五行湯配料比例有幾種配料比例，不知道哪個最合適？

160;其實，此菜也就是集山珍海味於一壇的一道雜燴。《清稗類鈔》記，“閩粵人之食品多海味，餐時必佐以湯。”“肩擔熟食而市者，人每購而佐餐，為各地所恆有。至隨意啖嚼之品，惟點心、糧食、水果耳。閩中則異是，雞鴨海鮮，烹而陳列擔上，並備醬醋等調料，且有匕箸小凳，供人坐啖，沿街唱賣。”這肩擔者，也是雜燴，也用酒而調制，不過原料沒那麼講究，未能密封於精致的紹興酒壇中，以致香氣不斷地流失罷了。

制作方法
水發魚翅500克，水發魚唇、水發刺參、水發豬蹄筋各250克，魚肚100克，淨肥母雞1只（重1250克左右），金錢鮑6只，豬蹄、羊肘各1000克，豬肚1只（重約500克），淨肥鴨1只（重約1250克），淨火腿腱肉150克，鴿蛋12個，淨冬筍塊500克，花冬菇200克，水發干貝100克，白蘿卜1500克，上等醬油135克，冰糖75克，蔥125克，姜片75克，八角1粒，桂皮少許，紹酒600克，味精15克，上湯750克，雞湯1500克，熟豬油、豬肥膘肉各適量，鮮荷葉兩張。

1、魚翅洗淨去沙，剔整排在竹算上，放進沸水鍋中，加蔥30克、姜片15克、酒150克，煮10分鐘去腥味，揀去蔥、姜，滗去汁，將魚翅連竹算拿出放在湯碗裡，上放豬肥膘肉，加酒100克，上籠蒸2小時取出，揀去肥膘肉，滗去汁。魚唇切成7厘米長、4．5厘米寬的塊放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒150克、姜片15克，煮10分鐘去掉腥味，揀去姜、蔥，滗去汁。

2、金錢鮑放進籠屜，旺火蒸爛，取出洗淨，每個片成兩片，剞上十字花刀，盛在小碗裡，加上湯250克、酒15克，上籠蒸30分鐘取出，滗去汁。鴿蛋洗淨盛在碗裡，加清水100克。上籠蒸30分鐘，取出放入清水中浸20分鐘，撈出剝去蛋殼，用醬油少許染色。

3、雞、鴨去頭、頸、腳和內髒（鴨肫留用），豬蹄剔去蹄殼、拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗干淨，以上四料各切12塊。鴨肫切開去肫膜，洗淨與雞、鴨、豬蹄、羊肘一起放人沸水鍋中汆一下，去掉血水，清水洗淨瀝干。豬肚洗淨，用沸水焯兩次，去掉濁味，切成12塊，放入燒沸的250克上湯中，加紹酒12克，汆一下撈起，湯汁不用。

4、海參洗淨，每只切成兩爿。豬蹄筋洗淨，切成7厘米長的段。花冬菇（冬未春初所產的香菇，面上有花紋），用水發開，洗淨。火腿肉放在碗裡，加清水150克，上籠用旺火蒸30分鐘取出，滗去汁，連皮切成1厘米厚的片。冬筍放入沸水鍋中汆熟撈起，每只直切成4塊，用刀輕輕拍扁，白蘿卜去皮，修削成直徑約2.8厘米的圓球，每個重50克。炒鍋上旺火，下熟豬油適量燒至七成熱，將上過色的鴿蛋下鍋炸兩分鐘撈起，再將筍和蘿卜球下鍋炸兩分鐘，滗去油，鍋放回旺火灶上，下入鴿蛋，倒入上湯250克，放味精5克、醬油50克，煨熟撈起裝碗。

5、炒鍋上旺火，下熟豬油燒至八成熱，將魚肚下鍋炸至能折斷時撈起，滗去油。將魚肚放入清水中浸透後取出，切成4．5厘米長、0．8厘米寬的塊。炒鍋放旺火上，下熟豬油50克，燒至七成熱，放入蔥段35克、姜片45克，煸出香味，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄、雞肫、豬肚等炒和，加入醬油75克、味精10克、冰糖、紹酒150克、雞湯、八角、桂皮炒勻，加蓋煮20分鐘，撈去蔥姜，裝在小盆裡，湯汁待用。

6、取用中型紹酒壇一個洗淨，倒入清水500克，放在燒木炭的爐子上，用微火燒至壇內水熱後，倒掉壇中熱水，取一小竹箅放入墊底，先將煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄、豬肚、雞肫等放入，然後把魚翅、火腿、千貝、鮑魚用淨紗布包成長方形，放在雞、鴨等肉塊上面，紗布包上擺花冬菇、冬筍、白蘿卜球，最後倒入湯汁，用荷葉蓋在壇口上封嚴，再蓋上一只小碗，將裝入原料的酒壇放在木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚肚放入壇內，封好壇口，再煨1小時取出。上菜時，將壇中精料倒入菜盆裡，將炸過的鴿蛋擺在上面即成。上席時可跟蓑衣蘿卜、油辣芥、熟火腿片拌豆芽、冬菇炒豆苗各一碟，還有銀絲卷和芝麻餅共食（這是福州傳統吃法。用料多宜制大型的“佛跳牆”，制作中小型的，用料可相應減少）。

特點:食物多樣，軟糯脆嫩，葷香濃郁，湯濃鮮美，味中有味，回味無窮，營養豐富，並能明目養顏、活血舒筋、滋陰補身、增進食欲。
佛跳牆佛跳牆是將雞、鴨、魚、參等原料用文火煮沸後裝入酒壇，加入鮮湯，密封壇口，文火烘煨，待鮮湯收汁時揭開封口，再加進雞湯及調味佐料，重新密封烘煨而制成煲類菜肴。此菜配料考究，做工精細，集中了閩菜在選料、刀工、火候等方面的特點，味美醇厚，色香俱全，是福州地區的一道集山珍海味之大全的傳統名菜，譽滿中外，被各地烹任界推為閩系菜譜的“首席菜”。

佛跳牆至今已有100多年歷史。據傳最初出自清朝同治末年(1876年)福州官錢局一位官員夫人之手，後經閩菜奠基者鄭春發加以細心改進而定型。有一天，福州官錢局的這位官員在家宴請福建布政使周蓮。官員夫人對烹任頗有研究，便效法古人將雞、鴨、豬肉和幾種海鮮加上佐料，一並放人空酒壇內煨制，名曰“福壽全”。酒壇上桌啟蓋後，香氣撲面，周蓮品嘗後更是贊不絕口。回衙後，周蓮仍然惦念不忘，遂命衙廚鄭春發登門求教仿制。鄭春發掌握制作方法後，又根據烹饪的“色、香、味、型”四大要素，在用料、宰殺、浸泡、剁切、裝壇和調味方法上做了改進，尤其是多用海鮮，少用畜肉，使之更加葷香可口。後來鄭春發集資經營聚春園萊館。一天，一批舉人、秀才到聚春園聚會，“福壽全”這道菜抬上桌後，壇蓋一打開，立刻滿堂溢香，眾人拍手叫絕，紛紛吟詩贊美，其中有兩句詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禅跳牆來”。從此，“福壽全”就被易名為“佛跳牆”。

現在的"佛跳牆"在選料上葷素搭配、甜酸兼有，品嘗起來更添一番獨特風味。

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