烤面包中冰水是什麼水

烤面包中添加的冰水是什麼水

面包是用鮮酵母調制面團，經搓條、下劑、成形，最後烘烤而成。制作面包的關鍵在於抓好選粉、發酵、烘烤三個環節。

1.選粉：制作面包的主要原料是面粉，選粉是制好面包的一個關鍵。一般選用含面筋量25%以上的面粉。用這種面粉做出的面包發性好，有彈性，質量松軟。

2.發酵：制作面包采用酵母發酵法。在調制面包面團時，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數量因品種不同而異。下面以一般面包為例介紹其發酵方法。

(1)投料標准面粉5公斤(以富強粉為好)，白糖1.5公斤左右(熱天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(豬油、素油均可)，雞蛋750克左右，鮮酵母120～150克，清水2.5公斤左右(熱天2公斤、冷天3公斤)，其余如鹽、香精、饴糖水少許。

(2)調劑方法分兩個階段進行。第一階段發小酵。將面粉數量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發酵2小時(有的發3～4小時)，發起後即為小酵面。

3.烘烤：掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的關鍵。烘烤面包有煤烤爐、電烤爐、遠紅外線烤爐。通過烤爐對面包生坯進行高溫烤制。制品不僅可由生變熟，而且會形成表面金黃，組織膨松，香甜可口，富有彈性等特色。下面以煤火烘烤爐為例，說明怎樣調節烘烤面包時的爐溫。烘烤面包，總的要求用旺火，但不同階段要用不同火候。第一階段火要低(120℃左右)，底火要高(不超過250～260℃)，這樣既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨脹適度。第二階段面火、底火都要高，面火可達270℃，底火不超過270～300℃，使面包定形。第三階段逐步將面火降為180～200℃，底火降為140～160℃，命名面包表面焦化，形成鮮明色澤，並提高香味。全部烤制時間根據面包大小掌握，如100克小面包為8～10分鐘(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底層的火)。這樣在三個階段中運用“先低、後高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎質量要求的面包。其它烤爐的溫度，也可根據這種變化來適當控制。
法式棍面包的制作

基礎方式
和羊角面包，奶油圓蛋糕等面包的制作方式相比較，棍面包的作料相對比較簡單。對於面包師來說，就是配置以面粉，水鹽和酵母為基礎的面團。
面粉來自於軟小麥的磨粉。最經常使用的面粉含有0.50%到0.60%的灰份。
加入的水平均占投入的面粉重的60%。根據使用的小麥的品質，所獲得的面粉類型，面包房的設備以及面包師的工作習慣的不同，水的數量可以有所變化，面包師判斷面團的稠度並確定揉和初期的水合狀況。面粉所吸收的水量對於面包師是一個重要的產出因素，因為它決定著一百公斤面粉可以制作出多少面包。
鹽份占所使用的面粉重的2%左右。它能使面包有味道，改進面團的彈力性能。在強化揉和的後期添加的鹽份能使面團產生白顏色。
酵母是制作面包發酵用的引子。應定期提供酵母。酵母應保鮮，呈500克面包狀，顏色為淺灰褐色，表面易碎。在揉和的初期，把酵母直接加進去。根據加進面團裡的酵母的數量，發酵的時間會有所變化。酵母一般占所投入面粉重的1.5%到2.5%之間。
與制作方法相關的一些技術上的發展（自動化，延遲制作）導致了使用一些能存在於面粉中的添加劑。最常用的添加劑主要有麥芽小麥面粉，真菌培育出的酶和抗壞血酸。麥芽和酶起的作用是一樣的，主要是對面團中的碳氣產生作用。這樣就改善了面團的發起狀態，而且也促使面包表皮著色。
坑壞血酸或維生素c可以加強面團的彈力性能，同時增加發酵時面團的彈性和耐受性。
制作面包的方法
制作工序主要建立在多種類型的揉和，發酵和烘烤的組合基礎上。在面包制作的這三個根本階段，還應把面塊的整個成型操作過程包括進去。成型指的是稱重，作團和和成型。
有關法式面包的制作，按照先後順序，主要的制作階段如下：
揉和：它的作用在於將面團不同組成部分合為一體，膨發面筋網，混合空氣。揉和最後所得到的面團溫度一般為25攝氏度。這一溫度是根據面粉和面包房的溫度節水溫而得到的。
用一個斜軸和面機強化揉和20分鐘，使面包發起來並呈白色。
揉和後的第一次整體發酵可以同時使充氣的面團具有必要的強度和彈性，使面包有香味。揉和的時間和使用的添加劑影響發酵時間的長短。發酵時間可以從20分鐘到120分鐘不等。
稱重就是將大快的面團分割成既定重的面快，它可以用手工進行也可以用水力或切分體積的分割器進行。
稱重後所進行的成團工序可以使面塊的形狀更加工整，也就是把面團卷起來，使其呈圓形。
成型階段前的二次醒面是一個過渡性的醒面階段。醒面的時間長短不一，取決於面團所承受的影響。它可以改進面團的松軟性。