鹵菜如何泡子_大眾科普網

或過少都會影響成菜質量。

13.關於和餡
先把肉餡放進容器，加適量水攪，和餡重要的是在和的過程中要沿一個方向攪，千萬不能一會兒順時針一會兒逆時針，那樣容易出水。放入蔥姜末，料酒，喜歡的可以放點甜面醬，味精，五香粉，攪一段時間之後放鹽，鹽要一次下足，最後再放油或是香油，油一定要最後放，這樣可以把所有的調料包住，讓餡不干。調好的肉餡最好放一個小時再放蔬菜，這樣肉進味兒，而又不破壞蔬菜的香味兒，放什幺菜吃出來的就是什幺菜的味兒.

用心和你的耐心，再加上對油鹽醬醋的熟悉！各類川菜做法
肉系列之水煮肉片
【原料】
豬瘦肉一塊，蒜苗(或蔥)，白菜(有莴筍最好)，芹菜，郫縣豆瓣，干辣椒，花椒，鹽，醬油，味精，豆粉，鮮湯，蘇打粉，胡椒粉。
【制作】
1。將豬肉凍一下好切片。切好片後用鹽，胡椒粉，少許蘇打粉(讓肉更加嫩)，豆粉和一點水拌勻。
2。白菜、芹菜、蒜苗洗淨切成節，干辣椒可切成節(如果不想太辣就不切)。
3。鍋置旺火上，放油燒至三成熱。下干辣椒、花椒炸成棕紅色撈出用刀剁細成麻辣椒末。
4。鍋內再放白菜、芹菜、蒜苗、鹽炒至斷生裝入碗內。
5。鍋洗干淨，另放油燒至三成熱，下豆瓣炒香至油呈紅色，加鮮湯、醬油、味精燒沸，將肉片抖散放入鍋內，待沸時拔散肉片煮熟後起鍋裝入碗內，蓋在蔬菜(4)上，再撒上花椒粉、辣椒粉。
6。最後再燒些油至七成熱，淋入碗內即成。

辣子田螺

  田螺肉味甘鹹、性寒，具有清熱利水、解毒消痛的功效，同時含鈣量相當豐富。重慶名店陶然居就是以辣子田螺起家的。

  原料：田螺1000克，干辣椒、郫縣豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、醬油、料酒、香醋、精鹽、白糖、雞精、熟芝麻、蔥花各適量。

  制作方法：①田螺淘洗干淨入鍋，加清水和料酒、香醋煮沸撈起，去頭部包殼。②炒鍋加油燒熱，下干辣椒節，炒至呈棕紅色，下花椒、姜米、蒜、郫縣豆瓣炒至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精鹽、白糖、醬油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。

山城辣子雞

  用料講究，主料一定選用家養土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產二金條辣椒和川產茂汶大紅袍花椒不用，且非常考驗廚師對火候的掌握。

  原料：土公雞500克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、醬油、姜、蔥花、雞精各適量。

  制作方法：①公雞去內髒洗淨，斬切成小塊。姜、蔥、干辣椒切好備用。②將雞肉放到碗中，加醬油、料酒、味精、鹽、姜片、花椒等拌勻，腌制10至15分鐘。③炒鍋置火上，油燒熱後下干辣椒節炸至棕紅色；放入腌過的雞塊、花椒翻炒，雞熟酥時加料酒、醬油、味精、姜絲，轉中火翻炒2分鐘，用漏瓢濾去余油，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。

連山回鍋肉

  川味家常菜的經典。回鍋肉在四川民間又俗稱“熬鍋肉”，由於四川各地物產不同，風俗口味也有所差異，這道菜也有許多種做法，主要表現為配料和調味的不同。

  原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、干紅辣椒、永川豆豉、炸鍋盔、郫縣豆瓣、醬油、泡子姜、醪糟汁、雞精、精鹽、白糖、蔥各適量。

  制作方法：①豬肉入沸水氽去血水，撈出後趁熱抹上醪糟汁和鹽，放到籠中蒸至肉皮粑軟，取出晾涼。②干辣椒、蔥、蒜苗切成節，子姜和青椒切片，炸酥的鍋盔切成三角形。③炒鍋置旺火，油燒至六成熱，下干辣椒炸香撈出；倒入肉片爆炒呈“燈盞窩”，加入醬油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、蔥節、鍋盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、雞精略炒，裝盤。

魚香肉絲

  魚香，是四川菜肴主要傳統味型之一。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中。

  原料：豬腿肉300克，水發玉蘭片、水發木耳、泡椒、泡子姜、大蔥、蒜泥、澱粉、醬油、香醋、紹酒、精鹽、白糖、高湯各適量。

  制作方法：①豬肉切粗絲，玉蘭片、木耳切絲，與肉絲入碗，加精鹽、紹酒、濕澱粉拌勻。②泡椒剁細與糖、醋、味精、澱粉、肉湯調成糖醋汁備用。③炒鍋置旺火上，油燒至六成熱，下拌好的肉絲炒散，加泡椒末、姜、蒜和蔥，爆出香味，烹入芡汁，顛翻幾下即可。

酸菜魚
  重慶家常菜的開路先鋒，炒富了一方水土，一方人。

  原料：草魚一條，泡酸菜250克，雞蛋2個，豬油、姜片、蒜米、蔥花、大蔥節、泡紅辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干細豆粉、花椒各適量。

  制作方法：①將魚頭切開，取下兩扇魚肉，魚骨切塊，魚肉斜刀改薄片。酸菜切成片，雞蛋取蛋清和干細豆粉調成蛋清豆粉。②魚片加料酒、食鹽、味精、香醋、姜片、蔥節碼味後，用蛋清豆粉拌勻。③炒鍋下油燒至五成熱，放入魚頭、魚骨熘至斷生撈起；鍋內留少許油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下湯，倒入料酒、香醋、食鹽、胡椒粉熬出香味，先下魚頭、魚骨煮幾分鐘後，再下魚片煮2至3分鐘，連魚帶湯倒入盆內，撒上姜末、蒜米、蔥花。④鍋內下少許油燒至五成熟，均勻淋於姜末、蒜米、蔥花上。

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