醬油的制作方法是什麼？

醬油的制作方法是什麼？

醬油嫩雞的特色：
此菜雞肉呈醬紅色，味香鮮嫩，是夏令時菜。
醬油嫩雞的制作材料：
主料：雞1000克
調料：黃酒50克,醬油200克,白砂糖200克,大蔥15克,姜45克,八角10克,桂皮10克,香油20克
醬油嫩雞的做法：
1.將雞斬去腳，抽去腿骨，洗淨後瀝干；
2.炒鍋置旺火上，放入醬油、黃酒、白糖、桂皮、八角、蔥結、姜塊、雞清湯（500毫升）燒沸；
3.鍋內放入雞燒沸後翻身，用圓盤壓住雞身，端鍋離火口；
4.焖約10分鐘，再置中火上，將雞翻身燒沸，用圓盤壓住雞身，把鍋端離火口；
5.再焖5分鐘，置中火上燒沸後撈出，按原雞形斬塊排列盤中，澆上醬油鹵、香油即成。

制作要訣：備醬油1000克，實用約200克。

醬油制作方法

1、脫脂大豆因原形已破壞，采用灑水方式使其吸水，其灑水量為脫脂大豆重量的120～130%。整粒大豆則用水浸漬。

2、浸漬後進行蒸煮，69～90兆帕的壓力蒸煮0.5～1小時，然後蒸煮鍋內立即減壓，迅速冷卻至40℃左右。

3、小麥精選之後焙炒並破碎、壓碎，其程度以將小麥碎成3～5粒並混有適量的粉末為宜。

4、將蒸煮的脫脂大豆和破碎的小麥，按大致相同的容量進行混合。接種曲菌進行制曲。

5、將波美19°(含食鹽23%)的食鹽水放入罐中，再加入制好的曲菌進行發酵。加入的鹽水量為脫脂大豆和小麥容量總和的1.2～1.3倍(稱12～13的水發酵)。將曲子放入食鹽水中發酵後的物質稱為醬醪。發酵後每天應送入壓縮空氣進行攪拌。最初曲子浮於食鹽水面而不溶解，但不久就成為粘稠狀態。

6、一般需1年的成熟期。通過夏季發酵，色澤加深，稱為成熟醬醪。成熟中原料的各種成分，因曲子的酶和繁殖起來的zygosaccharomycesmayor和soyac等耐鹽性酵母、乳酸菌及其它細菌的作用而發生了變化。蛋白質水解成低級的縮氨酸和氨基酸，並還可進一步分解。而澱粉則水解成糖。

7、再通過微生物的作用將糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有機酸。生成的酒精和有機酸，再進一步分解成具有香氣的酯類，同時也改進了色澤。

8、熟成的醬醪放入濾布或袋中壓搾出汁，所得的液體就是生醬油。靜置數日之後，所含渣滓沉降即可進行加熱殺菌。

為防止霉菌繁殖，可添加1%的乙醇。分離出生醬油，除去因加熱而產生的凝固物之後，即得到成品醬油。
新制法是以復合酶釀造，除了可以大大減少制程的發酵時間，並優化口感。

1、脫脂大豆因原形已破壞，采用灑水方式使其吸水，其灑水量為脫脂大豆重量的120～130%。整粒大豆則用水浸漬。

2、浸漬後進行蒸煮，69～90兆帕的壓力蒸煮0.5～1小時，然後蒸煮鍋內立即減壓，迅速冷卻至40℃左右。

3、小麥精選之後焙炒並破碎、壓碎，其程度以將小麥碎成3～5粒並混有適量的粉末為宜。

4、將蒸煮的脫脂大豆和破碎的小麥，按大致相同的容量進行混合。接種曲菌進行制曲。

5、將波美19°(含食鹽23%)的食鹽水放入罐中，再加入制好的曲菌進行發酵。加入的鹽水量為脫脂大豆和小麥容量總和的1.2～1.3倍(稱12～13的水發酵)。將曲子放入食鹽水中發酵後的物質稱為醬醪。發酵後每天應送入壓縮空氣進行攪拌。最初曲子浮於食鹽水面而不溶解，但不久就成為粘稠狀態。

6、一般需1年的成熟期。通過夏季發酵，色澤加深，稱為成熟醬醪。成熟中原料的各種成分，因曲子的酶和繁殖起來的zygosaccharomycesmayor和soyac等耐鹽性酵母、乳酸菌及其它細菌的作用而發生了變化。蛋白質水解成低級的縮氨酸和氨基酸，並還可進一步分解。而澱粉則水解成糖。

7、再通過微生物的作用將糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有機酸。生成的酒精和有機酸，再進一步分解成具有香氣的酯類，同時也改進了色澤。

8、熟成的醬醪放入濾布或袋中壓搾出汁，所得的液體就是生醬油。靜置數日之後，所含渣滓沉降即可進行加熱殺菌。

為防止霉菌繁殖，可添加1%的乙醇。分離出生醬油，除去因加熱而產生的凝固物之後，即得到成品醬油。
新制法是以復合酶釀造，除了可以大大減少制程的發酵時間，並優化口感。

醬油制作方法

1、脫脂大豆因原形已破壞，采用灑水方式使其吸水，其灑水量為脫脂大豆重量的120～130%。整粒大豆則用水浸漬。

2、浸漬後進行蒸煮，69～90兆帕的壓力蒸煮0.5～1小時，然後蒸煮鍋內立即減壓，迅速冷卻至40℃左右。

3、小麥精選之後焙炒並破碎、壓碎，其程度以將小麥碎成3～5粒並混有適量的粉末為宜。

4、將蒸煮的脫脂大豆和破碎的小麥，按大致相同的容量進行混合。接種曲菌進行制曲。

5、將波美19°(含食鹽23%)的食鹽水放入罐中，再加入制好的曲菌進行發酵。加入的鹽水量為脫脂大豆和小麥容量總和的1.2～1.3倍(稱12～13的水發酵)。將曲子放入食鹽水中發酵後的物質稱為醬醪。發酵後每天應送入壓縮空氣進行攪拌。最初曲子浮於食鹽水面而不溶解，但不久就成為粘稠狀態。

6、一般需1年的成熟期。通過夏季發酵，色澤加深，稱為成熟醬醪。成熟中原料的各種成分，因曲子的酶和繁殖起來的zygosaccharomycesmayor和soyac等耐鹽性酵母、乳酸菌及其它細菌的作用而發生了變化。蛋白質水解成低級的縮氨酸和氨基酸，並還可進一步分解。而澱粉則水解成糖。

7、再通過微生物的作用將糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有機酸。生成的酒精和有機酸，再進一步分解成具有香氣的酯類，同時也改進了色澤。

8、熟成的醬醪放入濾布或袋中壓搾出汁，所得的液體就是生醬油。靜置數日之後，所含渣滓沉降即可進行加熱殺菌。

為防止霉菌繁殖，可添加1%的乙醇。分離出生醬油，除去因加熱而產生的凝固物之後，即得到成品醬油。
新制法是以復合酶釀造，除了可以大大減少制程的發酵時間，

醬油可以自己做的

我家比較簡單的做法就是用黃豆發酵

我媽媽認為這樣要比外面做的干淨

味道還蠻鮮的

醬油

用豆、麥、麸皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食欲。是中國的傳統調味品。

發展簡況醬油是從豆醬演變和發展而成的。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年後，醬油生產技術隨鑒真大師傳至日本。後又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。

生產工藝醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質遍取自大豆搾油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍采用小麥及麸皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以面粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；澱粉酶將澱份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油復雜的香氣。此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及澱份經典霉澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮艷有光澤的紅褐色。發酵期間的一系列極其復雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。

醬油的原料處理分為3步。①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標准。②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麸皮充分混和均勻。③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0.2mpa）蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。

制曲分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。

發酵成曲加12—13°be'熱鹽水拌和入發酵池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。

後處理醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標准的成品。

營養功效：

在烹調時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，並使其色澤更加好看，從而增進食欲，提倡後放醬油，這樣能夠將醬油中的有效的氨基酸和營養成分能夠保留。醬油具有解熱除煩、調味開胃的功效。醬油含有異黃醇，這種特殊物質可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發病率。新加坡食物研究所發現，醬油能產生一種天然的抗氧化成分。它有助於養活自由基對人體的損害，其功效比常見的維生素c和e等抗氧化劑大十幾倍。用少量醬油所達到的抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當。

食而有道：烹饪時酌量加入，每次10~30毫升。服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時應禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用。在烹饪綠色蔬菜時不必放醬油，因為醬油會使這些蔬菜的色澤變得黑褐暗淡，並失去了蔬菜原有的清香。

精選妙藏：優質醬油大都呈鮮艷的深紅褐色，不混濁，無沉澱，無霉花浮膜，醬香濃郁，味鮮，鹹淡適中，無異味。醬油應置於陰涼干燥處存儲，盡量養活與空氣的接觸。保質期一般不低於6個月。

醬油不是油

在生活中，和我們打交道的“油”可真不少。花生油，菜籽油，豬油，牛油，汽油，醬油……

你可知道，它們雖然都叫“油”，但卻是幾類完全不同的物質。

汽油、煤油是碳和氫的化合物，不能吃，用做燃料。

我們吃的動物油和植物油都是各種脂肪酸和甘油結合而成的碳、氫、氧的化合物（有機化學中叫酯）。

醬油的名字雖然也帶“油”，但和油沒有一點關系。

中國的醬油在國際上享有極高的聲譽。三千多年前，我們的祖先就會釀造醬油了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動物性蛋白質釀制的，後來才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質釀制。將大豆蒸熟，拌和面粉，接種上一種霉菌，讓它發酵生毛。經過日曬夜露，原料裡的蛋白

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