清蒸甲魚
用料：甲魚750克，雞翅30克，清湯500克，精鹽5克，味精2克，胡椒粉1克，蔥姜各15克。
烹饪方法:甲魚連同雞翅一起放入碗中，加清湯，精鹽，味精，胡椒粉，蔥姜.上屜蒸爛即可。

黃花菜甲魚湯
黃花菜100克（切段），甲魚一只（約500～1000克），生地、知母各20克。將甲魚去頭及內髒洗淨，生地、知母切成薄片用紗布袋裝好扎緊，將黃花、藥包與甲魚一同放入炖鍋內，加清水少許炖至爛熟時取出藥包，再用生姜、味精、鹽調味，食黃花、甲魚肉，飲湯。具有滋養陰液、清虛熱、寧心神之功效。

明珠甲魚
配料：嫩甲魚……………1000克蔥段………………5根鴿蛋………………12個醬油………………10克熟火腿絲…………20克冰糖………………10克大蒜………………100克濕澱粉…………5克生姜……………10克芝麻油…………25克精鹽……………15克熟豬油…………100克（約耗50克）
紹酒……………25克
制作方法：
1、甲魚去內髒，用開水略燙，去掉膜衣，剁成不塊。再入清水鍋內燒開，燙3分鐘撈起。
2、炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒熱後投入甲魚，炸3分鐘撈起瀝油。
3、原鍋留底油少許，放入甲魚、鴿蛋，加生痿、蒜、醬油、精鹽、味精、紹酒，燒5分鐘，用濕澱粉勾芡，淋入芝麻油，起鍋將鱉肉裝在盤中，鴿蛋圍邊，撒上火腿絲、蔥段即成。
注意：
1、加工甲魚，注意保持裙邊完整。
2、用濕澱粉勾厚芡，頂開冒泡，讓澱糊熟透，則明汁亮芡。
風味特點：
明珠甲針是徽州名菜，用"生燒法"烹制而志。小馬蹄鱉經沸水燙、過油、紅燒，5-6分鐘快速成熟，即生燒法。顏色醬褐，肉質細嫩，配以白色鴿蛋，故稱明珠甲魚。

黃焖甲魚
選用甲魚，肥母雞，花椒油，紹酒，蔥、姜，八角，醬油，味精、麻油各少許。將甲魚、雞分別宰殺洗淨，一起放入鍋內，加水及蔥、姜、八角，旺火燒沸後，改用小火煨熟撈出。拆肉剔骨，將肉切成條。炒鍋燒熱，下花椒油、姜蔥絲炒呈黃色，放入醬油、原湯（煮甲魚和雞的湯）、紹酒、味精。然後把甲魚肉和雞肉一起放人鍋內，焖燒六七分鐘，淋上麻油少許即成。特點:清鮮香醇，營養豐富，既是美味菜肴，又是滋補上品。

酸菜炒甲魚

甲魚宰殺，洗淨斬小塊，浸泡半小時去腥，加鹽、味精、胡椒粉、黃酒、蛋清、生粉上漿，入油鍋滑油斷生，再放入潮州酸菜片、筍片(或茭白片)、蔥段、姜片一起煸炒，加黃酒、鹽、胡椒粉和味精。勾芡後淋麻油即成。此菜要領：甲魚須選嫩，宰殺時挖除腹內白色腥味脂肪；酸菜要泡淡。

紅炖甲魚

活殺大甲魚，五花豬肉，切塊備用。燒熱鍋放入豬油，投入蔥姜煸後，放入甲魚塊肉塊烹入花雕酒，加入醬油冰糖精鹽，炒勻後，加入適量水，先用大火燒開，加蓋即轉小火，熟爛即成。

滑炒甲魚

先將甲魚宰殺，用沸水泡一下，刮去黑衣，去除內髒及黃油，洗淨瀝干，斬成骨牌大小的塊。筍、香菇切片。取碗將甲魚放入，加鹽、酒、味精、濕澱粉拌勻。炒鍋在旺火上燒熱，用油滑鍋，鍋裡放油燒至五成熱，推入甲魚用勺劃散，再放入筍、香菇，見甲魚成熟即端鍋倒入漏勺裡瀝油。鍋裡留油少許放入蔥、姜爆香，再加調料、甲魚，燒開後用濕澱粉勾芡，淋麻油裝盤即可

黃芪煲甲魚

將甲魚去內髒並洗淨，剁成兩大塊，和黃芪一起置於砂鍋之中，鍋內加水1500毫升，用武火煲半小時。然後加入鹽、料酒、姜片、蒜瓣等調料，再以文火煲一刻鐘即可食用，並有滋陽益氣、祛病強身之功效

淡菜甲魚湯

將甲魚殺死出血，用開水燙一下，刮去衣皮，清水洗淨，剖腹去內髒(苦膽留用)，用開水再燙一下，下湯鍋煮爛，用漏勺撈出，涼透拆去外殼，抽去骨頭，放入湯碗內。將淡菜用熱水泡透，用手指扣去裡面的一撮毛，用溫水洗數次，放入煮甲魚的湯鍋中煨40分鐘後，再把甲魚肉放進同煨，加上精鹽、料酒，姜片燒沸，將浮面的湯沫去淨，見湯色呈乳白色時，放入味精，出鍋裝碗，淋上麻油即成。注意：在甲魚快出鍋前，取碗一只放料酒1克，將甲魚苦膽撕破，放入酒碗內攪勻，倒入甲魚湯內，這樣味精就可以少放或不放，魚湯味道仍然鮮美。

甲魚香菇煲

香菇，浸軟洗淨；火腿洗淨切片備用。甲魚剖肚去髒，洗淨切小塊。取陶瓷煲，將甲魚、香菇、火腿片入煲加高湯、料酒、姜片用文火焖燒一個半小時，食用前加蔥花、雞精。

▲甲魚味雖鮮美，但它不能與苋菜同時食用。如果同時食用，會引起中毒。故在食用甲魚時，不要同時食用苋菜！

廚房小竅門

甲魚巧除腥

甲魚味道鮮美，營養豐富，但如何去掉甲魚肉的腥味卻不太容易。如果僅用姜、蔥、酒，往往除腥效果不理想。有一種更簡便、更有效的辦法：殺甲魚時，從甲魚的內髒中揀出膽囊，取出膽汁，待甲魚洗淨後，在甲魚膽汁中加些水，塗抹在甲魚全身。稍放片刻用清水漂洗干淨。這樣處理後的甲魚，再烹制時就沒有腥味了。

怎樣鑒別甲魚

甲魚分為清水甲魚和黃沙甲魚兩類。清水甲魚，背殼呈清色，質量上乘；黃沙甲魚背殼則呈黃色，質量為次。若要鑒別甲魚雌雄，只要看其尾部，超出背殼為雄性，反之為雌性。一般選購500克左右的雄性甲魚為佳，每年農歷六月前後，被蚊子咬過的甲魚，質量最次，習慣上稱之為“蚊子甲魚”