怎樣自做好吃麻辣燙怎個過程？誠請各位廚教大師？

怎樣自做好吃麻辣燙怎個過程？誠請各位廚教大師？

簡易版：
正宗的做法挺麻煩，要陴縣豆瓣，醪糟汁，花椒辣椒，料酒，牛油，冰糖，草果(不知道是啥)，姜，排草(不知道是啥)，胡椒。用高湯底。用四川麻辣火鍋底料燙（超級簡單！！），估計效果應該差不多
正宗麻辣燙的制作方法
配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：
兔腰50克毛肚50克
鳝魚50克豬環喉50克
午餐肉50克鴨腸30克
素菜：
藕片80克莴筍80克
冬瓜50克香菌50克
豆腐干50克白菜80克
花菜50克青菜頭80克
調料：
牛油250克菜油100克
郫縣豆辦150克永川豆豉50克
冰糖10克花椒5克
胡椒2克干辣椒30克
醪糟汁20克紹酒20克
姜米10克精鹽100克
草果10克桂皮10克
排草10克白菌10克
辣椒面250克鮮湯1500克
制作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鳝魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗淨的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鳝魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
麻辣燙配方2
原料：
豆腐魚丸西蘭花菜花蟹肉蝦仁木耳沙拉菜花椒蔥醬
做法：
1將上述菜洗淨串成串兒
2做鍋加熱，倒入一點油，待油熱後，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉湯），再放入蔥姜。
3待水開後，加入辣椒面（我加的是酸辣面調料一包；）
4可以涮啦。。。
回答者：sweetbaby21-見習魔法師二級2-615:22

麻辣燙屬街頭小吃，其形式與南昌街頭的油炸小攤大致相同，只不過烹調方式有異。將一口大鍋放在爐子上，在鍋內放有各式串好的雞雜、牛雜、小腸、大腸及各種魚丸、肉丸、粉丸、豆腐干等等；鍋中加好滾沸的老湯，然後，還可隨意塗些各式調料，有麻有辣，吃起來又麻、又辣、又燙，且價格便宜，味道各異，俗稱為“街頭麻辣燙”。

麻辣燙底湯配方

菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.

炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，滗去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫

麻辣燙啊，呵呵，最簡單不過了。就是水燒沸，然後把各種原料分別放進去焯熟，然後很快撈出來。最後在上面澆上調味汁，裡面有醬油、醋、麻醬、辣椒油、花椒末、蒜汁、芥末汁、醬豆腐汁、味精之類的東西，按喜好來添加。拌一拌就好啦！

這樣做出來的也叫麻辣燙，但正宗的師傅才有！是不外傳的
回答者：太空翼-經理四級2-616:45
回答者：dodocnz-助理三級7-2615:13

小心上火哦!
回答者：菜刀老虎-高級經理六級7-2623:44

其實最簡單的辦法就是去超市買一袋火鍋底料
拿回家,加水煮開
然後把喜歡吃的菜放進去煮,就ok啦

然後每個人弄個香油碟,根據自己的喜好加蒜和香菜
放點味精

美味的家庭火鍋就搞定了

哈哈，我超愛吃火鍋的!

對了，煮久了要加白湯哦,最好先熬點骨頭湯!

要做好麻辣燙，主要是要有好湯，每有好湯，怎麼都不會好吃。
買2-3個雞架，一般是2元一個，回家後熬湯，把雞架用涼水洗干淨，放到水裡，大火燒開，小火慢熬1.5個小時就可以了，熬出來的湯很好看的。熬湯的時候不要放鹽，主要放一根蔥（蔥切段），一塊姜（切片），不要放蒜，蒜的味道會把雞湯的鮮味給掩蓋了，然後放一顆大料，不超過10粒花椒，多了味道不好，也可以放不超過10顆的大棗，也可以在放點枸杞，也是不要超過15粒，香料多了就盡是香料的味道，雞湯的鮮味沒了，湯就不好了。然後准備料碗，香油、芝麻醬、腐乳、鹽、雞精、辣子油、油炸脫皮花生（用擀面杖碾碎即可，如果沒有擀面杖，用圓柱形的東西代替即可）蒜末、蔥末、喜歡香菜了准備店香菜末也很好，全部都放到一個碗裡，攪勻即可作為料碗，要是太稠了，就放點熬好的雞湯，味道好得很。
接下來就是准備菜了，什麼都可以，只要你覺得好吃就可以了，不過，要是海鮮類的，就不要先煮，因為那個海鮮的味道會把雞湯的鮮味給蓋住了，味道就不好了，最後吃海鮮。
要是沒有雞架，也可以准備牛小骨、豬大骨，都可以，只是炖的時間長短不一樣而已。最好是肉要脫骨，因為還要吃肉呢。
回家試一試吧。保證會好吃。

火鍋底料配方及其炒制方法
一,小鍋炒制法配方
配料:牛油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1兩大蒜1兩花椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米牙菜15克冰糖1兩上等辣椒面2兩大蔥1兩3寸段
香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陳皮5克筚撥5克香茅草5-8克八角5克香葉5克千裡香5克小茴香8克香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一只老母鴨一只豬骨頭15斤鲫魚4斤(鲫魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1原料氽水要氽透2涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋裡,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開用大火炖湯為濃湯即白湯,用小火炖湯為清湯.一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油.
對鍋原料:生姜顆粒50克大蒜顆粒50克鹽15克味精50克雞精50克胡椒粉5克黃酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克味精20克鹽10克胡椒15克大棗10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克雞油50克西紅柿4片山珍20克清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油回收
一客人吃完的鍋底不准放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干淨的桶內.
二自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可.
洗油
由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1油內含水分太重2湯和油的比列不當.3客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可2麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量炒制到半干時加白酒炒干即可)
4辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.
5鹹味不夠將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可
6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)
7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋裡影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.
五香辣椒醬色澤鮮紅，組織細膩，鹹甜適宜，鮮辣可口，具有濃郁的五香、醬香混合風味。其操作要點如下：
(1)原料配比：紅辣椒10kg，食鹽1.5kg，甜面醬3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陳皮3g，醋酸1g，糖1g，涼開水30g。
(2)加工設備：干濕兩用粉碎機、大瓷缸、塑料拌料盆。
(3)加工過程：將紅辣椒10kg用清水洗淨晾干，與五香料25g、食鹽1.4kg，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g涼開水溶解，與甜面醬拌合後一並倒入辣椒料缸內，攪拌混合均勻，用留下的食鹽覆蓋在料面上，封缸口發酵。氣溫25℃左右，一般發酵10天即成。
辣椒紅油
先煉制大料水：花椒、八角、紅辣椒（最好四川的）、山奈、桂皮、香葉、丁香（一點點，因為味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段時間濃縮而得。
然後：將鍋加熱，注入色拉油（油溫不要過高），加入花椒、大量紅辣椒粉（四川出產的為最佳）、小茴香、八角、桂皮、香葉、王守義十三香、白芝麻、草果低溫煉制到油呈現紅色，加入適量濃縮好的大料水，再煉制一段時間即可。
如何做辣油
將"朝天椒"和"二荊條"兩種辣椒面按3:2比例混合，加入一點食鹽和一小匙芝麻
核桃3、5個洗淨搽干，用小錘敲出裂縫，連同數十粒新花椒一起放入辣椒面中
將菜籽油（不要用精煉油）750克（可調制250克辣椒面）煉熟，關火，晾3、4分鐘後澆入辣椒面中，邊澆油邊用勺子攪動辣椒面使之均勻
按這種方法煉制的辣椒油，你已經可以做川菜館的涼菜師了！

麻辣燙的底湯配料!!!
菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.

炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，滗去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了此湯也可作為火鍋的鍋底

1》牛華麻辣燙

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