醬油的制作方法是什麼？

與小麥(經精選、炒熟)混合加種曲制曲、加食鹽水入池發酵，成熟醪經壓搾、滅菌，包裝成品。
制造醬油用曲霉有兩種，醬曲制造3-4天，含較多的蛋白酶與澱粉酶，發酵時這些酶作用生成醬油色香味的氨基酸與糖等低分子化合物，氨基酸與糖蛋白黑素反生成醬油紅褐色。醬油釀造中耐鹽性醬油乳酸菌(pediococcushalophius)和醬油主發酵酵母(zy90-saccharommycesrouxii及後熟酵母torolopsisuersatilis等)增殖發酵，生成醬油獨特風味。在醬油釀造中有必要添加這些醬油乳酸菌和醬油酵母。
醬醪發酵成熟後經壓搾除糟得生醬油，按等級調整全氮，加足味料、安息香酸或乙醇等保存劑，滅菌、滅酶，調整香味與色澤。
2、新釀造工藝
脫脂加工大豆或小麥谷蛋白加鹽酸加熱分解成氨基酸液，用碳酸納中和，加入生醬油或本釀造醪發酵、經熟成，壓搾除糟、滅菌、檢查、包裝成品。也可以脫脂加工大豆或小麥谷蛋白用蛋白酶分解得酶處理液再與生醬油或本釀造醪一起發酵，熟成壓搾除糟、滅菌、檢查、包裝成品。
3、氨基酸-酶處理液混合方式
工藝可以是這兩種中的一種或兩種加到本釀造醬油或新式釀造醬油中，無須再經發酵、熟成。醬油制造質量管理基准與衛生管理基准按日本農林省規格。
油鍋燒熱，加入蔥、姜、蒜爆香，再加入醬油、白糖、黃酒，燒沸後加入要煮的海鮮，最後加開水，煮熟即可起鍋
原料配方黃豆100千克食鹽47千克食糖36千克
制作方法1.蒸豆：釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質。浸水時，把黃豆放進木桶或缸內，加清水1倍，通常以浸1小時，豆皮起皺紋為度。然後把它倒進籮筐內，排掉水分，置於蒸桶裡，水開後，蒸煮4~6小時即可。
2.發酵：待蒸熟的黃豆冷卻後，把它攤鋪於竹籬上，送進室內發酵。室內要密封，並設若干木架層，便於裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進發酵。發酵時間為6天。入室3天後要翻動攪拌一次，使其發酵均勻。經過發酵的黃豆，當表面出現黃綠色的曲霉和酵母菌時取出，倒入木桶或缸內，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水並攪拌，使其吸足水分，把余水倒掉後，裝入竹簍內，上面加蓋棉布。然後放在溫度37~38℃的室內繼續發酵，約過8小時，當手插進豆有熱感、鼻聞有醬油香味時，即可停止發酵。
3.釀制：將經過發酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸，其上面要能密封，底層應設有出油眼)。釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是：裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，這樣交替地裝進桶內或缸內，最上層為食鹽。然後蓋上桶蓋或缸蓋，並用牛皮紙封好。
4.出油：經過4個月釀制後，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網進行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進桶或缸內，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑，無甜味並略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克，糖漿過濾後拌入。
5.曝曬：將醬油用缸裝好，置於陽光下曝曬10~20天，即可上市。但要注意，曝曬時晴天夜間可以露天放，讓其接受露水；下雨天缸面須加蓋，一般夏天曬10天，秋、冬曬20天即可。若發現缸內有蟲蛆或上面有一層白色霉菌時，應撈起棄去。

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