求三杯雞的由來和做法？

求三杯雞的由來和做法？

三杯雞是江西寧都的傳統名菜，它的來歷與民族英雄文天祥有關。
南宋末年，民族英雄文天祥（江西吉水人）抗元被俘，廣大人民群眾十分悲痛。一天，一位七十多歲老婆婆手拄拐杖，提著竹籃，籃內裝著一只雞和一壺酒，來到關押文天祥的牢獄，祭奠文天祥。老婆婆意外的見到文天祥，悲喜交集，原來外傳文天祥已被殺害，她是前來祭祀文丞相的。她見文丞相還活著，後悔沒帶只熟雞，只好請求獄卒幫忙。那獄卒本是江西人，心中也很欽佩文天祥，老婆婆的言行使他深受感動。想到文天祥明天就要遇害，心裡也很難過，便決定用老婆婆的雞和酒，為文天祥做一次象樣的菜肴以示敬仰之情。於是，他和老婆婆將雞宰殺，收拾好，切成塊，找來一個瓦缽，把雞塊放缽內，倒上米酒，加點鹽，充做調料和湯汁，用幾塊磚頭架起瓦缽，將雞用小火煨制。過了一個時辰，他們揭蓋一看，雞肉酥爛，香味四溢，二人哭泣著將雞端到文天祥面前。文丞相飲酒湯，食雞肉，心懷亡國之恨，慷慨悲歌。第二天，文天祥視死如歸，英勇就義，這一天是十二月初九。

後來，那獄卒從大都回到老家江西，每逢十二月初九這一天，必用三杯酒煨雞祭奠文天祥。因此菜味美，便在江西一帶流傳開來。逐漸成為名菜，許多大酒店小餐館為了改善口味，又將三杯雞稍作改動：即一杯甜酒、一杯醬油、一杯麻油。用這三杯佐料和雞塊一並倒入沙缽內，然後加入少許涼水，生火慢煨，直至肉爛為止。其色香味俱全，鮮美無比。

第二種說法

三杯雞流傳數百年，在贛中贛南等地廣為傳播，而真正的發源地是萬載縣。據傳，萬載縣城康樂城郊，有姐弟二人相依為命。有一年大旱引發饑荒，弟弟提出，與其在家坐以待斃，不如外出謀生。他離家那天，姐姐把家中僅剩的一只三黃雞殺了燒好，為之送行。窮家也找不出什麼調料，就把櫥裡僅剩的食油、醬油、酒，同雞塊一起放在砂鍋裡燒焖。一個時辰過去了，不想滿屋濃香撲鼻，吃來鮮美無比。後來，弟弟流落到寧都縣城，在一家飲食店幫工，東家見他做事勤勉，為人誠實，就招為女婿。過了一些年，弟弟回萬載把姐姐接來一起住。他念念不忘當年離家時姐姐做的那道菜，要求姐姐重做一遍。後來，這道菜經過加工整理，成了店家招待顧客的當家菜，令過往客人贊不絕口。於是，廣泛傳播到了商旅行腳、官宦子弟、布衣人家。流傳數百年的“三杯雞”已經成了贛菜的一道經典制作。

異香解密:

1、所謂“三杯”，是一杯油、一杯醬油、一杯自己釀制的米酒。
2、這杯油並不是普通的色拉油，而是用蔥爆香後的麻油。
3、這道菜的關鍵並非這“三杯”，秘方之一是要混合適量麥芽糖和冰糖，熬制六七個小時的糖汁。
4、秘方之二是具有特殊的香味和腥味的炸扁魚干。
5、九層塔是制作三杯雞不能不放的一味“猛料”。九層塔是東南亞一帶制作菜肴必不可少的香料之一，屬於薄荷家族的成員，集薄荷葉與檸檬葉的香氣於一身但又不同於二者，在三杯雞中起到的作用和做湯時放入香菜的作用類似但不可或缺。
6、吃完後，盆底不會剩下任何汁水，才是正宗的。

台灣三杯雞做法研究

【主料】雞一只
【調味料】幼砂糖，糯米酒，醬油，蔥，姜，蒜，熟豬油，麻油
【制作過程】

第一步：雞的處理

1．選雞：一只一公斤左右的母雞，一定要選用土雞（沒有生蛋的母雞），萬載康樂三黃仔雞尤佳；
2.宰雞：宰殺放淨血，放入70℃左右熱水中浸燙，去淨羽毛、爪皮、嘴殼，用清水洗淨並用刀在頸部開小口，取出氣管、食管，再從腹部開口取出內髒；
3．雞肫剖開去雜物，雞肝去膽，雞心擠淨淤血；
4．將雞沿脊骨剖開，再斬成1.5厘米見方的大丁，將肝、肫、心分別切成雞丁同樣大小的丁。

第二步：三杯羹的制作

幼砂糖一杯,糯米酒一杯,醬油一杯，倒在一起拌均至幼砂糖完全溶解;
提示：
1.幼砂糖是指比我們平常炒菜用的砂糖體積更小的糖，如果沒有，那用砂糖也可以，不過溶化的時間就會長一些；
2.如沒有糯米酒用一做菜用的白酒也可。

第三步：制作

1．生姜去皮洗淨，切成1厘米見方的指甲片，蔥白切成1.5厘米長的段；
2.燒紅鍋，下油，放姜片、蒜頭爆香，然後放進雞塊，把水分煎干，放入三杯羹燒開；
3．將鍋內雞與鹵汁移裝入砂鍋，以文火焖制。大概每過十分鐘翻一次，以防粘鍋。大概半個小時炖至收汁即可。

4.待鹵汁收濃，揀去蔥、姜，淋入麻油，用盤托砂鍋上桌。

做法二：

北京長虹橋西南角兆龍飯店的“青葉”台灣餐廳主廚說是“正版三杯雞不能不放九層塔,吃完後盆底不會剩下任何汁水”。

他的做法是:

將炒鍋燒熱後倒入一杯麻油，用蔥、姜、鮮紅椒，有條件的還可以配少許干蔥爆香，再將去掉雞皮的三黃雞切成拇指大小的塊放入拌炒，待雞塊稍一變色加入一杯醬油和少許的鹽，喜歡甜一點的再加些許的白砂糖也很不錯，再次翻炒片刻倒入一杯米酒和適量的高湯，等湯汁煮開後關小火加蓋焖至全熟，其間，要開蓋攪拌一次，使雞塊得以充分、均勻地與調味料接觸、吸收。起鍋前再放入數片關鍵的九層塔翻炒兩下裝盤。不管是聞起來還是吃起來，“青葉”的“三杯雞”味道就是與別地兒的不同，醬香中滲透著一種奇怪的香味，令人垂涎欲滴。

三杯雞的做法詳細介紹菜系及功效：家常菜譜

三杯雞的制作材料：
主料：嫩公雞一只,食油,米酒,醬油各80毫升。姜塊,蔥段各一些。
三杯雞的特色：
因烹調雞塊時加入甜米酒、豬油、醬油各一小杯，不放湯水，用炭火將雞塊炖熟，故名。“三杯雞”的來源，據說是廚師在外地偶然發現，回昌後，烹制方法又作了改進，調料中增加了香蔥、生姜等，用小砂鍋加蓋放在炭爐上慢火炖制。上桌後滿座飄香，砂鍋內雞塊色澤發紅，雞肉鮮美，湯汁香醇，且為原味，深受歡迎。
教您三杯雞怎麼做，如何做三杯雞才好吃
將雞斬成小塊，放在砂鍋裡，同時把所有的原料都放進去
在爐上用中火炖，大概每過十分鐘翻一次，以防粘鍋。
大概半個小時炖至收汁即可。
台式三杯雞的做法詳細介紹菜系及功效：港台菜

台式三杯雞的制作材料：
主料：雞腿肉半斤,蒜頭,紅椒絲,蔥絲,干辣椒。
台式三杯雞的特色：
口味甜鹹、微辣，酒香味濃，菜品呈深紅色。
教您台式三杯雞怎麼做，如何做台式三杯雞才好吃
1、雞腿肉去骨，斬成塊，加鹽、味精、蛋液、生粉、石粉腌40分鐘。

2、起油鍋至溫油狀態，先把整蒜瓣炸成金黃色，再把雞腿肉放入油鍋中炸成金黃色，斷生即可。

3、鍋中留少許油，放干辣椒三根、煸出香味，放清湯，加雞肉、蒜瓣、放白糖、少許生抽、紅葡萄酒，出鍋前放紅椒絲、蔥絲點綴。

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三杯雞塊的做法詳細介紹菜系及功效：家常菜譜乳母食譜營養不良食譜肢寒畏冷食譜貧血食譜
口味：鹹鮮味工藝：煮
三杯雞塊的制作材料：
主料：雞550克
輔料：油菜心250克
調料：江米酒10克,紅葡萄酒5克,料酒5克,白酒5克,鹽4克,雞精2克,胡椒粉3克,白砂糖4克,雞油10克,大蔥5克,姜3克,澱粉(玉米)5克
教您三杯雞塊怎麼做，如何做三杯雞塊
1.將雞宰殺洗淨，剔除全部骨頭，切成3厘米見方的塊；
2.油菜心洗淨；
3.鍋置火上，下入雞油，略煸一下蔥段、姜片，再下入雞塊，煸至變色時，烹入白酒、江米酒、紅酒，再放入雞湯，用精鹽、雞精、胡椒粉調好口味，移至中小火燒約1小時；
4.雞肉熟爛時，再加入另一半紅酒，移回大火收汁至濃，用少許澱粉勾芡，即可出鍋裝盤；
5.油菜心用奶湯，精鹽、雞精燒至入味，圍在雞塊旁邊。

三杯雞由來

200多年前，江西寧都縣有一對父母雙亡，相依為命的姐弟。一天，弟弟要出外學生意。臨行前，姐姐將自養不到一年的母雞宰了，剁成小塊，用一個帶蓋的土體裝上。順手用小茶盅往缽裏倒了一杯醬油、一杯豬油、一杯米酒，但忘了往韓子裏加水，就端在灶上燒。過了一會，一股濃郁香味撲鼻而來，雞也爛了，色也上了，湯也
干了，味道既鮮美。隔壁的官廚，聞香而來，一嘗拍案叫絕。細究其由後，官廚信口名之：“三杯雞”，故此得名。

制作方法：用未生蛋的母雞，斬成小塊，置入帶蓋的沙缽內，加入甜米酒、豬油、醬油、蔥、姜、食鹽。加蓋用小火炯爛（稍留一點湯）。加人味精、香油，用大火收干湯汁迅速上席。要求上席時，缽內吱吱作響，香氣、熱氣彌漫。

三杯雞以其肉質酥嫩、原汁原味、濃香誘人、味道醇厚而聞名於世，傳說與祭奠民族英雄文天祥有關。
三杯雞是江西寧都的傳統名菜，已有數百年的制作歷史。其獨特之處在於：在烹制時，把宰殺治淨的雞斬成小塊，置於砂缽中，不放湯水，只需配以一杯甜米酒、一杯香油、一杯醬油同煨而成，故名"三杯雞"。以其肉質酥嫩、原汁原味、濃香誘人、味道醇厚而聞名於世。
關於三杯雞的來歷，傳說與祭奠民族英雄文天祥有關。
南宋末年，民族英雄文天祥抗元被俘，廣大人民群眾十分悲痛。
一天，一位七十多歲的老婆婆手拄拐杖，提著竹籃，籃內裝著一只雞和一壺酒，來到關押文天祥的牢獄，祭奠文天祥。這位婆婆通過收買打通，讓一位獄卒偷偷將她帶入牢內。老婆婆意外地見到了文天祥，悲喜交集。原來外面傳聞文天祥已被殺害，她是前來祭祀文丞相的。她見文丞相還活著，後悔沒帶只熟雞來，只好請求獄卒幫忙。
那獄卒本是江西人，心中也很欽佩文天祥，老婆婆的言行使他深受感動。想到文丞相明天就要遇害，心裡也很難過，便決定用老婆婆的雞和酒，為文天祥做一次象樣的菜肴以示敬仰之情。
於是，他和老婆婆將雞宰殺，收拾好，切成塊，找來一個瓦缽，把雞塊放缽內，倒上米酒，加點鹽，充做調料和湯汁，用幾塊磚頭架起瓦缽，將雞用小火煨制。
過了一個時辰，他們揭蓋一看，雞肉酥爛，香味四溢，二人哭泣著將雞端到文天祥面前。
文丞相飲酒湯，食雞肉，心懷亡國之恨，慷慨悲歌。
第二天，元兵如臨大敵，大量調兵遣將，將文天祥押到大都柴市。沿途百姓如潮，哭聲動地。文天祥視死如歸，英勇就義，這一天是十二月初九。
後來，那獄卒從大都回到老家江西，每逢十二月初九這一天，必用三杯酒煨雞祭奠文天祥。因此菜味美，便在江西一帶流傳開來。後來，廚師為使此菜更鮮美，便將三杯酒改為一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯香油，並"三杯雞"。

三杯雞是最常見的家常菜之一，那麼三杯雞怎麼做呢?下面我們就教你三杯雞的幾種做法。
做法一：
配料：1、鮮雞翅中(最好，我也用過超市裡買的雞腿碎肉，也不錯，只是雞皮多，會出很多雞油)2、鮮姜(切片)3、一杯醬油(如果你的口味重，可以多加一點醬油)4、一杯白糖(如果口味一般，醬油和白糖差不多是等量的)5、一杯白酒(酒的好壞是直接影響此菜味道的原因，越好越香的酒做出來就越好吃，其實二鍋頭就可以了，但是不能用泡的藥酒，那樣味道會很怪)6、烹調油
做法：在炒鍋內加適量烹調油，(不能太多，否則出鍋後太油膩，也不能太少，要能夠煎炒雞翅為佳)等油燒至5成熟的時候，放入鮮姜片翻炒，待有姜的香味飄出時，即放入雞翅火不能太旺，要不雞翅很快就會糊鍋，要耐心中火翻炒炒至雞翅有些微微發黃，這時先將一杯醬油加入，翻炒幾下等醬油沸騰後放入一杯糖，(用裝過醬油的杯子裝糖，就把糖裝到和醬油的那個印子一邊高)繼續翻炒等到鍋裡的醬油和糖混合物充分混合後變得有一點點粘稠了這時可以放入酒，倒酒也根倒糖一樣，到那個印子那裡，如果喜歡酒味道的，可以適當多添加一點酒鍋裡的液體被稀釋了，這時可以蓋上鍋蓋小

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