醬油的制作方法是什麼？

>132、一種醬油的制造方法
133、一種醬油及其生產方法
134、一種醬油及制作方法
135、一種醬油制曲新工藝
136、一種醬油制造方法
137、一種辣味鮮蝦醬油野山椒調味品的制作方法
138、一種粒粒香菇醬油
139、一種靈芝醬油的生產方法及其產品
140、一種棉餅脫酚釀造醬油的方法
141、一種松仁香菇醬油制造方法及其產品
142、一種特鮮雞汁醬油及其制造工藝
143、一種烏雞保健醬油及其制作方法
144、一種無色醬油及其制造方法
145、一種鮮味營養醬油及其生產方法
146、一種香菇醬油及其制備方法
147、一種以“玉米黃漿”為原料的釀造醬油方法
148、一種以棉籽餅(粕)為原料釀造醬油的方法
149、一種用槟榔配制醬油、醬糕的方法
150、一種用生物反應器快速釀制優質醬油的方法
151、以醬渣為原料生產醬油的方法
152、茵陳黃芪香醬油及其制作方法
153、茵陳醬油及其制造方法
154、營養保健醬油
155、營養保健醬油2
156、營養保健醬油3
157、營養醬油
158、營養醬油2
159、營養醬油3
160、營養醬油粉
161、營養醬油及其生產方法
162、營養無毒醬油及其制備方法
163、用甘蔗渣等原料釀造醬油的方法
164、用酵母菌酶解物生產醬油的工藝方法
165、用玉米酒精糟液生產醬油，醬油渣生產多酶蛋白飼料的方法
166、魚醬油的制作方法
167、玉米渣、米糠餅醬油的制備方法
168、真味蒜素保健醬油及其制造工藝
169、制備醬油過程中的發酵調節劑、醬油及其制備方法
170、制造醬油用的鹽水及制醬油的方法
171、重色加碘醬油
172、十八香醬油的配方及工藝
參考資料：
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五香黃豆醬油是采用我國古代傳統生產方式經科學方法加以改良的一種獨特的生產工藝釀制而成的高檔醬油。具有色澤棕艷、香醇適口、營養豐富、沁香宜人等特點。其制作工藝如下：
一、原料配方
1、黃豆100斤，面粉4斤，米曲精15克，原料與鹽水比例1：1.8。
2、香山奈10克，陳皮5克，公丁香3克，砂仁4克，香排草2克，白酒250克、紅砂糖2000克。
二、工藝流程
黃豆-浸泡-蒸煮-接種-制曲-洗霉-第一次發酵-第二次發酵-淋油-日光暴曬-沉澱-滅菌-過濾-檢驗-成品
三、操作步驟
1，原料處理。選優質黃豆，倒入缸或池中浸泡2小時左右，洗淨瀝干，送入蒸料鍋內蒸熟。
2、接種。黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，冷卻後將4%的面粉和0.3%o米曲精菌混合均勻拌入。
3、制曲。接種翻拌均勻的豆料分裝於竹篾簸箕2-3厘米後，送入30-35度室溫的室內制曲。經過10小時後料溫上升，此時應通風，將料溫下降至32-36度，最適溫度為33度。經過16到18小時，米曲霉孢子發芽和菌絲繁殖應用手一遍，稱為翻曲，以交換新鮮空氣，散發熱量和二氧化碳。再經過7-8小時翻第二次曲。經過74-80小時後，曲料疏松，孢子叢生，無夾心，具有正常曲香，無其他異味即為成曲。
4、洗霉。將黃豆曲分裝於竹筐內放入水中洗去孢子。洗滌後的黃豆曲表面無菌絲，豆身油潤不脫皮。
5、第一次發酵。將洗霉後的黃豆曲再竹箕中堆積(上蓋紗布或塑料薄膜)6-7小時待白色菌絲逐漸長出。料溫適中，豆料有特殊的清香味。即可進入第二次發酵。
6、第二次發酵。將第一次發酵後的豆曲和上述配方的香料中藥材、白酒等原料按前述黃豆原料的比例計加入缸，灌入23be鹽水(原料與鹽水比例為1：1.8)。經過3個月天然日曬夜露即為成熟醬醪。
7淋油。將成熟的將醪裝入可過濾陶缸或瓷磚池。分2次兌入鹽水浸泡淋油，淋出的醬油液汁濃粘，色澤紅棕，味道香甜。
8、配制成品。淋出的曲經10-20天日光曝曬、沉澱、加溫滅菌、過濾並檢驗後即為成品五香黃豆醬油

食用菌醬油制作方法
利用磨菇加工過程中，在鹽漬或制罐時，采收磨菇需經消費品水漂燙，即所謂殺青，這種殺青液往往作為廢水扔掉，經下列處理後用這種殺青液可以生產菇味醬油。
取殺青液，通過絹布過濾，濃縮到折光率為30%，再用碳酸鈉中和使ph值達到6.5。加入25%食鹽熬煮到原體積的75%，邊煮邊撈出漂浮液面上的沫子，加入糖色。放在缸內靜置，使雜質沉澱，同時加入醬油重萬分之六苯甲酸鈉和亞硫酸氫鈉，7天後裝瓶。
食用菌醬油的感官指標：色為棕褐色；香為醬香和糖香；味鹹，不得有酸、苦、澀等異味和霉味；不混蝕，可以有少量沉澱，無霉花浮膜，無雜質。
理化指標：含鹽量18-22克/100毫升；ph值不低於4.8；波美度23-25(20度)；可溶性固形物不低於34%；總氮不低於0.80/100毫升；氨基酸不低於0.5/100毫升；天鹽固形物不低於13克/100毫升。
微生物指標：菌落不得超過5萬個/毫升，大腸桿菌菌落不得超過30個/毫升；致病菌不得檢出。

一、制坯。先將花生殼磨成粉，每50公斤花生殼粉用溫水30-35公斤浸泡，上鍋蒸1-1.5小時。出鍋攤晾降溫至30℃時，加入神曲250克，在漏眼篩上攤2厘米厚，入放房中，第一天保持37℃，第二、第三天逐漸下降至30℃。待其成塊狀、上面布滿菌絲時，就可扣篩將坯料上下翻轉。到第五天，取出坯料搗碎。
二、發酵。每50公斤花生殼粉制成的坯料中加沸水90公斤，冷卻至60℃時裝缸，放入溫室發酵，第三天出缸。
三、熬制。發酵後的坯料按原料花生殼計算，每50公斤加入18波美度的冷鹽水125公斤，浸泡25小時，再放入鍋中加熱熬至沸騰，達到20波美度時，即成為白色醬油。每50公斤白色醬油中加入2.5公斤白糖攪拌均勻，便是帶色醬油。在通常情況下，每50公斤花生殼分可加工出醬油150公斤左右。
醬油制作方法大匯集--五香黃豆醬油的制作新工藝postby：2009-10-2115：40：37
一、原料配方：
①黃豆50公斤，面粉2公斤，米曲精15克，原料與鹽水比例1：1.8；②香山奈10克，陳皮5克，公丁香3克，砂仁4克，理排草2克，白酒250克，紅砂糖2000克。
二、工藝流程：
黃豆→浸泡→蒸煮→接種→制曲→洗霉→第一次發酵→沉澱→滅菌→過濾→檢驗→成品。
三、工藝操作：
①原料處理。選優質黃豆倒入缸或池中浸泡2小時左右，洗淨瀝干送入蒸料鍋內蒸熟。②接種。黃豆熟料呈紅棕色，略
有豆香味，冷卻後將4%面粉和0.3%的米曲精菌種混合均勻拌入。③制油。接種翻拌均勻的豆料分裝於竹蔑簸箕中，厚2--3厘米，送入30-35℃室溫的室內制油。經過10小時料溫上升後應通風，將料溫下降至最適溫度33℃。經過16--18小時，米曲霉孢子發芽和菌絲繁殖時應用手翻搓一遍(稱為翻曲)，以交換新鮮空氣，散發熱量和二氧化碳。再經過7-8小時翻第二次曲。經過74-80小時後，待曲料疏松、孢子叢生、無夾心、具有正常曲香、無其它異味時，即為成曲。④洗霉。將黃豆曲分裝於竹筐內放入水中洗去孢子。洗滌後的黃豆曲以表面無菌絲，豆身油潤不脫皮為佳。⑤第一次發酵。將洗霉後的黃豆曲在竹箕中堆積(上蓋紗布或塑料簿膜)6-7小時，待白色菌絲逐漸長出、料溫適中、豆粒有特殊的清香味時，即可進入第二次發酵。⑥第二次發酵。將第一次發酵後的豆曲和上述配方的香料中藥村、白酒等原料，按前述黃豆原料的比例計加入缸，灌入23℃鹽水(原料與鹽水比例為1：1.8)。經過3個月天然日曬夜露，即為成熟醬醪。⑦淋油。將成熟的醬醪裝入可過濾陶缸或瓷磚池中，分2次對入鹽水浸泡淋油。淋出的醬油汁液粘、色澤紅棕、味道香甜。⑧配制成品。淋出的油經10-20天日光曝曬、沉澱、加溫滅菌、過濾及檢驗合格後，即為成品五香黃豆醬油。
復制醬油
復制醬油又稱復制紅醬油，呈棕紅色，汁稠、鹹甜鮮美、醇香味濃；常用於涼拌菜，小吃面食的調味。
調味品用量：醬油10公斤，味精25克，紅糖1500克，八角15克，桂皮10克，甘草25克，三奈3克，小茴15克，花椒5克，生姜50克。
制法：①將八角、桂皮、甘草、三奈、不茴、花椒、生姜用紗布袋裝好成香料包。紅糖切碎。②鋁鍋洗淨置中火上，放入醬油、紅糖、香料包燒沸，改用微火保持微沸，熬至醬油約7.5公斤時，撈去香料包，將制好的醬油盛入搪瓷缸內，放入味精攪勻即成
辣醬油
原料配方醬油1千克鮮蘑菇500克紅干辣椒10~12個味精少量
制作方法1.先將紅辣椒去掉蒂和籽，並用水洗干淨備用。
2.蘑菇放入鍋內，加上一碗水在火上燒開後改用文火煮，待鍋中湯汁變少時，撈出蘑菇。
3.把醬油倒進蘑菇湯內，並加入紅辣椒，再用小火煮沸，即可離火冷卻。
4.撈出辣椒，加入少量味精，冷卻後裝瓶即成。煮湯後的蘑菇還可做菜用，其味仍舊鮮美。
產品特點是一種高級調味品，不僅含有一般醬油的色、香、味，而且還具有促進食欲，助消化等優點。多用於西餐。
醬油制作方法大匯集--日本醬油品種、制作方法postby：2009-10-2115：51：42
日本醬油種類與特征
醬油是日本傳統調味料，現已作為世界性調味料向近百個國家出口，特別是向美國出口多。醬油種類由日本農林省規格(jas)按釀造方法分三類：本釀造醬油、新式釀造醬油、酶處理液-氨基酸混合式醬油。醬油中含食鹽、糖類售乙醇，氨基酸等調味料及防腐劑等。
本釀造醬油是以大豆或大豆與麥、米等谷類混合經蒸煮等處理，培養醬曲糖化、加食鹽發酵，成熟得的澄清液調味料。
新式釀造醬油是在本釀造醪式生揚醬油中加氨基酸液(大豆等植物性蛋白的酸解物)或酶處理液(大豆等植物性蛋白質的酶解液經發酵後熟得到的澄清液調味料)。
酶處理液-氨基酸混合方式醬油又分三種：一是在本釀造醬油或新式釀造醬油中加入氨基酸液(稱氨基酸混合方式醬油)，二是加入酶解液(稱酶處理液混合式醬油)；三是在本釀造醬油或新式醬油中加入氨基酸和酶處理液的醬油。如氨基酸液氮高於酶處理液氮，則稱氨基酸液-酶處理液混合式醬油，反之氨基酸液氮低於酶處理液氮，則稱為酶處理液-氨基酸混合方式醬油。
日本的醬油由農林規格按醬油原料及成品特征又將醬油分為濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、甘露醬油、白醬油及其他醬油。
1、濃口醬油。由原料大豆與等量小麥加醬曲釀造，成品含食鹽17%~18%，糖1%~4%，乙醇0.6%~3%，ph=4.5，為普通醬油，產量占醬油全國生產量的80%。
2、淡口醬油。原料為大豆，與等量麥加醬油曲釀造，釀造過程中控制色澤濃化。成品鹽分高，約18%~20%，色淡，含糖3%~5%，乙醇1%~5%，ph=4~5，產量約占全國醬油產量的13%。
3、溜醬油。以大豆為原料加醬曲釀造，比濃口醬油味濃厚，也用於米心中作調料。成品含食鹽約18%~19%，糖分2%~5%，乙醇3%~4%、ph約4~5。
4、甘露醬油。大豆加等量麥及醬油釀造，其中醪加食鹽水是用生揚醬油代替。成品含食鹽約17%~19%，糖分4%~5%，乙醇2%~3%，ph約4.5。
5、白醬油。以少量炒大豆加小麥幾乎都是小麥及醬油釀造，制造過程中控制色澤濃化。成品含食鹽17%-18%，糖分17%~24%，乙醇0.2%-2%，ph4.5~5.5，應用於加工食品中做豆腐，面條等調味，色澤比淡口醬油還淺。
6、其他醬油。有無鹽醬油，減鹽醬油(含食鹽9%)、淡鹽醬油(含鹽11%-14%)。有以醬油為基質配以砂糖、味淋(含鹽酒)、鲣魚節、食醋、油脂，香辛料、蔬菜、果物，橘汁、肉精汁等一種或數種成分加工成的各種液體調味料。
日本醬油釀造工藝
1、釀造濃口醬油工藝
原料全粒大豆經精選飛浸漬、蒸煮，

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