關於紅燒大排_大眾科普網

怎麼樣能使紅燒大排又快又好吃

1。選用純精大排最好剔骨，放在淡鹽水中浸十分鐘，撈起，沖去血水。放在砧板上，切成1cm左右厚的片，手掌大小。
2。用刀背將大排逐片拍松（這一步很重要哦！）
下面講一種常見的（不用面粉裹的）做法
3。取水澱粉，調成糊狀，在大排上抹薄薄一層。起油鍋，燒至3成熱，下大排用小火煎，煎至表面全部變成淡黃色為止，撈出，瀝油。
4。起小油鍋，下拍碎的蒜頭、蔥段爆香，下大排，放入黃酒，紅醬油，糖浸沒大排（千萬不要放水，如果汁水不夠就放黃酒。醬油的多少以鹹度為標准），用小火熬到汁水差不多收干為止（中間不要掀鍋蓋）。把前面剩下的水澱粉倒進去勾芡，再焖五分鐘，就可以起鍋了。

紅燒大排是道家常菜了。大排肉質粗厚，做得不好會象鞋底似的又干又硬。一般做法都是先起油鍋炸才不會太老，但也不會很嫩的，而且炸制的食品畢竟不很健康，所以我做菜盡量不用油炸的。

我的這個做法可以使肉排很香很嫩，而且汁很多，一點都不干。因為不用油炸所以也不會膩。有興趣大家可以試試看。

主材料：大排4塊（大排好便宜，家樂福4塊大排才不到7塊錢）
腌料：生抽2湯匙、小蘇打少許、白糖2湯匙、五香粉少許
調味料：生抽、鹽、老抽、糖適量。水澱粉少許，蔥花少許。

做法：1、用肉錘把大排正反面暴捶一通，如果沒有肉錘，那麼可以用刀背仔細地剁，先橫後豎正反都要剁到的。
   2、用腌料把捶過的大排撈勻，腌15分鐘後用水沖洗干淨並且瀝干水分，平鋪在盤裡
   3、蒸鍋燒開水後放入大排，大火蒸大約10分鐘左右後熄火
   4、炒鍋中倒一湯匙油，開大火後放進蔥花爆香，然後把大排連蒸汁一起倒入炒鍋內，放入調味料燒滾後轉小火焖一小會，淋入水澱粉灑上蔥花後裝盤。

腌料裡面沒有黃酒，因為我是用五香粉來驅肉的腥氣的。腌後不走油鍋，如果用黃酒那麼酒味就無法很好地揮發，結果肉裡面有股子酒的怪味就不香了。

看看用肉錘捶打過的大排，看上去好象大了一倍。大排的纖維粗長，捶打後可以破壞纖維的組織結構，烹制時就是縮緊也不會太硬了。小蘇打也是幫助松肉的，腌過之後一定記得沖洗，否則吃的時候可以嘗出來味道的。