中餐大廚正常需要幾個灶頭

在中餐廚房裡，正常情況下需要幾個灶頭？（比如50個座位）

民用瓶裝液化氣價格調高後，緩解了許多飯店對於“限量供應”的煩惱，但畢竟加大了廚房的成本。本報11月17日a4版刊登的《飯店“斷氣”營業要靠煤球爐？》一文中提到，小飯店經營者黃老板盤算，如果省著點用，是否可以把錢補回來？他的想法得到燃氣節能專家的認同：“商用燃氣灶具的節能潛力很大，如果都采用新的節能方式，整個上海可節省燃氣費2億多元。”

急火猛炒熱效率低【數字說話】燒菜1分鐘，洗鍋空燒半分鐘

  11月22日中午12時，正是莘凌路上小銀杏川菜館生意最好的時候，廚房裡也是一番熱鬧景象。大廚們正在廚房裡的兩個灶頭前大展身手，急火猛炒，火苗躥得很高，1分多鐘後，一盆菜出鍋，大廚一轉身，鍋子伸到了水龍頭下。過了半分鐘，大廚開始燒另一個菜。“換手”和刷洗之間，燃氣總是開著。

  “太浪費了，只有15%左右的熱能被利用。”燃氣節能專家李紀承說。李紀承曾在日本留學、工作8年，長期從事節能、環保型的燃氣器具的開發利用。

  看了黃老板飯店廚房裡的灶頭，李紀承搖了搖頭說，中餐講究色香味和口感，通常單炒，不像西餐成批提供，所以火候重要，而且必須提供強大火力，只有這樣才能鎖住菜品的營養和水分，讓菜外熟裡嫩。“用餐高峰的時候，廚師們忙得團團轉，很多人為了圖方便（有時確實是騰不出手），沒有養成隨手關煤氣的習慣，通常在洗鍋時，爐子還在空燒。”

  黃老板說，自己飯店的伙計還算“勤儉持家”的，有些飯店的廚房，差不多一半燃氣空燒掉。“把這些浪費的燃氣節省下來，是很大一筆費用。”李紀承說。

廣幫灶頭火力虛猛【數字說話】充分燃燒一份天然氣需鼓進20份空氣

  商用燃具主要指賓館、飯店、機關、學校、醫院使用的大型燃氣中餐炒菜灶具，“按照燃氣燃燒器的不同，一般分為本幫和廣幫式中餐炒菜灶，後者火力大，用的單位多，燃氣浪費也多。”李紀承說。

  黃老板店裡用的是雙炒雙尾鼓風式燃具，屬於廣幫灶。這種灶頭加設了2個小湯鍋，利用沒有充分燃燒的廢氣加熱一些可慢火煮的食物，有些節能的功能。但在李紀承看來，這種灶頭還有很大的節能潛力。

  廣幫灶采用強制鼓風式無預混燃燒模式，就是指燃氣與強鼓空氣直接在燃燒腔中邊混合邊燃燒。這種燃燒方式看似火力十足，實際熱效率並不高。比如，支持一份天然氣完全燃燒，需要鼓進20份空氣，超過理論上使用空氣量的1倍。

  黃老板的廚房內油煙嗆鼻，廚房裡聲音很響，廚師間交談總要扯高嗓門。

  李紀承說，強制鼓風式無預混燃燒方式的主要弊端是煙氣量大，熱氣溫度低，噪聲大，燃料浪費驚人。還有一個缺陷是：這種燃燒模式產生的廢氣中，氮氧化物含量較高，會辣鼻刺眼。氮氧化物的毒性比不完全燃燒產生的一氧化碳還要大，而且在人體中會不斷積累，危害人的健康。“國外標准及上海制定的《燃氣燃燒器具安全和環保技術要求》都對廢氣中氮氧化物含量提出要求。”

【焦點鏈接】兩個方案助灶燃燒

  “采用多種新的節能型燃燒器或新的節能控制系統，都可使商用燃具被利用的熱能從15%提高到30%。”李紀承對黃老板廚房裡的灶頭提了兩個改進方案。

  ■改進燃燒器引進“全預混”模式

  做法是在燃燒器上加個壓火圈，可使燃燒更集中；在爐膛加一道防火圈和反射板，延長火焰與煙氣在爐膛中停留的時間，也有助於熱能的反射與保溫。“這種結構還能使燃燒器內的氣壓始終高於燃燒腔，有效阻止回火。”這樣，原本一份天然氣燃燒需20份空氣，現在降低至12份。充分利用空氣，不會像原來一樣“空燒”。由於燃燒完全，廢氣中氮氧化物和一氧化碳和含量都大大降低。

  根據李紀承的計算，使用節能的灶頭，不但可以節能30%，提高火苗溫度，炒菜的速度也可以提高10%左右。

  ■改變燒菜習慣鍋子離開火苗變小

  廚師在炒菜時不肯隨手關煤氣，這種習慣事實上很難改變。對此，可用專門的自動控制節能裝置——一種感應設備控制火苗。鍋放在火苗灶頭時，火苗躥得高，一旦大廚把鍋子端離灶頭，火苗自動變小。

  李紀承算了一筆賬，通常炒一個菜要一分鐘左右，出菜刷鍋需要15秒，這樣計算節能效果大約是20%左右。假如平時廚師動作較慢，那麼節能效果更明顯。這對洗鍋來說也有好處，不至於手忙腳亂。“如果上海的商用‘灶頭’都用節能燃具，1年下來可以節約20%-25%的用氣量，按天然氣3.6元/立方計算，可節省2億多元的燃氣費用。”

【焦點關注】節能減耗任重道遠

  黃老板說，他的店裡每個月用大約45瓶液化氣。為了降低成本，他早就找過節能的辦法了。“上周有外地商家來推銷燃氣節能產品，試下來效果明顯，但是他們的產品是武漢生產的，沒有上海方面的資質認定，我沒辦法去界定它的好壞，所以不敢用。”

  據了解，上海已有30多家做燃氣節能的公司，工作人員需經過燃氣管理處培訓，才能上崗。由於沒有很好地宣傳，知道的人很少。此外，其他以節能為噱頭，招搖撞騙的不正規公司，也有不少，人們難以辨別。

  “目前整個行業缺乏有效管理，就算是正規節能公司也會遇到各種問題，比如，燃燒器方面的節能設備可到浦東北路檢測站檢測，自動控制裝備就不知道該送到哪裡去檢測了。缺乏正規審核的標志，推廣就很困難。”李紀承歎了口氣，“其實，最根本的還在於燃具廠家應該大力推廣那些節能產品。”

  目前上海有100多個燃具廠家，很多燃具一味追求降低成本，適應用戶猛火爆炒的要求，忽視安全、環保和高效。早在2004年，上海市技術監督局、上海市燃氣管理處聯合制定了《燃氣燃燒器具安全和環保技術要求》地方標准，但其中主要強調了安全和環保方面的要求，沒有提到熱效率。“商用燃具產品實際執行情況較差，這其中既有執法力度不夠的原因，也存在技術支持不到位、零配件缺乏競爭力等問題。長此以往，不利於商用燃具產品的健康發展，更不利於中式商用燃具產品走出國門。”

  記者從有關方面獲悉，本市有關方面專家已在醞釀制定上海地區燃氣燃燒器具能耗方面的分級標准，“像空調一樣，分幾檔，一看就能知道你是第幾級的能耗，如果寫入規范中強制執行，有利於節能產品的推廣。”李紀承說。
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