怎樣做清蒸魚？_大眾科普網

怎樣做清蒸魚？

魚香肉絲的做法一：
主料：豬肉350克。水發蘭片100克、水發木耳25克、泡辣椒15克。
輔料：鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
做法：
1、豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻；
2、蘭片、木耳洗淨，切成絲，泡紅辣椒剁細；
3、姜、蒜切細末，蔥切成花；
4、用醬油、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁待用；
5、炒鍋置旺火上，放油燒熱，下肉絲炒散，加入泡辣椒、姜、蒜末炒出香味；
6、再放入木耳、蘭片絲、蔥花炒勻；
7、最後放入芡汁，迅速翻簸起鍋。
特點:：魚香肉絲，色澤金紅，入口滑嫩，酸甜辣鹹五味俱全。
魚香肉絲的做法二：
用料：
瘦豬肉150克、醬油6克、精鹽2克、醋8克、白糖10克、蔥花60克、姜米3克、蒜米5克、泡紅辣椒末20克、料酒4克、豆粉適量、色拉油65克
制作：
1、豬肉去筋膜切成約0.2厘米的大片，將肉片卷成筒狀，用刀切成粗如火柴棍大小的肉絲，下鹽1克、料酒及少許水在碗內抓勻後，再放入豆粉抓勻上漿。
2、將白糖、醬油、鹽、醋勾入碗內，加少量水和豆粉兌成味汁待用。
3、鍋置火上下油，燒至五六成熱時將上漿碼味的肉絲放入鍋中，用鍋鏟迅速炒散，炒至肉絲伸展呈白色時，下泡辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味、再下小蔥花並倒入調好的味汁；以鍋鏟炒至菜肴緊汁亮油時出鍋，並滴入幾滴醋即成。

魚香肉絲的做法三：
用料：
裡脊肉300克，姜、蒜末、蔥花、泡紅辣椒、糖、醋、鹽、味精、澱粉、花生油各適量
制作方法：
1、將裡脊肉切成粗絲，泡紅辣椒剁細與糖、醋、味精、澱粉兌成糖醋汁；肉絲加少許鹽、澱粉浸入味；
2、鍋熱好後，下少許油，再下肉絲，炒散，推置鍋的一邊，下泡紅椒，後下姜。蒜末炒香上色，和肉絲炒勻，加入糖、醋，炒均勻後，下蔥花顛轉起鍋裝盤，即成。
特點：鹹甜酸辣兼有，姜蔥蒜味突出，肉絲粗細均勻，色澤紅亮。

魚香肉絲的做法四：
用料：
豬腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水發玉蘭片50克，蔥花、水發木耳、泡紅辣椒、濕澱粉各25克，蒜未、醬油各15克，姜未、醋各10克，精鹽：克，白糖12克，肉湯50克，熟豬油100克。
做法：
1、將豬肉切成約7厘米長、0．5厘米粗的絲。玉蘭片、木耳均切成絲，與肉絲一同盛入碗內，加精鹽、濕澱粉（15克）拌勻。
2、碗內放白糖、醋、醬油、蔥花、濕澱粉（10克）和肉湯，調成芡汁。
3、炒鍋上旺火，下豬油燒至六成熱，下肉絲炒散，加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味，再加入玉蘭片、木耳炒幾下，然後烹入芡汁，顛翻幾下即成。
特點：色澤橘紅，肉質較嫩，酸甜微辣，鮮香可口。
注意：肉絲必須切均勻。酸辣味要適度，以突出香味。

魚香肉絲的做法五：
魚香，是四川菜肴主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味並不來具“魚”，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調制而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中，具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。此菜主料是豬肉，要選用三成肥、七成瘦的豬肉切絲滑炒，方能使肉絲質地鮮嫩。成菜色紅潤、肉嫩、質鮮、富魚香味。
原料：
豬肉5兩約200克，水發玉蘭片、木耳、泡紅椒、姜、蔥等各適量，鹽、醋、糖等各適量。
制法：
1、將豬肉、玉蘭片、木耳均切絲，入碗中加調料稍腌。
2、將調料加肉湯燒開調成芡汁。
3、將肉絲下油鍋中滑炒散，加姜、蒜、泡紅椒炒出魚香味，再下入玉蘭片、木耳絲煸炒，烹入芡汁即成。

魚香肉絲的做法六：
材料：
瘦豬肉150克、精煉油60克、醬油15克、醋8克、糖10克、蔥花10克、姜末5克、蒜末5克、泡紅辣椒末20克、料酒10克、味精和鹽及湯各少許、調水澱粉100克。
作法：
1、豬肉切絲，蔥、姜、蒜、辣椒剁碎。
2、肉絲用鹽、料酒拌勻，並用調水澱粉拌和。
3、將醋、糖、料酒、蔥、姜、蒜、味精、湯調成汁。
4、起油鍋，將肉絲倒入翻炒，再倒入汁，翻炒幾下即可。

清蒸石斑魚

【所屬菜系】浙江菜

【特點】魚形完整，魚肉鮮嫩，肥美細滑，精香馥郁。

【原料】

石斑魚一條（重約1000克）。豬板油50克。精鹽5克、味精0.5克、紹酒15克、蔥段5克。醬油25克、姜片10克。

【制作過程】

將石斑魚宰殺，洗淨。在魚身兩側剞上5刀，將豬板油切成10片。在魚的每個刀口處塞進豬板油，姜片各1片及蔥段。再取杯子一只。放入精鹽、醬油和紹酒，連同魚一起上蒸籠，用旺火蒸至魚刀紋露骨即可。揀去蔥、姜、豬板油片，撒上味精，帶上蒸過的醬油味料即可食用。

清蒸鳊魚

【所屬菜系】浙江菜

【特點】魚形完整，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。

【原料】

鮮鳊魚一條（淨重約750克）。熟火腿片15克、生筍片2.5克、水發香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、蔥結5克，香醋5克、精鹽4克、味精3克、紹酒2克、蔥段2克、清湯250克。

【制作過程】

將鳊魚宰殺去鱗、腮後，剖腹去內髒洗淨，然後入沸水鍋中氽一下，撈出，刮去黑膜，沖淨後在魚身脊背部位直剞十字花刀，將魚擺在深盤中，以次將筍片、香菇、板油丁、火腿片放在魚身上，加精鹽、紹酒、清湯，再放上姜片、蔥結、入蒸籠用旺火蒸10分鐘，待魚眼珠突出即成熟，起籠去掉蔥姜，將原汁滗入碗中另用。魚裝入長腰盤中。將碗中的原汁湯放入精鹽、味精和沸清湯70克，調准味，而後淋在魚身上即成。食用時隨帶姜末、醋蘸食。

吃魚不外乎一個“鮮”字，而清蒸則是最能體驗魚“鮮”的烹調方法。如果你認為清蒸魚就是放在鍋裡一蒸了事，那就大錯特錯了，說你不谙飲食之道都是輕的，你簡直就是糟蹋天賜美食。

清蒸魚的烹制也是一門學問，從選魚到配料，從擺盤到入鍋，從火候到虛蒸，每一個步驟都有講究。當然口味可以根據自己的喜好進行調配，但火候和虛蒸可是清蒸魚“鮮”的基本保證，來不得半點馬虎。

【基本步驟】

第一步：魚的選擇：魚的重量最好控制在500克左右，擺在魚盤中美觀是次要的，關鍵是生熟的火候比較容易把握。

第二步：魚的整形：將魚收拾干淨後，用刀將魚脊骨從腹內斬斷，可以防止魚蒸熟後，由於魚骨收縮而使魚變形，在魚體兩側抹勻豬油，再沾少許白酒。

第三步：魚的調味：將少許肉粒拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末後放入魚腹中，既可使魚的味道更鮮，又可使蒸出的魚顯得飽滿。

第四步：魚的擺盤：取大塊老姜和大蔥中段，切成長短均勻的細長絲，鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些許蔥姜絲，成熟後既美觀又入味均勻。

第五步：魚的火候：火候是清蒸魚的關鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內水開後，再將魚入鍋，蒸6至7分鐘立即關火。

第六步：魚的虛蒸：所謂虛蒸就是關火後，別打開鍋蓋，利用鍋內余溫再蒸5至8分鐘後出鍋，將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚身即可。

【特別提示】

no.1如果是清蒸稍大的魚，蒸的時間還可以再延長2至3分鐘；也可在魚身下架兩根筷子，使魚離開盤底，使魚身全面遇熱快熟；還可以將魚立起來蒸，用一節大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，同時，在魚身兩邊各劃一字花刀，並在每個刀縫處夾入姜片，切記，千萬別忘了虛蒸。

no.2如果想使魚的香味少一些生澀，多一些柔和，可以將醬油、醋和少許清油調好的味汁放在一個小碗裡，與魚一起蒸，待虛蒸之後與魚一起出鍋，澆在魚身上即可。

嫩如豆腐、香如蟹肉的魚肉清淡爽口，絕對會使你無法忘記這款清蒸魚的制作程序。知道怎麼吃嗎？告訴你，將筷子直接對准魚最嫩最香的精華之處——魚腹！

清蒸魚的秘訣

無論你在北美還是在歐洲、澳洲，無須特別的原料你就可以做出高水平的清蒸魚。清蒸魚雖是普通的家常菜，但如果做出高於飯店的水准，還要到我這裡來，我告訴您清蒸魚制作中各環節的秘訣。回去試試，馬上您就會有“美食家”的權威感覺了。

現在就拿一條武昌魚為例。

秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；

哈哈哈…… 樓上的真是好不辦法！那我就獻上張做好的圖片吧～～～把你們的口水統統引出來～～～～

清蒸魚
【所屬菜系】浙江菜
【特點】口味鹹鮮,色澤潔白，肉質極嫩。
【原料】
鯉魚750克,鹽、味精各5克，蔥20克，姜30克，大油50克，醋15克，雞湯50克，香油5克，料酒5克。
【制作過程】
將鯉魚兩側切花刀。蔥切厚片，姜切厚片，放入魚身內外側，加入鹽、料酒腌5分鐘,取出濾干水分，淋入香油。將10克姜末和醋、香油、味精調成姜醋汁，隨魚一同上桌，蘸汁食用。

1.先把鲳魚身上的鱗（白色的東西）洗掉，然後把內髒掏干淨，注意一定要把肚子裡面那層黑色的薄膜弄干淨，不然做出來的魚會有苦味。

2.再用刀在魚身上劃2刀，以便更容易進味兒。

3.把蔥、姜切成絲，放到魚身上裝盤。一般不放鹽，海裡的魚本身就帶鹹味，最好是原汁原味的好。也可以按照自己的口味放少些鹽。

4.最後將魚盤放入蒸鍋，開火蒸（也有人說等水開了以後再放魚盤），一般要3-5分鐘即可，但要看魚的大小而定，一般打開鍋蓋，看到魚肉有些開花的樣子就說明好了，不然就老了。

5.提醒的是，買鲳魚一定要買新鮮的。看魚眼是否渾濁，魚身上最好有白色的鱗，魚鱗越多越好。不要有爛肚的現象。

其實很多魚都可以做清蒸，只是不要魚很大就好。不然不好熟。好了，就先說這些，有不明白的再問我吧。祝小寶寶都健康快樂！

4》清蒸魚秘籍秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；秘訣二：收拾魚時，可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷)，以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形，但假如您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟踐變形。將魚收拾干淨後，在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合啦)，再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創出新口味)；秘訣三：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末後放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；秘訣四：取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段(不清不白處，與姜絲等長)切絲，(為了美觀，誘發食欲)鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些蔥姜絲；秘訣五：一定要在蒸鍋水開後，再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸)；秘訣六：蒸6-7分鐘即關火(火候是頂級秘訣)；秘訣七：關火後，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內余溫“虛蒸”5-8分鐘後立即出鍋，再將預先備好的調料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚身(不能放味精，以求清淡、鮮嫩)，再隨意擺上幾根散香菜後上桌開吃。特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。假如吃的時候有旁人在座，您要將筷子盡快靜靜對准魚腹(最嫩最香的精華之處)，先下手為強！要點補充：1、假如是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量應控

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