黟縣的飲食習慣有什麼意義

黟縣的飲食習慣有什麼意義

古黟飲食文化趣談
汪麗芬

黟縣——一個文明古縣。始建於秦始皇二十六年（公元前221年）。據史料記載，黟縣原本為秦王兼並天下設置的三十六郡之一。數千年悠久的歷史，積澱了厚重的人類文明。古黟是蜚聲中外的徽文化發祥地之一，在傳統的飲食文化方面，也有其獨特的色彩。

一

黟縣位於安徽省南端，境內黃山山脈橫貫，山巒起伏，群峰疊嶂。海拔千米以上山峰有五十二座，最高峰海拔1432米，最低處海拔140米。山地與丘陵占全縣總面積的85.4%。故有“八山半水半分田，一分道路和莊園”的概說。這種開門見山、出門越嶺、山外有山、天外有天、高峰險阻、與世隔絕的封閉式的世外桃源地理環境，不僅煉就了古黟山民特別勤勞和能吃苦的精神品格，而且形成了獨具地域特色的飲食習慣和民風民俗。古黟人飲食主要靠自己或耕種養殖，或上山狩獵采撷。除五谷雜糧主食，每每用作佐餐的菜肴，當以自制的腌制品和山菜干品為主。如蕨菜、水筍、筍干、香菇、木耳、黃花菜、蕨粉、金針菜、臘八豆腐、五香煮豆、干蘿卜片、酸腌齑……等等，這些都是黟縣的特產土菜。用當今的話說，是真正的綠色食品。不僅風味獨佳，而且營養豐富，有益人身健康。正如古黟楹聯中有詩雲：吃素登天堂，木耳黃花無價寶；開葷墜地獄，鹹魚臘肉不值錢。

隨著徽商的興起，古黟人走出了大山，並靠肩挑貨擔，人工長途販運，席上也不乏有了“臭鳜魚”、海參、銀魚、干貝、對蝦、明甫魚、蜇皮等等海味菜肴，但這類“外來品”，因靠人工長途貨擔耗時耗力，所以很是稀貴。

二

歷史上古徽州被稱為“東南鄒魯”，是禮儀之邦。古黟歷代崇教重學，正如西遞、宏村古民居中所掛楹聯所傳授的“幾百年人家無非積善，第一等好事只是讀書”；“世人厚德傳家，儒雅修身為本”。這種崇儒尚禮的民風，在飲食文化上也得到了充分體現。古黟人“請客”，很是注重禮節。譬如：若請的是遠方客人，事前要派家人穿著長袍專程送上請帖；若是請的本村近客，主人則要親自登門去請，並要先把客人府上燈籠提回來，等到宴客時，點亮各府燈籠高高掛起，很是排場和熱鬧。請客的席位講究主賓大小座次。中堂方為上，天井方為下。上方右座為大，左座為小。以方桌即俗稱的“八仙桌”桌面中縫為准，直縫為尊。圓桌一般不分大小。客人中的長輩、老者上方右邊就坐，年輕人、小字輩下方列坐，以示尊重客人和長輩。客人到家，要請客人先吃“錫格子茶”（即蓋碗茶、茶葉蛋或白水蛋、糕點），以示請客規格隆重。酒宴開席，主人要先舉杯敬請客人喝酒用菜，以示主人真誠待客。俗話說的要“三請”，三巡過後，客人才可隨意互敬，舉杯小抿，溫文儒雅。

古時黟縣民俗中新婚女婿三朝上門，女方娘家接女婿時，更是考究，稱作“嬌客上門”。宴席是用方八仙桌正擺，女婿上座，兩邊各兩名陪客者，四人陪，下方不可坐人，而是擺上“五式件”：中間是一座有蓋的香鼎，兩邊襯著擺兩只臘燭台，兩只大口錫瓶，插上天竹、柏枝等物什。桌前並要系上大紅綢緞繡有“龍鳳呈祥”圖案的桌圍。女婿所坐的椅子還要蓋上綢緞椅披，這俗稱為“開席”。女方娘家若是家境差些，也有用“書擺”的：即將方八仙桌的桌縫橫著擺，女婿仍為上座，左、右、下方各可坐兩人，六人陪。女婿身旁站一隨攜僕人，負責向上菜和敬酒者“打揖”並發“紅包”。席間講究禮節儒雅。宴席菜肴雖然有幾十樣，但女婿不能放懷大吃，主陪者再三請用時，才可司筷稍吃一點，筷子就要及時放下，此即為“三請一木耳”說法的來歷。等到宴席的菜上到蹄膀時，女婿應起身謝席。

三

古黟飲食菜肴素以山珍野味著稱，並且講究色、香、味、形俱佳。一般人家過年過節或平時待客，作興“熱四盤、冷四盤，兩湯有甜也有鹹”。熱四盤為雞、魚、肉、圓；冷四盤有花生、瓜子、雞雜、火腿腸等；甜湯一般是蓮子銀耳；鹹湯有酸辣豆腐湯。這些為基本的大眾菜譜。高檔的宴席菜譜有幾十種。一等燕窩席，二等魚翅席，三等海參席。燕窩席的菜肴主要有“四炖”（燕窩、大爪、鳳打牡丹、金銀蹄）；“四燒”（刺參、糖醋魚、香菇獅子頭、網油包豬肝）；“四烤”（雞、鴨、胙、鱉）；“四炒”（羊雜、肚絲、三冬、銀魚）；“四甜”（西米糊、山楂糊、銀耳、蓮子）；“四鹹”（雞雜、腰花、干貝糊、開陽酸辣湯）；“四點心”（桂花八寶飯、油糖炖洗沙、燒賣、水晶包）；再加“十二冷盤”，有：松花皮蛋、海蜇皮、火腿香腸、花生米仁、荸荠、甘蔗、橘子、雪梨四樣水果，橘餅、瓜子等四樣細料糕點。魚翅席、海參席則沒有燕窩席這樣的富貴，但第一道主菜必須上魚翅或是海參，其它菜譜則可增減。

這幾十種菜肴，在烹制上，有的紅燒，有的青炖，有的暴炒，有的籠蒸，有的油炸；形狀有絲有片，有整有碎，真可謂是色、香、味、形具全，工藝、火候都可堪稱功夫。

“沙地馬蹄鱉”、“雪天牛尾狸”、“清炖石雞”、“火烤鳜魚”、“明甫魚（墨魚）燒肉”、“筍衣蒸臘肉”、“爛腌齑煮豆腐”等都是均具上乘的古黟名肴，味甘甜美，香郁誘人，吃起來令人回味無窮。

為適應人民飲食品位的提高，黟縣旅游業的發展需要，傳承和弘揚古黟飲食文化精華，推陳出新，提煉和打造新的飲食文化作品，具有十分重要的現實意義。願八方游客來到黟縣，既可飽覽黟縣“桃花源裡人家”的美景，又可品嘗到原汁原味的徽菜美味佳肴。

好吃，聞著臭，吃起來卻很香。
英文名：stinkytofu(smellytofu)

【同樣的名稱，不同的食品】
“臭豆腐”其名雖俗氣、外陋內秀、平中見奇、源遠流長，卻是一種極具特色的休閒風味，古老而傳統，一經品味，常令人欲罷不能，一嘗為快。在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區上的差異。長沙和紹興的臭豆腐干相當聞名，但其制作以及味道均差異甚大。但都是聞起來臭，吃起來香，這是臭豆腐的特點。老人常吃臭豆腐，可以增加食欲，還能起到防病保健的作用。
臭豆腐在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區上的差異。長沙和紹興的臭豆腐干相當聞名，但其制作以及味道均差異甚大。長沙的臭豆腐以火宮殿為官方代表，毛澤東、朱镕基等曾光臨並誇獎，美國《食品》雜志也親臨采訪。火宮殿選用上等黃豆做成豆腐，然後把豆腐浸入放有冬筍、香菇、曲酒、浏陽豆豉的鹵水中浸透，表面會生出白毛，顏色變灰。初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑，表面膨脹以後，就可以撈上來，濃香誘人，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦裡嫩的臭豆腐。長沙街頭也有很多民間制作臭豆腐的能手，深受民眾的喜愛。紹興油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成2．5厘米見方的塊，放入霉覓菜梗配制鹵中浸泡，一般夏季浸泡約6小時，冬季浸泡約2天，然後撈起，用清水洗淨，晾干水分，投入五成熱油鍋中炸至外脆裡松即可，顏色為黃色，可蘸辣醬吃。武漢街頭的臭豆腐多以“長沙臭豆腐”為招牌，但制作方式並不相同，是用鐵板澆油煎，中不空並且為淡黃色。天津街頭多為南京臭豆腐，為灰白豆腐塊油炸成金黃色，臭味很淡。
北京聞名的王致和臭豆腐為臭豆腐乳，與南方流行的臭豆腐干是兩種不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸，為饅頭和大餅等面食的配品，並曾經為慈喜所喜愛，並賜雅名“御青方”，簡稱青方。
【臭豆腐的由來】
說法一
話說朱元璋出身貧寒，年少時當過乞丐和和尚，有一回因餓得無法忍受，拾起人家丟棄的過期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞進嘴裡，那種鮮美味道刻骨銘心。後來他當了軍事統帥，軍隊一路勝利地打到安徽，高興之余，命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番，臭豆腐之美名終於廣為流傳。
說法二
而明代學者何日華在當時則已在著作中說，安徽黟縣人喜歡在夏秋之際用鹽使豆腐變色生毛，擦洗干淨投入沸油中煎炸，有海中鳄魚的味道。照這樣看，無論是制法或煮法，好像都和朱元璋的版本沒有什麼分別。
北京臭豆腐的由來
相傳清朝康熙八年，由安徽來京趕考的王致和金榜落第，閒居在會館中，欲返歸故裡，交通不便，盤纏皆無；欲在京攻讀，准備再次應試，又距下科試期甚遠。無奈，只得在京暫謀生計。王致和的家庭原非富有，其父在家鄉開設豆腐坊，王致和幼年曾學過做豆腐，於是便在安徽會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發霉，無法食用，但又不甘心廢棄。他苦思對策，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽腌了起來。之後歇伏停業，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。
秋風送爽，王致和又想重操舊業，再做豆腐來賣。蓦地想起那缸腌制的豆腐，趕忙打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之余卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，送給鄰裡品嘗，都稱贊不已。
王致和屢試不中，只得棄學經商，按過去試做的方法加工起臭豆腐來。此物價格低廉，可以佐餐下飯，適合收入低的勞動人食用，所以漸漸打開銷路，生意日漸興隆。後經輾轉籌措，在延壽街中間路西購置了一所鋪面房，自產自銷，批零兼營。據其購置房屋的契約所載，時為康熙十七年冬。從王致和創造了獨一無二的臭豆腐以後，又經多次改進，逐漸摸索出一套臭豆腐的生產工藝，生產規模不斷擴大，質量更好，名聲更高。清朝末葉，傳入宮廷。傳說慈禧太後在秋末冬初也喜歡吃它，還將其列為御膳小菜，但嫌其名稱不雅，按其青色方正的特點，取名“青方”。
【臭豆腐的做法】
1.湖南臭豆腐：
油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕。“臭豆腐”各地皆有，而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據說，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當地的“火宮殿”。這裡的臭豆腐，系用文火炸焦後，再將一塊一塊的豆腐鑽孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此，“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。
先用黃豆等制成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，裡面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。
2.臭豆腐制成
原料及配方：
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g、熟石膏300g
生產工藝：
（1）制豆腐將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。
（3）鹵水制法以用豆豉2.5kg為標准計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。
產品特點
色焦黃，外焦裡嫩，鮮而香辣。
3.臭豆腐制成
原料：
豆腐、15cm×15cm的濕棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個
制作：
1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間濕布包緊（不用捆）。
2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗干淨，剪成20公分長的段洗淨晾干備用。
3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板

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