生柿子如何加工_大眾科普網

生柿子如何加工

食用柿子又分為甜柿和澀柿。澀柿從樹上摘下之後，味道很澀。古人創造了許多脫澀的方法，至今仍有實用價值。如溫水脫澀法，將柿子浸人30-40℃的溫水中並保溫24小時。自然脫澀法，是將成熟的柿子貯藏於陰涼處，使之自然變軟脫澀，需要的時間較長。生柿子置器中自紅者，叫做烘柿;日干者，叫做白柿;火干者，叫做烏柿;水浸藏者，叫做漤柿。
無論是烘柿、漤柿，都是味道甘甜，純正，“色勝金衣美，甘逾玉液清”。為了長期保存，可以加工成柿餅。方法是削去柿皮，整齊地擺列在竹架上，日間曬，夜晚露，每天清晨，趁柿子尚濕潤時，一個個揉壓一遍。經過一段時日，柿子由圓變扁，顏色由紅變褐，就成為柿餅了。
這些柿餅的外面，漸漸滲出一種白色粉末，叫做柿霜。柿霜含甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖等。將柿霜掃下，集中在一起，加熱熔化為饴狀時，倒人特刨的模具中，晾至七成干，用刀鏟下，再晾至完全干燥，就是“柿霜餅”。柿霜餅味道極涼極甜，極其珍貴，可供藥用。
柿子除了生吃、做柿餅、柿霜餅之外，還可以制作柿酒、柿醋、柿面、柿禚等。

專家秋季是柿石病高發期
  “柿子高產的地方的人和特別愛吃柿子的人，有可能得柿石病。臨床上見過這樣的病人。”鄭州市第三人民醫院消化內科副主任醫師黃書亮說。

  黃書亮介紹，柿石是胃結石中最常見的一種，去年秋天他就接診過這樣的患者，很多人因空腹或一下子吃太多的柿子而引發“柿石”。一般在柿子快下市的季節，是“柿石病”的高發季節。“柿子裡面含有鞣酸與果膠，遇到胃酸後發生凝結，和胃內脫落的上皮、黏液及食物殘渣，特別是纖維素膠合在一起就形成柿石。”黃書亮說。

  胃石開始時很小，一旦形成了一顆“核心”，又不能從胃中排出，胃石就可能像滾雪球似的越滾越大，容易造成人胃黏膜的糜爛、潰瘍，甚至出血。患病後，常有劇烈的腹痛、惡心、嘔吐、厭食等症狀。

  提醒老年人更要少吃柿子

  黃書亮說，從臨床看，年齡偏大的人，消化功能減退，多食易得柿石病。空腹也不要多吃柿子。

  有的人覺得吃柿子的時候帶柿子皮吃更有味道，其實這種吃法不科學。因為柿子中的鞣酸絕大多數集中在皮中，在柿子脫澀時，不可能將其中的鞣酸全部脫盡，如果連皮一起吃更容易形成胃結石，尤其是脫澀工藝不完善時，其皮中含的鞣酸更多。

  此外，柿子不要與含高蛋白的蟹、魚、蝦等食品一起吃，中醫學中，螃蟹與柿子都屬寒性食物，故而不能同食。從現代醫學的角度來看，含高蛋白的蟹、魚、蝦在鞣酸的作用下，很易凝固成塊，形成胃結石。

熏硫脫澀柿果含單寧酸較多，澀味大，必須經過充分的脫澀，才能有較好的口感。將捏好的果實放置在熏蒸架上，一般每個架放5～6層，層距15～20厘米，每千克柿果用硫1克，密封燃放熏煙2小時後，打開封口，使煙霧自然散盡待用。柿餅：制作柿餅，要求選果大，果形端正，果頂平或稍突起，無縱溝，含糖量高，含水量適中，無核或少核的品種。柿果要充分成熟，色澤澄紅，果心空虛，彎尖發黃。采收後，將未軟且沒有損傷的柿果去皮，然後進行干燥。干燥的方法有兩種：一是日曬法，掛曬或平曬。將刮皮後帶有拐把的柿子逐個夾在松散的繩子上，按大小分別掛在架上晾曬，並經常翻動。待晾曬3～4天後，果面發白、結皮，果肉發軟時，輕握第一次，擠傷果肉。促進軟化、脫澀。當果面干燥出現皺紋時捏第二次，將果肉硬塊捏碎，捏散心室。再隔2～3天捏第三次，將果心自基部捏斷，使果頂不再收縮，有核的品種要將核捏掉或擠出，一般捏三次即可。二是人工干燥，即用烘烤的方法，在烘烤中也要及時捏軟。曬成的柿餅，裝入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆蓋，經4～5天，柿餅回軟，取出放在通風陰涼處攤開，晾干，便有柿霜生成。如此反復堆捂、晾干，晾攤的次數越多，霜出得越快越好，制成的柿餅即可包裝貯藏。柿果富含蛋白質、多種維生素及其他人體所需的多種礦物質，味甘性寒，具有極高的營養價值，而且具有耐儲、耐運、使用方便的特點，深受消費者喜愛，市場前景較好。現將柿餅加工制作方法介紹如下。1采收選料柿果因品種、區域、氣候等差異，采收期各不相同，一般在8～11月采收，加工柿餅用的柿果以果實黃色減退稍顯紅色時采收最好。將采收好的柿果及時分撿，選擇大小相近，無病斑、蟲眼、畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作加工用料。2清洗削皮將選好的柿果，用清水沖洗干淨瀝干，然後用削皮刀去皮。削皮注意用力均勻，使果皮薄厚一致，以不漏削、不斷皮為宜，一般果皮越薄越好。若出現斷皮、漏削，要及時彌補，保持果肉光潔平滑。3日曬壓捏減小去皮的柿果均勻排放在篩盤中，在太陽光下暴曬，每天翻動3～4次，使果實曬均、曬勻、曬透。經過1星期左右，用手反復壓捏，使果肉柔軟、組織溶化，做到柔而不浪、溶而不散。要加工成優質柿餅，必須壓捏充分，壓捏越充分，柿餅品質越好。4熏硫脫澀柿果含單寧酸較多，澀味大，必須經過充分的脫澀，才能有較好的口感。將捏好的果實放置在熏蒸架上，一般每個架放5～6層，層距15～20厘米，每千克柿果用硫1克，密封燃放熏煙2小時後，打開封口，使煙霧自然散盡待用。5捏曬整形將熏好的柿果進行充分捏曬，捏曬的時間，依據天氣、果實膠著程度而定，一般曬到果肉充分膠著、柔韌性較好時為止。將曬制好的柿果進行整形，一般加工的形狀根據加工規格質量而定，多制成中間薄、邊緣厚的圓形，並且厚度保持在1．5厘米以上。6定型捂霜將正好形的柿果放在陽光下暴曬，待定型後，放在庫房內，堆捂8～10天即可制成柿餅。出霜時，應注意上下翻動，防止發生霉變，影響質量。

柿子可以分為甜柿和澀柿兩大類：熟的甜柿子從樹上采下來就可以吃,但這種柿子品種一般都不脆，質軟；澀柿采收後，要經過脫澀處理才能吃，其中有一種方形柿子，質脆味甜。

要使柿子不澀，需要進行脫澀處理。把果實裡的可溶性單寧質改變為不溶性的單寧質，它就難以接觸到神經末梢，不會產生興奮，你也就覺不出澀來了。怎樣才能改變單寧質的性質呢？讓柿子同空氣隔絕，使它無法進行正常呼吸，只有細胞內的呼吸作用，由此就分解了果實裡的一部分糖分，產生了二氧化碳和酒精，這種化學變化，就會促使單寧質變為不溶性的物質。

民間用的脫澀方法，通常有三種：把柿子浸在冷石灰漿水裡，三天過後，就能脫澀。把柿子放進缸裡，缸的四周用稻草包扎保溫，然後倒進45攝氏度左右的溫水，把柿子泡在水裡，缸蓋上覆蓋稻草，一天就能脫澀了。少量的柿子，把它埋在米裡，密封起來，過幾天，澀味也就脫去了。把柿子和蘋果放在一起，裝在塑料袋裡也能夠脫澀。
一、自然干燥法

操作要點：

1.選果：選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。

2.去皮：目前大都采用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉圈旋削下。去皮要干淨，同時旋皮要薄而均勻。

3.曬餅：選光照充足、空氣流通、清潔衛生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8~1米，上鋪秫千箔，將去皮後的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進行第1次翻動，以後每隔3~4天翻動1次，每次翻動同時進行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬內軟，回軟後沒有發汗現象，就可進行上霜，出霜才好。

4.上霜：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層干柿皮放一層柿餅，反復疊放至將滿缸，然後封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境溫度有關，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。

二、人工干燥法

此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質量高。

一操作要點：

1.原料及預處理：同自然干燥。

2.烘烤：柿果入烤房後，點火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時通風排濕1次，每次通風15~20分鐘（或排風扇排風5分鐘）。約2天後果面稍呈白色進行第1次捏餅，捏時要輕，防止捏破外層干皮。然後使烤房溫度穩定在40~45℃，連續烤20小時，同時加強通風。此段溫度不要超過50℃，以利稅澀。當果面出現皺紋時進行第2次捏餅，此時柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50~55℃，維持20小時，注意通風排濕，同時進行倒盤、翻果，使受熱均勻。當柿果已基本干燥有些皺縮時進行第3次捏餅整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。此後烤訪溫度降至45℃左右，繼續蒸發。並加強通風，直內外軟硬基本一致。將餅收起回軟，整形上霜。

二注意事項：

1.烘烤溫度切勿超過55℃，防止柿餅返澀。

2.烘烤中應加強通風管理，嚴防受捂霉變。

3.出口柿餅衛生要求較高，細菌總數≤100個/克，大腸菌群≤3個/克，因此要特別加強生產過程的衛生管理。

柿餅外的白粉是什麼
在新鮮的柿子裡含有大量水分，還含有葡萄糖和果糖等，當它被曬成柿餅時，水分逐漸蒸發，果肉裡所含的葡萄糖和果糖隨著滲透到表皮上來，這兩種糖的性質不一樣，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它滲透到柿餅的表面時，就抓住空氣中的水分，黏附在柿餅的表皮上，類似蜜餞外面的糖漿，葡萄糖的甜味不如果糖，但卻不容易抓住空氣中的水分，它滲透到柿餅的表皮上時，就成為一層白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整個柿餅都是干燥的，原來這層白粉是葡萄糖粉末.
少量的柿子，可用不漏氣的塑料袋裝上；再在袋中滴入幾滴酒，然後把袋口扎緊，放在溫度為30度左右的環境中，兩三天就可食用。

柿餅的加工

杭餅加工有兩種方法，即自然干燥法和人工干燥法。現分別介紹下下：
一、自然干燥法
操作要點：
1.選果：選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。
2.去皮：目前大都采用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉圈旋削下。去皮要干淨，同時旋皮要薄而均勻。
3.曬餅：選光照充足、空氣流通、清潔衛生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8~1米，上鋪秫千箔，將去皮後的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進行第1次翻動，以後每隔3~4天翻動1次，每次翻動同時進行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬內軟，回軟後沒有發汗現象，就可進行上霜，出霜才好。
4.上霜：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層干柿皮放一層柿餅，反復疊放至將滿缸，然後封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境溫度有關，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。
二、人工干燥法
此法制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質量高。
一操作要點：
1.原料及預處理：同自然干燥。
2.烘烤：柿果入烤房後，點火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時通風排濕1次，每次通風15~20分鐘（或排風扇排風5分鐘）。約2天後果面稍呈白色進行第1次捏餅，捏時要輕，防止捏破外層干皮。然後使烤房溫度穩定在40~45℃，連續烤20小時，同時加強通風。此段溫度不要超過50℃，以利稅澀。當果面出現皺紋時進行第2次捏餅，此時柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50~55℃，維持20小時，注意通風排濕，同時進行倒盤、翻果，使受熱均勻。當柿果已基本干燥有些皺縮時進行第3次捏餅整形。用雙手母指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。此後烤訪溫度降至45℃左右，繼續蒸發。並加強通風，直內外軟硬基本一致。將餅收起回軟，整形上霜。
二注意事項：
1.烘烤溫度切勿超過5

[1] [2] 下一页