醬油的制作方法是什麼？

質和澱粉分解，就變化成滋味鮮美的醬油啦。

醬油是好幾種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好看，能促進食欲。除了釀造的醬油外，還有一種化學醬油。那是用鹽酸分解大豆裡的蛋白質，變成單個的氨基酸，再用鹼中和，加些紅糖做為著色劑，就制成了化學醬油。這樣的醬油，味道同樣鮮美。不過它的營養價值遠不如釀造醬油。

醬油是烹饪中的一種亞洲特色的調味料，普遍使用大豆為主要原料，加入水，食鹽經過制曲和發酵，再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。制作醬油的原料因國家、地區的不同，使用的配料不同，風味也不同，比較出名的是泰國的魚露（使用鮮魚）和日本的味噌(使用海苔)。

醬油只有兩種分類：

釀造醬油

釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麸皮為原料，采用微生物發酵釀制而成的醬油。

配制醬油

配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液，即是配制醬油。

中國gb18186-2000《釀造醬油》標准將在商品標簽上注明是「釀造醬油」或「配制醬油」列為強制執行內容。

因著色力不同，醬油亦有生抽、老抽之別，前者著色力弱而後者強，至於生抽王，是廠商故意表示好的意思，沒什麼特別。

還可以分為生抽，老抽。

生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較鹹。

用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把搾制的醬油再曬制2~3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

生抽和老抽的鮮味

醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標准，氨基酸態氮》0.8克／100ml為特級；》0.7／100ml為一級；》0.55／100ml為二級；》0.4／100ml為三級。但是，並不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應商在裡面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等於是完全很好的醬油。

辨別生抽和老抽

看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色並且有光澤。

嘗味道：生抽吃起來味道比較鹹；老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜。

使用注意事項

1.醬油易霉變，在夏日一定要注意密閉低溫保存；

2.服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時，應禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起惡心、嘔吐等副作用；

3.發霉變質的醬油不能吃。

醬油的另種網絡诠釋。。

我出來買醬油的……

一張貼圖近日在網絡世界迅速風靡起來，其所描述的場景是前段時間廣州電視台在街頭隨機采訪市民，“請問你對艷照門有什麼看法？對cgx等明星又有什麼看法？”某男性受訪者從容應答：“關我x事，我出來買醬油的……”這句話在網絡間迅速流傳，各種ps和改編風靡一時。由此“醬油男”一詞在網路成為笑談，甚至派生出了醬油族等網絡用語。

醬油的制造工藝
我這有一個，看是否你用的上。
低鹽固態發酵與稀醪發酵制作醬油方法

工藝流程:
原料潤水→蒸料→冷卻→接種→制曲→成曲拌鹽水→入池發酵→
↑
擴培
加入酵母液二次發酵→調配→沉酵→過濾→滅菌→成品

操作要點：
1.將豆粕干蒸10分鐘左右，加入水400~500kg，水溫80~90℃，浸泡豆粕20~30分鐘，再將小麥加入浸泡10~15分鐘，將麸皮加入開始蒸料，汽壓一般在0.15~0.2mpa，保持15~20分鐘，將熱料倒出。
2.打好的料送入曲箱並進行冷卻降溫至33~35℃。
3.接種制曲、將15kg麸皮與0.3%曲精混合均勻撒入箱內制曲，保證均勻度。
4.按菌後靜止培養36小時出曲，品溫控制在31~35℃，干濕差為1。
5.成曲拌鹽水，水溫40~45℃，鹽水為14~15波美度，後期澆淋發酵可調配鹽水為19~20波美度。
6.入池發酵：發酵品溫控制在45~46℃，前期7~10天。
7.加入酵母液二次發酵：
7~10天後補加鹽水，並加入增香酵母液，發酵至45天左右。
增香酵母液的制備：
斜面培養基培養30~32℃3天→接種增香酵母菌種30~32℃培養3天→液體試管培養基30~32℃培養24h→500ml三角瓶培養基（醬油5%，饴糖10%，鹽7.5%）30~32℃培養24h，培養12h後每小時搖瓶一次→3000ml三角瓶培養基（醬油5%，饴糖10%，鹽7.5%）30~32℃培養24h，培養12h後每小時搖瓶一次→種子罐培養30~32℃夏季18~20h，冬季20~24h→酵母液
8.調配：發酵好的醬油進行其它口味的調配
9.沉酵：在罐內沉酵2天
10.過濾：通過cq42號過濾布進行過濾
11.滅菌：溫度80~85℃，時間15~20分鐘滅菌。

創新：1、品溫的控制
2、增香酵母的擴培及加入
3、澆淋工藝的有機結合
4、陳酵的作用

醬油生產專利技術
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121、一種采用啤酒酵母泥生產醬油的制備工藝及其所制產品
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123、一種含碘保健醬油
124、一種含碘醬油的制造方法
125、一種含有“dha脂肪酸乙酯”海鮮醬油露及其制備方法
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128、一種醬油的釀制方法及其產品
129、一種醬油的配方
130、一種醬油的配方2
131、一種醬油的生產方法

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