怎樣認識中國飲食文化中蘊涵的中和思想

怎樣認識中國飲食文化中蘊涵的中和思想

北京中醫藥大學高思華教授提出，五行的產生源自古人對中原地帶五時氣候特點和物候特點的抽象。這一觀點目前被越來越多的人所關注與認可。《素問·五運行大論》曰：“候之所始，道之所生”。即認為氣候的變動，伴隨著規律的發生。高思華教授認為五行學說形成於春秋戰國時期的黃河中下游流域，這一范圍內的氣候特點是四季分明而夏季尤長於其他三季。通過長期觀察，古人發現春季氣候溫暖，且萬物皆由春溫之時而生發；夏季氣候炎熱，且夏熱之時萬物長大繁茂；長夏氣候潮濕，且萬物多在雨濕之時變化結實；秋季氣候干燥，萬物收斂凋零；冬季氣候寒冷，萬物閉藏。根據這一特點，古人便以木、火、土、金、水這五種概念來取象比類，以木的升發的特性來代言春天溫暖的氣候特點和萬物多於此時而生機勃發的物候特點；以火的炎熱向上的特性來代言夏季炎熱的氣候特點和萬物多於此時而長大茂盛的物候特點；以土的孕育變化萬物的特性來代言長夏之季濕的氣候特點和萬物多於此時由禾而變為秀實的物候特點；以金的沉降清肅的特性來代言秋氣涼燥的氣候特點和萬物多於此時而收斂凋零的物候特點；以水流於何處必然會滲藏於地下的特性來代言冬氣寒冷的氣候特點和萬物多於此時閉藏的物候特點。由此可見，這裡的木、火、土、金、水並不是什麼物質的名稱，而只是春、夏、長夏、秋、冬的氣候特點和生化特點的一個抽象用語。正如《尚書·洪范》所說：“木曰曲直，火曰炎上，土爰稼穑，金曰從革，水曰潤下”。

從這一角度來說，五行中的木，表達的是春季的氣候特征，火是夏季的氣候特征，土是長夏，金是秋季，水是冬季的氣候特征。五行的相生，是四時五季氣候的自然轉換，如春溫變生夏熱，夏熱生長夏濕，長夏之濕生秋涼，秋涼變生冬寒，冬寒變生春溫。而五行的相克，則是異常的氣候相互制約:木克土，是風氣對長夏之濕的制約；土克水，是濕對冬寒的制約；水克火，是寒冷對夏熱的制約；火克金，是熱氣對秋涼的制約；金克木，則是燥氣對風氣的制約。五時氣候通過相生，完成氣候的自然轉化，通過相克，完成氣候的制約。

中國人是舉世公認最會吃的民族（以漢族為主，不包括五十五個少數民族），吃的範疇之廣泛，也是任何國家無法媲美或想像的。文獻資料顯示，中國人幾乎吃遍動物、植物與礦物（李時珍《本草綱目》共收一千八百九十多種），充分發揮利用厚生之效，並且體會天人合一之境。

長久以來，因為「吃」經驗的累積而孕育了奧妙的「吃道」（「道」是技藝融會的結果），這不僅是中國人平常生活的依據，也是中國文化的標幟之一。在世界文明史上，是彌足珍貴的智慧與資產。

基本上，「吃」之為「道」，是屬於實用的形上思考，也是對飲食的自覺、經營（飲食藝術化）的結果。換句話說，是吃與道契合之後，匠心獨運所展現的生活美學。其中涵蓋多元，例如：材料的選擇、刀法的運用、五味（酸、辛、甘、甜、鹹）的調和、火候的拿捏、烹飪的規劃、吃法的講究與健康的要求等，飲食文化逐漸開啟、積澱，自成一套文化系統。

飲食地圖

中國幅員廣袤、族群繁雜，往往基於地理、氣候、物產、習俗等因素，塑造了殊異的民族性格、獨特的飲食味道與奇妙的烹飪方式。所謂南甜北鹹東辣西酸，隨地變化，千緯萬端，至於蒸煮灼滷醉溜、燉炸煨煎燒烤、燜燴燻炙涼拌生吃，因材制宜，真是五花八門。

大致說來，中國飲食約可分為黃河、長江與珠江三大流域，包括四大菜系。從文獻資料上看，最早有南、北兩味、一為揚州菜，一為孔府菜。後來踵事增華，衍變為蘇、粵、川、魯四大菜系。

蘇菜的發祥地是蘇州、揚州和杭州，其特色是味兼南北，既有清炒、清溜的南方爽口菜質，又有獅子頭、炒鱔糊的北方濃香口味；其次是以河鮮菜著名，例如：西湖糖醋魚、清蒸鰣魚（鰣魚為揚州、鎮江特有的）、大閘蟹是時令的要角；還有精美的點心與小吃，如：灌湯包子、蟹黃燒賣、松子水晶甜糕，更是馳名遐邇。

粵菜的發祥地是廣州，其特色是注重海鮮與野味，口味講究清、鮮、爽、滑，以蒸、炒、溜烹飪方式來追求原味；配菜豐富，佐料適宜；加上味粥與點心，造成粵菜特殊的形質。至於咖哩及蕃茄醬的應用，則是與西洋通商之後受到的影響。

川菜的發祥地是巴（今重慶）、蜀（今成都），其特色是重油重味、多小炒，嗜好麻辣（辣椒、花椒），如麻婆豆腐，乃集麻、辣、油、燙、鹹、滑於一身，味道奇特；從普通材料開發出美味佳餚，如豬肉可料理成回鍋肉、粉蒸肉、咕嚕肉、醬爆肉、蒜泥白肉，手藝相當神奇；加上泡菜，這就是川味的本色。

魯菜的發祥地是齊（今臨淄）、魯（今曲阜），為北味的代表。（我的老師孔德成先生就是孔府家菜的美食家，台北的北方菜館師傅大多經他指導過。他說：凡是到北京開飯館的，多半是山東去的。）其特色是以特殊的材料烹飪出厚味的大菜，因此，燕窩、魚翅、鮑魚、海參、蘑菇、銀耳等山珍海味，因緣際會；至於烤燒烹藝，也別出心裁，如脆皮烤鴨、九轉肥腸、紅燒海參等。之外，以湯調味麵食系列，加上多樣的甜點，內聚形成厚實的魯菜風味。

不過，有些學者以為中國飲食有八大菜系，即魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜與皖菜。

上述的飲食生態，其實就是一張以漢民族為主的飲食地圖。然而，一九四九年的一場大變動，使這張傳統的、生活的中國飲食地圖幾乎瀕臨消失了。五十年來，它重現於華人地區的台灣和香港。香港的港式粵菜和潮州菜深受老饕喜愛；台菜則包容性強，幾乎把各種菜系都台灣化了，甚至連日本料理也變成台灣式的日本料理。

我比較了很多本，覺得這本不錯！

肚大能容：中國飲食文化散記

作者：逯耀東,1933-

出版項：臺北市:東大圖書公司，民90.

吃，在中國人的生活中扮演著重要角色。但要能吃出學問，可就不是件簡單的事了！

肚大能容：中國飲食文化散記

逯耀東教授是中國飲食文化的開拓者。這些年他一直將開門七件事──酒、鹽、柴、米、醬、醋、茶的瑣事系統化，提升到文化的層次。他在大學講授的「中國飲食史」、「中國飲食與文學」、「中國飲食與文化」等課程，相當受到學生的喜愛。

作為一位中國飲食文化工作的學者，逯教授更是一位知味的人，經常到各地探訪與品嚐不同風味的飲食。先後出版《祇剩下蛋炒飯》、《已非舊時味》、《出門訪古早》等飲食隨筆著作，譽滿士林，膾炙人口。

《肚大能容》是逯教授的飲饌新著，將其近兩三年發表於報端的飲食文章集結出版。透過歷史的考察、文學的筆觸，與社會文化變遷相銜接，更上層樓，為中國飲食文化拓展出新的領域。

在翻開這本書之前，我們可要先請您作好減肥的準備，畢竟在逯教授精彩的文筆下，誰能抵抗？

參考資料

http://hk.knowledge.yahoo.com/question/index?qid=7006042401409
香港飲食文化為東方文化及西方文化的交匯所在，發展出了一個揉合中國菜（主要為粵菜）和西餐的飲食習慣，因而被譽為“美食天堂”。作為全球各地人們的匯聚點，日、韓、台灣、越南、泰、印度等餐廳於香港均十分常見。但亦有不少外國人都指，雖然在香港可以品嘗到世界各地的美食，這些在美食其實都已經為了遷就香港人的飲食習慣而變了質，從而變得不夠地道。從另一種角度看，這些外來飲食文化亦豐富了香港本地飲食文化。

傳統中式飲食
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本地菜
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香港家庭大多以中國菜為家庭菜。他們大多保留了自己民族傳統飲食特色。在華人社區內，以廣府人、客家人（以新界的原居民尤甚）、潮汕人、蛋家人為主。因此廣府菜、客家菜、潮州菜等被視為本地菜色。盆菜是新界原居民在節日時的傳統菜。西貢市、南丫島、流浮山和鯉魚門則以海產聞名。傳統食肆則可到古漁村如長洲和大澳裡尋。
在第二次世界大戰之前，香港中上環一帶遍布以供應點心和茗茶的中式茶樓和二厘館，譬如石塘咀至西環一帶的三元樓、燕瓊林、中上環的冠南茶樓、三多茶樓、雲來茶樓[1]、高升大茶樓、平香茶樓、得男茶室、得雲大茶樓、蓮香樓與陸羽茶室、灣仔的龍門。因為茶樓客人差不多全是男子，所以茶樓名字多以“多男”、“得男”寓意開支散業的傳統思想。早年的茶樓分為樓座和地廳，樓座的風景好一點，茶價是七裡，地廳的茶價是三厘六，而二厘館的茶價當然是二厘。三四十年代，茶樓競爭進入白熱化，茶樓開始在晚上開設歌壇，以供表演粵曲。後來附設歌壇的茶樓多達三十幾家，譬如如意、富隆、平春、添男、大觀、蓮香、高升等等。[2]當年高升大茶樓曾聘請女伶梁瑛演唱粵曲，並且另聘樂師伴奏。當時除了茶樓，還有主要舉辦筵席的中式酒樓，譬如杏花樓、镛記酒家、南園、西苑、文苑、大三元、宴瓊林、聚馨樓、探花樓、觀海樓、桃李園。杏花樓就是香港的第一家酒樓，早在1846年已開設在西環水坑口。1900年，酒樓已增至三十多家。當時台灣愛國詩人丘逢甲也曾經在杏花樓與朋友笑說詩詞，大談國事。[3]由於香港人喜愛飲早茶，中式茶樓每天從清晨大約五時開始供應點心，到中午為止。戰後，中式酒樓也開始兼營了茶樓的業務，供應不少新式點心。在經濟起飛的八十年代，香港夜生活越來越繁盛。到了九十年代，部份酒樓開始會供應夜茶服務。
齋菜方面，一般的寺廟，如寶蓮寺、圓玄學院、觀音寺會供應正式的齋菜。由於早期交通不便，有商人開始經營齋菜館。香港第一間齋菜館就是成立於1935年位於香港島堅道的小祇園。齋菜館也常常售賣佛經、佛珠、木魚等佛教用品。素菜館則會供應一些彷葷的素食。
避風塘原為船只避風之地，由於大量東南亞食材經此地進口，一些灣仔的餐館便乘勢推出帶有戰後避風塘特式的小菜，一般以海鮮為主，如避風塘炒蟹，辛辣及味濃是避風塘菜的特色。另外，位於香港仔避風塘的珍寶王國也是非常著名海上食府，並且成為香港重要旅游景點之一。隨著香港經濟起飛並且對飲食要求越來越高，以海鮮為主的高級食府也不斷出現，例如阿一鮑魚、阿翁鮑魚、新同樂與海都海鮮酒家。
早餐方面，城市內的香港人比較喜歡飲早茶。可是對於要出賣勞力的人，米就是每餐的主要食糧。他們的早餐主要是白粥、油炸鬼和香港特有的炸兩。
中國人在秋冬吃野味的風俗，在香港也曾是大行其道。蛇羹（尤其是太史五蛇羹）、果子狸、穿山甲、禾花雀曾是常見的野味。後來，很多野味受到法律保護，很多想吃野味的人都前往中國內地吃。

外江菜
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隨著第二次世界大戰及國共內戰，不少中國內地各省移民湧入香港。當中為數不少的是上海人、寧波人。這些上海菜、寧波菜、徽菜被統稱為外江菜。
由於上海人促進了香港工業，上海菜逐漸受到歡迎，譬如粢飯、豆漿、上海粗炒、大閘蟹、賽螃蟹、螞蟻上樹、高力豆沙等等。著名的上海菜館有老正興和三六九上海菜館。
香港川菜以麻辣為特色，雖然在使用辣椒方面已經受到了亞洲各國的影響，但加入新的烹調方法，讓香氣更甚。現在許多川菜館都在菜牌上顯示菜肴的辛辣程度，以之識別。

特色飲食以前，大牌檔曾經是非常普遍的食肆，但是由於嚴苛的衛生條例以及政府不再向公眾發出有關的經營牌照（許可證），大牌檔在港已經面臨絕跡的命運。大牌檔慢慢把茶水檔搬進室內，並且結合了以菠蘿冰、雜果冰和紅豆冰作招來的冰室，逐漸變成今天的茶餐廳。茶餐廳主要提供方便面、馄饨面、米粉、煎蛋、糭子和粥等廉價食物，但部份大型茶餐廳會供應炒粉面，如干炒牛河、福建炒飯、星洲炒米。有些如太興燒味茶餐廳兼營燒味業務。當日本料理在香港受歡迎的時候，茶餐廳也開始供應部份日本熟食菜色。早餐方面，則供應牛油面包、多士、雞蛋、香腸、咖啡、奶茶等。雖然這些食物名稱在每一間茶餐廳都是一樣，但真正的制成品會因不同的茶餐廳而有少許的不同

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