火鍋的底料都有那些？

粥底火鍋

粥——四川人稱為稀飯，用稀飯做火鍋底湯即為粥底火鍋，是因用料而得名。是四川今年較流行的新品火鍋。食法是點火涮菜醮碟食之。特點是清淡鮮美、菜品同主食合二為一，醮碟多樣，經濟實惠。其前景要分地方而論。味型為清淡味。

順德美食素來聞名天下，廣東名菜名廚也多半出自其中，親自品嘗後才明白各中原由———只要用心，再簡單的食物也能做出烹出別致風味。

走在廣州街頭，大小餐館前的粥類招牌隨處可見：果汁粥、菜汁粥、雞汁粥、什錦粥……數不勝數。而就在這種強手林中，順德粥仍然能以鮮明個性殺出來，驚艷於食客間。最早以粥做鍋底的是順德毋米粥殺到廣州天河北，粥裡不見米粒，卻有一定的稠度，缺點是大火極易糊底。最近區莊立交附近新開的“湘粵香伴”，招牌的香伴粥做火鍋底，入口有特別的香味。

“香伴粥”由一幫順德資深粥品師傅主理。開鍋之際，服務員端上的是一鍋乳白透亮的清粥，仔細撈起卻不見米。外表雖然單純，個中內容卻決不簡單。香伴粥選用的是特別的香米，輕輕擂過，讓米一粒粒碎成兩三瓣，再漂洗，然後用油鹽拌勻，稍腌片刻再放入大瓦煲裡煮。等一煲粥煮到水米交融，粥水滾開呈菊花狀，一層層從裡面往外翻，這時，從花心處舀上來的粥水，就是粥清，也就是粥中精華。吃一口，清甜綿軟，順滑如湯。吸收了各種美味精華的粥底已是濃稠雪白，香郁撲鼻。

撤下粥底，換上一鍋濃香的雞肉。這可不是一般的雞，至少養了3年，上桌前已經在廚房焖了一會兒，端上來再用文火接著細細地焖。裡面搭配了各種材料，鳝片、姜絲、蒜頭，混合在一起，散發出讓人欲罷不能的濃香。待湯汁完全滲入雞肉，更是醇厚濃郁。

底涮時間

不同的涮料下鍋時間不同，魚片、鳝片稍稍過水即可，豬肉丸則需細細煮上幾分鐘，蘸以醬料，錦上添花。這是一個漫長而惬意的過程，三五好友圍坐一爐，談笑間不時探下小勺，分辨一下火候，其樂融融。粥底涮得久了，漸漸濃稠起來，這時可以歇一口氣，換換口味，試試焖鍋。

粥底特色

順德香伴粥的最大特色可涮之菜囊括種種，動、植、飛、潛，無所不包。而涮料又是精心制作而成。一個個看似簡單的豬肉丸，一口咬下松脆異常爽滑彈牙，原來這豬肉丸不是用機器攪拌出來，而是完全以手工制作，把一大塊豬肉切碎，狠狠地摔打、擠壓，伴以馬蹄、香菇，清甜鮮美。

傳說中的做法如下：

1、把新米擂成兩三瓣，用油鹽拌勻，稍腌片刻。
2、腌過的碎米放進厚身的大瓦煲裡煮。
3、等到粥象菊花樣滾開，粥水一層層從裡面往外翻時，從花心處舀粥水上來做火鍋湯底可以了。

另外，據說涮粥底火鍋講究涮菜的順序，就是先涮海鮮河鮮再肉類再蔬菜。

各家的粥底做法也不盡相同.只能提供一些相關信息吧.
粥鍋底所用的米是上等好米經數小時熬煮，再配以猖獨家秘方精心調制而成。這種米無論如何燙煮都不會沾鍋，而且粘稠狀的粥底溫度極高，配菜放進鍋裡一會就熟了。粥火鍋吃起來嫩滑爽口，清淡不上火，還能養肝益腎，補脾養心。
1、粥底的熬制把有名的廣東高湯與粥相結合，熬制出了燙火鍋專用的粥底（稀飯）。這粥跟我們平常所見的稀飯不一樣———顏色微黃、略有點黏。

2、位於麓湖路鹿鳴酒家內的一家粥底火鍋店，粥底號稱“綿滑清香，不粘鍋底”。師傅介紹，粥底的美味與米種絕對有關，他們便選用了三種新米以上湯煲成，米種的選擇、放的比例，都經過一番試驗。打火鍋的器皿，選用高密度耐高溫陶瓷大煲，不易粘底，有了這種種講究，才有了美味的保證。
（找人問過師傅，粥底大約是：瑤柱、魚骨、豬骨文火熬數小時）

3、順德大良的“粥水坊”火鍋店，由順德最火爆的粥底火鍋名廚主理，此鍋底僅為粥底，但粥底不見米粒，粥底清淡又清香，爽滑而不粘鍋底，粥底火鍋先放貝類海鮮，再放豬牛肉件，然後再用滾粥水燙魚片，有層次地品嘗與粥水交融的火鍋料原味特色，此烹調法已推廣至在堂食中，用粥水灼東星斑，用粥水浸鮮蚝……

4、珍味坊宵夜推出的砂鍋大煲粥：粥底火鍋，粥底用東北粗米加上本地糯米熬成，特別綿滑可口，裡面加有紅棗和姜絲，有助增加清甜及祛除腥味，涮煮什麼都別有滋味。