炒芹菜_大眾科普網

作：
1、將芹菜洗淨，切成段，待用；
2、燒開適量清水，加入少許鹽，油、糖，把芹菜放入水中，煮熟之後撈出，馬上放入涼水裡，等完全涼透了再取出，瀝干水分，備用；
3、將調味料完全混合，把芹菜拌勻即可食用。

【芹菜炒鳳肝】
原料：芹菜200克，食鹽適量，熟雞肝50克，蔥花10克，料酒5克，花生油25克。
制作：
1、雞肝切片，芹菜洗淨切斜刀段。
2、鍋上火，倒入花生油燒熱，下蔥花炒出香味，入芹菜、食鹽，熟入料酒翻炒片刻，放入雞肝炒熟，即可盛入盤中。

【芥末芹菜】
原料：芥末油適量，白糖5克，芹菜200克，味精1克，食鹽適量，姜末2克。
制作：
1、芹菜洗淨，切成斜刀段，放盤中待用。
2、芹菜再放入沸水鍋中焯熟，撈出晾涼後，碼在盤中。
3、將芥末油、食鹽、白糖、味精、姜末調成汁，澆在芹菜上拌勻即可。

【炝芹菜】
原料：鮮嫩芹菜一斤五兩、姜末二錢、精鹽五錢味精十粒、椒油五錢、陳醋二錢。
制作：將鮮芹菜摘去葉和根洗淨，直刀切成八分長段（粗根可劈兩半），放進開水鍋中氽熟撈出，用涼水沖冷控干，再將精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤，放上姜末，倒上加熱的椒油炝味即可。

【肉片炒芹菜】
原料：淨芹菜1.25公斤，瘦豬肉250克、植物油150克，醬油50克，精鹽15克，水澱粉65克，蔥、姜末各10克。
制作：
1、將芹菜擇洗干淨，切成小斜段，用開水燙一下撈入涼水盆內過涼，控淨水分待用；豬肉切成小肉片，放入盆內，加入水澱粉25克、精鹽5克拌勻上漿，用熱鍋溫油滑散，撈出瀝油。
2、將油放入鍋內，熱後下入蔥姜末炝鍋，投入芹菜、肉片翻炒均勻，加入醬油、精鹽炒勻，加水少許，開後，勾芡出鍋即成。

【芹菜炒鴨心】
原料：芹菜150克，醬油5克，熟鴨心50克，味精1克，食油25克，蔥花10克，食鹽適量，姜絲5克。
制作：
1、芹菜洗淨，切斜刀段，熟鴨心切成片，分別放入盤中待用。
2、炒鍋上火，倒入食油，燒熱下蔥花、姜絲炒出香味，加入芹菜、食鹽、醬油翻炒幾下，再放入熟鴨心片炒熟，撒入味精炒勻，即可出鍋，盛入盤中。

【麻辣芹菜】
原料：芹菜200克，干辣椒1克，香油15克，味精1克，醬油5克，花椒10粒，食鹽適量。
制作：
1、芹菜洗淨，切成細絲，碼在盤中。
2、干辣椒洗淨，節成碎末。
3、炒鍋上火，倒入香油燒至八成熟，下花椒炸出味後，撈出不要，再放入辣椒末，炸成紫色時，加入芹菜、食鹽，烹入醬油炒熟，撒入味精翻炒幾下，盛入盤中即可。

【熏干炒芹菜】
原料：芹菜300克，熏干3枚，蔥花適量，鹽、雞精適量。
制作：
1、把芹菜、熏干切絲，將芹菜絲入滾水燙一下，瀝干水分待用。
2、起油鍋，放油2湯匙，爆香蔥花，先炒熏干絲，加入雞精、少許水翻炒，再加入芹菜絲同炒至熟，可加入少許鹽調鹹度，出鍋即成。

【醬芹菜】
原料配方：鮮芹菜2000克稀甜面醬500克醬油500克精鹽100克
制作方法：
1.選用莖粗質嫩、品質優良的大稈芹菜。削去根須，摘去菜葉，用清水洗淨，瀝干水分，切成長約12～15厘米的段，放入盆內，倒入沸水略浸燙一下，然後控盡水，晾干。
2.取淨壇一只，放入面醬、醬油及食鹽攪勻(其中醬油須上火燒沸晾涼)，再放入芹菜段，浸入醬湯內，約40～45天後即成。
本品特點：色澤橙黃透明，質地脆嫩無渣，味鮮美而回甜，清香宜人，為佐餐之佳品。
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芹菜羊肉末

原料：香芹菜二兩、羊腿肉半斤、泡姜泡辣椒共二兩、菜油三兩、白糖、鹽、料酒

做法：羊肉剁成碎末用料酒腌十五分鐘，芹菜切成一厘米左右的小段，泡姜泡辣椒剁碎，油鍋熱後，先將泡姜泡辣椒放下炒香，然後加入羊肉翻炒至肉干松，其間加鹽糖調味，最後加入芹菜炒一分鐘起鍋

點評：酸辣可口，下飯佳品
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先用水焯一下好。

炒芹菜前先焯一下主要是為了使芹菜經過焯水後，已基本斷生。再重下鍋炒就容易熟了。另外經過焯水的芹菜怪味也不明顯了，並可去掉一些苦澀味，令其口感好、味也香。

為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素c損失率高達65％；燙10分鐘以上，維生素c幾乎損失殆盡。因此，焯水應采用適當方法，盡量減少營養成分的損失。

焯蔬菜其實有些辦法可以減少維生素流失的，比如

1、采用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗。因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素c的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩定，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素c因熱氧化而造成的損失。

2、在焯水中加人1％的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。

3、焯水前盡可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。在原料較多情況下，應分批投料，以保證原料處於較高水溫中。

4、焯水後的蔬菜溫度比較高，它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用，這是營養素流失的繼續。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱。前者因為蔬菜置於水中，由於水的作用，使可溶性營養成分損失；後者因沒有這種因素存在，效果更好。

據分析，蔬菜經焯水處理後，維生素c的平均保存率為84.7％。

焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。
開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用於如：芹菜、菠菜、莴筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染。
冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。

沒有必要焯水，炒芹菜要手快，．．．．．．下鍋後馬上放調料，加一點醋快炒，營養又爽口．我超愛吃芹菜，不騙你．芹菜含粗纖維，吃了有助消化，夏天少吃，芹菜裡的成份會幫助黑色素沉澱形成色斑．

兩位朋友，兩種說法。說明菜肴的制作沒有統一口徑，所以才會是各家有各家的口味。

如果是水芹菜就是圓梗空心那種沒逼要過水的直接炒就可以的如果是西芹菜梗大的想吃大塊點的就先過水再炒比較軟些但是如果是切成薄片炒就不用過水了做菜這種是靈活點就好了不用一成不變的

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