脆漿粉如何配制_大眾科普網

炸脆奶,生蚝用

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脆漿粉脆漿糊是粵菜中一個特殊的糊種，它是用面粉、發酵粉、生粉、水、油、鹽等調制而成的。掛脆漿糊炸制而成的菜品具有外觀光潤飽滿、色澤金黃、質地疏松酥脆的特點
脆漿粉配方：面粉7湯匙，粟粉2湯匙，發粉1/4茶匙，水1/2杯，鹽1/8茶匙

在切鴨肉之前先用刀柄等一些硬的工具把鴨肉捶打幾下，就像給鴨肉按摩一樣，等鴨肉松軟了之後再放入調味料腌一下，再切塊。這個方法同樣適用於雞肉、牛肉、豬肉等。1》芋泥香酥鴨
原料：
鹵熟鴨肉300克、淨芋頭200克、叉燒肉50克、芹菜末10克、精鹽3克、味精3克、澄面50克、熟豬油75克、胡椒粉0.1克、五香粉0.1克、麻油0.2克。
做法：
1、先將熟鴨肉用刀切一大片，規格約18厘米×12厘米，同時在鴨肉的沒有皮一面用刀劃幾下，然後拍上少許生粉待用；叉燒肉切成細粒待用。
2、將芋頭洗淨切片，放入蒸籠蒸熟，趁熱用刀壓爛（不能有粒狀），壓成芋茸，待用；再將澄面盛入碗內，用70克滾水沖入，用筷子攪勻，然後用手搓成柔軟面團加進芋茸中，再把精鹽、味精、胡椒粉、麻油、五香粉摻入，一起搓至均勻；再把豬油、叉燒肉、芹菜末、麻油加入再搓均勻，然後鋪在鴨肉上面，壓平，壓均勻。
3、將鼎洗淨燒熱，加入生油，候油熱至200攝氏度時，將芋鴨平放在鐵線籠上，吊放入鼎炸至金黃色，表面松脆，即成芋茸鴨，再將香菜放在盤底，把芋茸鴨切成12塊，放在香菜上面即成。
2》全福香酥芋泥鴨
材料：
芋頭1斤、澄麵半斤、豬油4兩、鹽少許、味精少許、砂糖少許、鴨1隻、花椒適量、八角適量、冰糖適量、五香粉適量、醬油適量、紹興酒適量
作法
1.芋頭切皮，洗淨切塊蒸熟，澄麵泡熟和芋頭放入攪拌機加些豬油砂糖搗成泥狀，備用。
2.鴨洗淨，加紹興、花椒、八角、冰糖、五香粉、醬油滷熟待涼，將鴨肉撕碎和芋頭一起揉合油炸即成。
3》《荔茸香酥鴨》
1.挑選上等芋頭，並視芋頭大小決定蒸煮時間，將芋頭蒸煮鬆軟即可2.後將蒸軟之芋頭拌打至均勻泥狀
3.於芋頭泥中加入豬油，增加潤滑感
4.調味後將芋泥鋪於鴨肉上炸至金黃色
5.利用蠔油、高湯、香菇熬煮製程特調醬料
6.將炸好之荔茸香酥鴨擺盤裝飾，沾取醬料及可立即品嘗這道地港式料理

“醬板鴨”
原料：
麻鴨1只、約1500克、姜片30克、蔥段100克、精鹽120克、硝酸鈉2克、料酒60克、玫瑰露酒20克、啤酒250克、生抽250克、冰糖50克、味精15克、干辣椒25克、花椒10克、八角20克、三柰10克、桂皮10克、小茴6克、陳皮5克、砂仁5克、豆蔻5克、蓽菝5克、白芷5克、香葉5片、甘草6克、羅漢果1個、紅曲米50克、花生油100克、香油25克、紅油30克
制法：
1、麻鴨宰殺後洗淨，剁去鴨掌，從背部開膛取出內髒，將鴨子裡外都沖洗干淨，再把鴨身展開，反扣於案板上，用重物將其壓扁。
2、取一面盆，放入姜片１５克、蔥段５０克、精鹽１００克、料酒３０克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨後摻入適量清水，攪拌均勻後，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味後撈出。
3、用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然後將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時，取出。
4、將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。
5、將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩余的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開後，撇淨浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。
6、撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然後把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻後，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。
7、把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然後用紅油加鹵鴨原汁調勻成紅油鹵汁，淋在盤中鴨塊上，即成。
注意事項：
1、最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。
2、麻鴨宰殺清洗時應保持鴨體完整、表皮無傷痕。
3、麻鴨從背部開膛是便於將鴨身壓扁，並保持鴨的腹部完整。
4、腌漬時間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。另外，腌漬時定要控制好用硝量不能超過０５。
5、麻鴨掛入爐中烘烤時，一定要掌握好火候，並將鴨身在爐中翻動幾次，使之受熱均勻。
6、烘烤鴨的目的是為上色，同時也為烤干部分水分並讓大部分鴨油滲出。
7、配制鹵藥時香料不能加得太重，否則鹵汁會有一股濃厚的中藥味。
8、鹵制麻鴨時，只能以小火燜鹵需加蓋至熟。
9、本文所列各種原料均為制作1只“醬板鴨”的用量。若要同時制作若干只“醬板鴨”，讀者只需增大原料用量即可。
1》啤酒鴨
原料：
兩月齡仔鴨一只、啤酒一瓶、仔生姜半斤、鮮紅椒半斤（不吃辣的可用紅燈籠椒）、小香蔥二兩、甜面醬30克、鹽適量、味精適量
原料加工：
1、砍下鴨頭分上下兩半，鴨頸從胸前砍下分為兩節
2、鴨掌不去外皮砍下，腿棒從腿根處砍下用十字刀法劃上十字抹鹽
3、鴨翅沿胸處砍下從肘部分為兩節
4、鴨身砍成寸塊、腸打結、胃分成四開用十字刀法切成菊花狀
5、姜切片、紅椒用滾刀切成凌形、香蔥三根打一個結
制作：
1、熱鍋倒入植物油二兩依次依次把鴨掌、鴨頸、腳棒、鴨翅、鴨頭等大件炸至焦黃起鍋待用（為防油爆，炸時可先放少許鹽）
2、將鴨肉炸炒至焦香，加入先前炸好的大件再加入甜面醬爆炒出醬香後放入姜片，接著倒入半瓶啤酒加鹽適量後蓋上鍋蓋悶十五分鐘。
3、加入紅椒再倒入啤酒適量、放味精適量悶十分鐘至收汁後放入蔥節翻炒後起鍋裝盤。
色：醬紅油亮、紅綠搭配色彩鮮明
香：醬香與啤酒的獨特香味
味：鹹鮮香酥
2》啤酒鴨火鍋
原料：
鴨1只（約重1000克）、牛肚250克豬肉片250克、牛肚250克豬肉片250克、豬肚150克、午餐肉1聽、豆腐皮250克、莴筍250克、青菜300克、藕300克、啤酒350克、菜油200克（約耗135克）豬油100克、豆瓣醬30克、泡姜片30克、泡辣椒節40克蒜瓣10瓣老姜50克、花椒15克、白糖25、精鹽10克、味精5克、胡椒面3克
制作：
1、將加工好的鴨子放入冷水鍋中燒開，開小火煮至八成熟，撈出砍成4厘米見方的塊待用。牛肚冼淨片成約1.7厘米寬的片。
2、豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗淨，剞十字花刀，再改成寬1.5厘米、長6厘米左右的條。午餐肉和豆腐皮分別切成片。
3、青菜洗淨，去老葉，取嫩葉。藕、莴筍去皮刮洗干淨，分別切成片。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對稱裝盤圍在火鍋周圍。
4、另用炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡竦椒節、豆瓣醬末、老姜（拍破）炒幾下，滗去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入煮鴨子的湯，煮10分鐘，下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫。然後將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌，點燃火，邊吃邊煮，各種葷素菜隨意燙食。
5、味碟每人一個，用麻油加鹽和味精拌成。
附：煮鴨的湯不要一次用完，在吃的過程中，用來補充鍋內湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒節，其味更烈。
3》啤酒鴨火鍋
用料：
新鮮鴨1只（約重1000克、）熟牛肚250克、熟肥腸250克、豬肉片250克、午餐肉1聽、豆腐皮250克、青筍250克、黃豆芽250克、藕250克、啤酒半瓶、菜油200克（約耗135克）、豬油100克、豆瓣醬30克、泡姜片30克、泡辣椒節40克、蒜瓣10瓣、老姜50克、花椒15克、白糖25克、精鹽10克、味精5克、胡椒面3克
制法：
１、將鴨除去內髒、爪尖、嘴殼、去盡殘毛，洗淨，放入冷水鍋中燒開，開大火煮開撇去浮沫，下姜片、料酒。鴨子煮至六七成熟時，撈出砍成4厘米見方的塊，鴨湯待用。
２、牛肚冼淨，片成約1.7厘米寬的片。豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗淨，剞十字花刀，再改成寬1.5厘米、長6厘米左右的條。熟肥腸切成3厘米長的節。午餐肉和豆腐皮分別切成片。藕、莴筍去皮刮洗干淨，分別切成片。黃豆芽摘須根洗淨。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對稱裝盤圍在火鍋周圍。
３、鍋置火上，下菜油燒熱，下鴨塊略炸，再下泡姜片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老姜（拍破）將鴨塊炒上色，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入煮鴨子的湯，煮10分鐘，下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫。然後將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌，點燃火，邊吃邊煮，各種葷素菜隨意燙食。
味碟每人一個，用麻油加鹽和味精拌成。
注：
煮鴨的湯不要一次用完，在吃的過程中，用來補充鍋內湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒節，其味更烈。
4》橙汁啤酒鴨
主料：
淨光鴨輔料：胡蘿卜、莴筍、橙汁、鮮啤酒、蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精、食用油、清湯、香油
烹制方法：
1.先將鴨洗淨切成方塊，過沸水焯好，胡蘿卜、青筍去皮洗淨切成小塊；坐鍋點火倒入油，把切好的胡蘿卜和青筍塊過油，略微煸炒後盛出待用；
2.取一高壓鍋，倒入適量油，放入蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精，倒入啤酒和清湯（3比1），放入鴨塊，再倒入一部分澄汁，不要全部倒完，再焖15分鐘，等差不多熟時再放入炒好的胡蘿卜和青筍塊調味，出鍋前再點入適量的橙汁，淋上香油即可。
提示：湯汁要濃一些，注意收汁；橙汁提鮮；鴨子。
<<涼拌燒鴨絲>>
主料：
燒鴨500克（1斤）。
配料：
酸黃瓜絲、紅辣椒絲、酸甘筍絲、蔥絲、姜絲炒香白芝麻各適量。
調料：
鹽、味精、糖、生油、麻油、檸檬醬、料酒各適量。
做法：
1．將檸檬醬加適量冷開水攪勻；
2．將燒鴨去鴨骨，鴨肉切成絲，撒上所有的酸黃瓜絲、紅辣椒絲、酸甘筍絲、蔥絲、姜絲炒香白芝麻等配料，再淋上鹽、味精、糖、生油、麻油、檸檬醬、料酒等調料，拌勻即可。

【菜膽扒大鴨配料】菜膽（即嫩菜徑）５００克
調料】精鹽３分、味精１錢、白糖適量、二湯５００克、老抽醬油１錢、紹酒２錢、豬油５００克、紹酒２錢、八角一塊、陳皮末５錢、蔥６條拍裂的姜塊１兩。
【制作過程】
１、將光鴨洗淨。在光鴨背上劃上“十”字刀口便於拆去鴨骨。
２、先將光鴨“飛水”再將老抽醬油均勻地塗在光鴨上，待用。
３、猛火燒鍋下油，燒至七成滾，落光鴨，將光鴨炸至大紅色，撈起，倒入笊籬裡濾干油，待用。
４、順鍋，留少許油，放入姜塊、蔥條、陳皮末、八角、精鹽、老抽醬油，攢入紹酒，落二湯，放入光鴨焖至熟（約1小時），撈起，留原湯待用，把光鴨拆去鴨骨。
５、將菜膽放入鍋中焅（即用微火），排砌在大瓦碗的兩邊，再將拆去鴨骨的光鴨排放於菜膽面上。
６、將鍋燒熱，落油５錢，攢入紹酒加入原湯（即在第四步中的原湯）和二湯，調味，待滾，用老抽醬油調成紅色，將濕碲粉推芡，加上包尾油（即鍋底油）淋勻在光鴨上即可。

鹽水鴨肝
主料：
鮮鴨肝約500克。
調料：
蔥段、姜塊、花椒、鹽、味精、料酒各適量。
做法：
1.將鮮鴨肝用清水洗淨，放入開水鍋中略氽，打去浮沫，撈出沖淨血沫：
2.鍋中放入清水、蔥段、姜塊、花椒、鹽、味精、料酒，調勻後再放入鴨肝上火煮至

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