求叫花雞的做法_大眾科普網

求叫花雞的做法

你好！

叫花雞做起來比較復雜，所以我給你個做法的視頻，這樣更容易學習：

叫花雞做法視頻：

http://v.youku.com/v_show/id_xmjc2mtyxodg=.html

謝謝~~

“叫花雞”原出於江蘇常熟，是一些窮苦難民（或叫要飯的）偷來的雞，用泥巴把雞包起來，架火燒泥巴，泥燒熱了雞也就熟了，這是一道登不了雅之堂的菜。

有個傳說，當年乾隆皇帝微服出訪江南，不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐，便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常好吃。吃畢，便問其名，叫化頭不好意思說這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞贊不絕口。

叫花子事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開，成了“富貴雞”。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。

做法：

主料：嫩母雞１只（１０００克）、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。

輔料：雞丁５０克、瘦豬肉１００克、蝦仁５０克、熟火腿丁３０克、豬油４００克、香菇丁２０克、鮮荷葉４張、酒壇泥３０００克。

調料：紹酒５０克，鹽５克，、油１００克、白糖２０克、蔥花２５克、姜末１０克、丁香４粒、八角２顆、玉果末０．５克、蔥白段５０克、甜面醬５０克、香油５０克、熟豬油５０克。

做法：

１．將雞去毛，去內髒、洗淨。加醬油、黃酒、鹽，腌制１小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦於雞身；

２．將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，然後將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋後，放涼備用；

３．雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然後用細麻繩扎牢；

４．將酒壇泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約１．５厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹；

５．將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤４０分鐘，如泥出現干裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤３０分鐘，然後改用小火烤９０分鐘，最後改用微火烤９０分鐘；

６．取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。

小貼示：另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養豐富，風味獨特。

一般你如果真想自己做得話可以這樣弄
1．將光雞去腳爪肋下取髒，用刀背敲斷腿，翅，頸骨入壇，加醬油，紹酒，精鹽腌漬一小時。（紹酒很重要）
2．將雞取出，將丁香、八角碾末，加山奈末抹遍雞身。
3用荷葉包裹2至3層，且用麻繩捆扎結實。
4放進微波爐，一般中等大小的雞大火轉中火90至120分鐘即可！

這是一中混簡單且家庭內能操作的辦法，因為沒有封泥所以和正宗的有一定的差距但是差距不大。

其實家庭做叫花雞，關鍵是找不到封泥！封泥是一種叫做酒壇泥的泥。
其實就是封酒壇用的泥其中含有酒糟！

傳說中的叫花雞的做法

主料：嫩母雞１只（１０００克）、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。

輔料：雞丁５０克、瘦豬肉１００克、蝦仁５０克、熟火腿丁３０克、豬油４００克、香菇丁２０克、鮮荷葉４張、酒壇泥３０００克。

調料：紹酒５０克，鹽５克，、油１００克、白糖２０克、蔥花２５克、姜末１０克、丁香４粒、八角２顆、玉果末０．５克、蔥白段５０克、甜面醬５０克、香油５０克、熟豬油５０克。

做法：

１．將雞去毛，去內髒、洗淨。加醬油、黃酒、鹽，腌制１小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦於雞身；

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２．將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，然後將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋後，放涼備用；?

３．將炒好放涼的陷料塞入雞腹中，再塞上一個蔥結，在雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然後用細麻繩扎牢；

４．將酒壇泥碾成粉末（或者用面粉代替），加清水調和，平攤在濕布上（約１．５厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹；

５．將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤４０分鐘，如泥出現干裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤３０分鐘，然後改用小火烤９０分鐘，最後改用微火烤９０分鐘；

６．取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。

另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養豐富，風味獨特。叫花雞

主輔料：仔母雞1只(約750g)，豬網油250g，鮮荷葉2張，水發黃花菜30g，香菇絲、火腿絲、冬筍絲各25g，豬瘦肉絲30g，蔥姜絲各15g，玻璃紙1張，高湯100g。

調料：鹽3g，味精5g，雞精5g，生抽20g，老抽10g，糖10g，料酒40g，胡椒粉少許，八角4g，花椒2g，丁香1?5g，熟豬油50g，芝麻油8g，花生油2，000g(約耗120g)。

工藝流程：

雞初加工→洗淨腌漬→走紅

煸炒餡料→調味

→包制→烤制成熟→裝盤

制法：1?雞子初加工後，放容器內加蔥姜各10g、生抽、老抽各10g、糖、鹽、味精、料酒、胡椒粉各適量以及八角、丁香、花椒等腌漬一天使之入味；

2?鍋內放豬油，下蔥姜5g煸出香味，投入黃花菜、肉絲、香菇絲、筍絲、火腿絲及鹽、味精、雞精、料酒、生抽、高湯炒熟盛出，冷卻備用；

3?另起一鍋下清油2，000g至七八成熱，下入腌好的雞子走紅瀝油；

4?把炒好的餡心從雞腋下刀口塞入雞腹，把雞頭緊貼胸部扳到雞腿中間，再把腿扳到胸部，兩翅翻下使之抱住頸和腿；

5?網油開水中蘸一下，搌干水分，將雞包在裡面；荷葉洗淨，開水消毒，包在網油外邊，然後用玻璃紙包嚴，再用麻繩捆緊；

6?膠泥加粗鹽、碎麥秸(最好加碎爐渣)加水調勻，反復揉撮至有粘性。將包好的雞外均勻地糊上一層泥使之呈橢圓形(泥厚約1?5cm)，然後放在烤爐上文火燒烤並不斷翻轉使之受熱均勻，至泥巴呈紅色並裂干發脆即熟；

7?離火去泥，將荷葉及網油去掉，上桌時或整只或改刀裝盤淋芝麻油即可。

操作要領：1?雞初加工時勿弄破雞皮；

2?雞一定腌漬入味，中間要翻動兩三次；

3?烤制時最好用果木烤；

4?烤制時亦可用烤箱烘烤，先以220℃烤40分鐘，再降至160℃烤4小時至熟。中間要翻動數次，以免烤制不勻；

5?上桌時外帶椒鹽或辣醬油，風味更佳。

成品特點：骨肉酥嫩，肉餡油潤，香氣襲人。

叫花雞
開放分類：美食、飲食、食譜

叫花雞的由來

“叫花雞”原出於江蘇常熟，是一些窮苦難民（或叫要飯的）偷來的雞，用泥巴把雞包起來，架火燒泥巴，泥燒熱了雞也就熟了，這是一道登不了雅之堂的菜。

有個傳說，當年乾隆皇帝微服出訪江南，不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐，便把自認為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺得這雞異常好吃。吃畢，便問其名，叫化頭不好意思說這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對這雞贊不絕口。

叫花子事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫花雞”也因為皇上的金口一開，成了“富貴雞”。流傳至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。

做法：

主料：嫩母雞1只（1000克）、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。

輔料：雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒壇泥3000克。

調料：紹酒50克，鹽5克，、油100克、白糖20克、蔥花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2顆、玉果末0．5克、蔥白段50克、甜面醬50克、香油50克、熟豬油50克。

做法：

1．將雞去毛，去內髒、洗淨。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦於雞身；

2．將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，然後將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋後，放涼備用；

3．雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然後用細麻繩扎牢；

4．將酒壇泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約1．5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹；

5．將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現干裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤30分鐘，然後改用小火烤90分鐘，最後改用微火烤90分鐘；

6．取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。

小貼示：另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養豐富，風味獨特。

叫花雞的做法

調類別：烤菜系：川菜
食材類別：雞肉味道：香脆
適宜季節：春

色香味：肉嫩，味鮮

主料：開膛嫩仔雞一只(約500克)、豬肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鮮荷葉6張。

輔料：醬油20克、料酒20克、花椒2克、姜、蔥各10克。

制作：

1)開膛仔雞洗淨瀝干水，去頭、翅、爪，剔去腿骨；

2)用醬油、料酒、花椒、姜、蔥和勻後塗抹雞身內外，腌漬入味；

3)豬肉、芽菜、泡辣椒(去蒂、籽)分別剁細；

4)炒鍋置旺火上，下豬肉火南去血水，烹入醬油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒勻成餡；

5)將餡填入雞腹，然後用荷葉將雞包裹緊，共裹六層，並用麻繩纏緊，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剝去泥倒出餡，雞肉砍一字條，橫裝條盤中，將餡和生菜分鑲於盤的兩端。