瓦罐煨湯到底怎樣做味道最好

“瓦缸煨湯”是流行於南方民間的一種風味菜肴。它采用一種制特的大瓦缸，其缸底可以燒火，缸內置有鐵架，廚師將裝有湯的小瓦罐一層層地碼入缸內的鐵架上，然後點燃木炭，借用木炭火產生的高溫將瓦罐內的湯煨熟。
制作“瓦缸煨湯”的大瓦缸高約13米，系粗陶制成。缸的底部放有一個圓形鐵筒，裡面可裝木炭，用來燒火。缸內有三層鐵架，可以放約30多個小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋，可以隨時揭開，加木炭、放瓦罐都是用一個鐵制的夾子從頂部伸進去進行。用於裝湯的小瓦罐高約18厘米，直徑約20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面還有一個小蓋，蓋上有一小孔，用於煨湯時排出多余的熱氣。
煨湯時，需將各種原料治淨後放入小瓦罐內，再加入調料，摻入清水最好用純淨水，蓋上蓋，將瓦罐碼入瓦缸內的鐵架上，點燃木炭，將湯煨8～12小時，取出即成。
制作“瓦缸煨湯”的用料很廣泛，雞鴨、牛肉、豬肉、海產、野味、竹筍、菌類、豆制品、蔬菜等，都可用來制作“瓦缸煨湯”。制作“瓦缸煨湯”時還需注意以下幾點：
1一般只往瓦罐內摻入清水或純淨水，而不能用吊制的鮮湯，其目的是保證各種不同風味的煨湯都原汁原味。
2瓦罐加蓋前，需先用一張鋁箔紙將瓦罐口封住，然後再加蓋，以保證瓦罐密封良好。
3需根據不同原料的不同性質來確定煨制的時間。一般的原料煨制約8小時，質地較為老韌的原料如牛肉、土雞、老鴨等則需煨制10～12小時。
4大瓦缸內不同的位置，其火力的大小是不一樣的，因此煨制時應注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火將瓦罐內的湯燒開，再用小火將湯煨熟。
5一罐湯煨約4～5小時後應“翻壇”，即把瓦罐調換一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干湯汁。

下面就介紹幾款“瓦缸煨湯”的具體制法，供參考。

綠豆紫菜煨排骨

原料：豬肋排500克綠豆100克紫菜50克淡菜25克姜片10克蔥節30克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純淨水各適量
制法：
1豬肋排洗淨，斬成5厘米長的段；綠豆洗淨；紫菜、淡菜洗淨泡發好。
2將豬肋排、綠豆、紫菜、淡菜、姜片、蔥節放入瓦罐內，調入精鹽、胡椒粉、料酒、味精，摻入純淨水並蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約8小時，即成。
特點：湯清味鮮，清熱解毒。

白果腐竹煨土雞

原料：土雞600克白果150克腐竹100克姜片10克蔥節30克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純淨水各適量
制法：
1土雞洗淨，斬成條塊；白果去殼去芯；腐竹泡發好後切成節。
2將土雞、白果、腐竹、姜片、蔥節放入瓦罐內，調入精鹽、胡椒粉、料酒、味精，摻入純淨水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時，即成。
特點：湯濃味鮮，滑潤去燥。

蟲草煨老鴨

原料：老鴨600克豬瘦肉100克蟲草10根雞油75克姜片10克蔥節30克精鹽、胡椒粉、花雕酒、味精、純淨水各適量
制法：
1老鴨洗淨，斬成條塊，入沸水鍋中氽一水撈出；豬瘦肉切塊，亦入沸水鍋中氽一水。
2炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節爆香後，倒入鴨塊炒香，烹入花雕酒，起鍋倒入瓦罐內，放入蟲草、豬瘦肉，調入精鹽、胡椒粉、味精，摻入純淨水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時，即成。
特點：湯清肉爛，補肺益腎。

珧柱香菇蛇段湯

原料：菜花蛇600克珧柱50克火腿30克水發香菇150克姜片10克蔥節30克雞油75克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純淨水各適量
制法：
1菜花蛇治淨，斬成6厘米長的段；珧柱洗淨；火腿、香菇均切片。
2炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節爆香後，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起鍋翻入瓦罐內，放入珧柱、火腿、香菇，再調入精鹽、胡椒粉、味精，摻入純淨水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時，即成。
特點：清熱除濕，舒筋活絡。

淮杞筍干煨牛

原料：牛牛小腿肉500克淮山藥15克枸杞、桂圓肉各6克天目山筍干150克姜片10克蔥節30克雞油75克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、純淨水各適量
制法：
1牛洗淨，入沸水鍋中焯約3分鐘撈出，切成片；筍干用溫水泡發好，改刀成條狀。
2炒鍋置火上，放入雞油燒熱，投入姜片、蔥節爆香後，倒入牛炒香，烹入料酒，起鍋倒入瓦罐內，放入筍干、淮山藥、枸杞、桂圓肉，調入精鹽、胡椒粉和味精，摻入純淨水，蓋上蓋，放入大瓦缸中煨約12小時，即成。
特點：筍脆肉爛，湯味鮮醇。

肉餅湯的做法

主料：瘦肉，水
配料：雞蛋，桂圓，墨魚等等，按個兒喜好了，也可以什麼都沒。
佐料：鹽，味精（其實做得好的湯更本不需要這個東西），生粉。
做法：
1.瘦肉剁碎（我會比較喜歡傳統地用刀剁，總覺得絞肉機絞出來的惡心，而且自己剁的可以俺個人喜好掌握細膩程度），拌入適量的鹽和生粉。生粉的量控制了肉餅的細滑程度，具體多少肉放多少生粉就要看個人經驗了。我以前比較喜歡細滑的口感，所以家裡做的時候放的生粉會多一些，現在就無所謂了，只要肉吃起來不老就成。因為個人的喜好與各種其他的客觀主觀原因，這個量，自己摸索吧…我媽曾經不知道受哪個笨蛋的指點用蛋清代替生粉，結果自然是失敗了。炖和炒不一樣吧，雖然炒的時候，蘸過蛋清的肉會細滑一些。可是在這裡肉的狀態和做的方法都不一樣，生搬硬套是不行地。
2.拿出容器。如果是瓦罐，將拌好的碎肉捏成能放進罐子的球狀。如果是大開口的容器，比如大碗什麼的，把碎肉壓在碗底，然後展開，到自己能接受的厚度。如果是上下一樣粗的砂缽，看喜好是肉球還是肉餅了。
3.加適量的冷水。想吃桂圓肉餅或者是墨魚肉餅的，這個時候可以加入桂圓干或墨魚，個人建議不要放超過一種的配料。同時放桂圓和墨魚，感覺會很奇怪……
4.隔水蒸。如果要吃雞蛋肉餅湯的話，在水開之後，打入雞蛋。如果用的容器是瓦罐，雞蛋可以在加水前後先打入。
5.出鍋，調味。
6.吃。

注：
1.配料也可以用點百合、川貝什麼的，以達某些特殊效果。人參就不要了吧，做出來叫怪味肉餅湯麼？
2.肉也未必全要瘦肉，放適量的肥肉進去，肉容易嫩滑一些。
3.看到過湯店在肉蒸熟後再加湯，第一這可能速成一些，第二湯的味道是一開始就控制好了的。我們自己做不推薦這樣，第一麻煩，第二湯和肉不能夠有足夠的交流，味道會不到位。

明間瓦罐湯的做法
明間瓦罐湯

原料
鴨、豬肚
做法
1、老鴨去毛開膛洗淨，剁成3厘米長，1厘米寬的長條。2、豬肚洗淨，切成與老鴨同形狀的長條，豬肚和老鴨一起氽水10分鐘左右，把老鴨和豬肚一起裝罐，加入高湯，礦泉水，加鹽、雞精、胡椒籽、味精、蔥、姜、米酒一起放入罐中，再把湯罐放入大缸中煨制10-12小時即可。
特色
鴨肉-鴨的營養價值很高，可食部分鴨肉中的蛋白質含量約16％－25％，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質主要...所有鴨肉菜譜豬肚-豬肚含有蛋白質、脂肪、無機鹽類等物質成分，具有補虛損，健脾胃的功效。蛋白質含量比豬肉高出兩...所有豬肚菜....強身健體、調理脾胃。