黟縣的飲食習慣有什麼意義

上），最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然後用另一塊木板或石板壓在上面，這時用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯的選擇，反正一個字，壓在上面的東西就是要“重”！），這樣壓著24小時內不要管它，這個過程是通過重力把豆腐裡面的水全部給擠出來，而且讓它結構更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來，所以最好放在水池裡做這個工作，當然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆裡做的，這樣就不會因為有水滲出來把地板弄髒了。
4、一天以後再去檢查這些豆腐，你會發現它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現在可以把紙箱找出來，底下先密密實實地鋪上一層1cm厚的稻桿，然後把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以後上面再鋪上一層厚厚的稻桿。然後放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標准是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。
4.南京的臭豆腐
如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。
南京的臭豆腐可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油鍋裡炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐干子，在油裡炸的時間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開來，豆腐干的表面就會起小泡泡，待色轉變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐干子一般切成小塊，串在竹簽上，炸熟後直接刷上攤主備下的調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆制成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發出來的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰開豆腐干，可以看到從裡面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後入口卻又是奇香無比。
5.香辣臭豆腐
【材料】
臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯
【作法】
1.臭豆腐洗淨，用1碗油炸至酥黃時撈出。
2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調味料燒開，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。
3.小火焖煮至湯汁稍干時，盛入煲內即可食用。
【叮咛與解說】
1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗時留下異味，可買現成炸好的回來煮。
2.用煲裝較易保溫，沒有煲可用深盤，但要盡快食用，涼了味道不好。
6.油炸臭豆腐
原料：
精制水豆腐8片，切成32小塊，專用鹵水2500克，醬油50克，青礬（硫酸亞鐵）3克，鮮湯150克，干紅椒末50克，香油25克，精鹽8克，味精3克，炸用植物油1000克。
油炸臭豆腐制法：
1、將青礬放入桶內，倒入沸水，用木棍攪動，然後將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時，夏季浸泡1-2小時，冬季浸泡6-10小時），豆腐經鹵水浸泡後，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。
2、把干紅椒末放入盆內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精對成汁備用。
3、鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。
特點：質地外焦內脆軟嫩，味鮮香微辣，為湖南有名的風味小吃。eaaaahahahaha,我看我看我看看看。
【北京臭豆腐的制作】
臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、腌制、灌湯、後期發酵等多道工序制成的。
（1）制豆腐將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。做臭豆腐，豆腐要是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又軟。
（2）發酵將做好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上霉菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間裡放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即霉菌。
（3）發酵後的處理將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝干水分即可。（鹵水制法：以用豆豉2.5kg為標准計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。）
（4）根據不同地區的口味和特色，再進行加工。
【臭豆腐的做法】
毛豆煎臭豆腐
做法：臭豆腐洗淨，切成小塊，漓干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱，將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水，加鹽、味精，待湯汁收干後裝盤即可。
清蒸臭豆腐
材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六只，紅辣椒一只，芫茜適量。
調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。
做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐
材料：
絞肉、臭豆腐（a料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量
做法：平底鍋倒少許油，開中火，將a料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。
肉醬蒸臭豆腐
材料：1.廣香肉醬1罐2.臭豆腐6塊3.毛豆仁2大匙4.紅辣椒1條
調味料：1.醬油膏1大匙
做法：1.將臭豆腐洗淨切成4塊。2.毛豆仁洗淨，紅辣椒切片。3.廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4.臭豆腐排盤後，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即可。
備注：素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。
如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。
【兩種地方特色臭豆腐】
（一）紹興吳字坊臭豆腐
“臭豆腐”其名俗氣、外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的休閒風味，古老而傳統，一經品味，常令人欲罷不能，一嘗為快。＂聞著臭、吃著香＂的經典口號更是耳熟能詳了．一串小小豆腐，常常能讓人勾起一段回憶一個地方、一種思念、一種回味、一種感受、一份心情、一切的記憶……“吳字坊臭豆腐”源於一個叫沈天明的老人，沈老的祖上幾代一直都以開豆腐作坊為生，到沈老這輩，他從十七歲就開始入行，在江南古城的一個小鎮上，以油炸“臭豆腐”為主業，到八十高齡才以歇手。六十余年中，他兢兢業業、嘔心瀝血，在祖傳工藝的基礎上潛心研制、不斷摸索，所制作的“臭豆腐”外酥內嫩、清鹹奇鮮，味美無以倫比，亦臭亦香的特色更是獨領風騷。吳利忠獨家繼承了沈老的衣缽，並在原傳統、落後、低效的工藝上，又進行了大刀闊斧的改進，使得“臭豆腐”的品質在原有的基礎上更上了一層樓。並別具一格的為它量身定做了一個極具文化氣息的包裝盒，成為了第一個貼上商標、搬上店鋪以連鎖店專賣形式銷售的臭豆腐。凡嘗過“吳字坊臭豆腐”者，無不贊譽其美味絕倫、前所未有，故留有“嘗過吳字坊臭豆腐，三日不想肉滋味”之美名。
（二）湖南臭豆腐
炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕。“臭豆腐”各地皆有，而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據說，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當地的“火宮殿”。這裡的臭豆腐，系用文火炸焦後，再將一塊一塊的豆腐鑽孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此，“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。
（三）南京臭豆腐
可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油鍋裡炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐干子，在油裡炸的時間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開來，豆腐干的表面就會起小泡泡，待色轉變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐干子一般切成小塊，串在竹簽上，炸熟後直接刷上攤主備下的調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。
南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆制成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發出來的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰開豆腐干，可以看到從裡面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後入口卻又是奇香無比。這種地道的臭豆腐，近年來已經快在市場上絕跡，出售的多是些仿制的赝品。
【臭豆腐的特色】
臭豆腐“聞著臭”是因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫(h2s)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白質分解後,即產生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故“吃著香”。
臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實，臭豆腐屬於發酵豆制品，制作過程中不僅會產生一定的腐敗物質，還容易受到細菌污染，從健康角度考慮，還是少吃為好。
研究證明，豆制品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性，多吃對健康並無益處。此外，胺類物質存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。
臭豆腐雖小，但制作流程卻比較復雜，必須經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序。在整個制作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖，產生一種有毒物質———肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素，毒力極強，近年來曾報道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的的。
其實，臭豆腐也不是一無是處，它在制作過程中，能合成大量維生素b12。人體缺乏維生素b12，會加速大腦老化，容易引起老年性癡呆。不過，維生素b12在肉、蛋、奶、魚、蝦等很多動物性食物中都存在，與這些優點比起來，臭豆腐的缺點更應該引起人們的注意。
如果對臭豆腐真的難以割捨，建議大家吃時最好多吃新鮮的蔬菜和水果。它們含有的維生素c可阻斷亞硝胺生成。
【臭豆腐的營養】
過去，臭豆腐普遍被認為是“不健康”的食物，如今，卻搖身一變成了好東西。近日，據台灣《康健》雜志報道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的調節腸道及健胃功效。
該報道稱，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。有“植物性乳酸菌研究之父”之稱的日本東

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