臘腸制作方法？_大眾科普網

臘腸制作方法？

1、腌制。2、風干。3、熏制。
熏制一般使用柏樹丫。如果基本操作不知道，建議去超市購買成品。

廣東臘腸制作方法

用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。

制作方法：

腌制：制作這款臘腸，我們得分二個步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟後呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天後，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時。

風臘：待以上兩種肉粒分別腌透後（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務度，然後將兩端腸衣打結，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。

注：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區別在腸衣和分段的長短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說。

四川臘腸的制作過程:

原料:豬肉(後臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.

制作過程:

1:將去皮豬肉用溫水洗淨,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開,分別改成1cm的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌裡.

2:依照個人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8--10個小時.由於瘦肉容易進味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1--2個小時.

3:在腌制的過程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者鹼清洗,但鹽和鹼不宜放的太多,那樣會使小腸變脆,在我們刮腸的時候容易破壞.清洗之後把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮淨,直到掛至好象要透明了,在開始用水裡外沖洗,沖洗干淨後籬水,這樣腸衣就做好了.

4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內,灌滿整根後,先用細繩將腸衣底端扎緊,然後用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以後晾曬過程中會暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時候就太丑了啊,不好看.將灌好的腸體沒隔10--20cm用細繩扎成一小節,每個小節的底端用針扎個小洞洞,把多余的水和空氣留出去,之後拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風的高處.一般是屋檐下風干.一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了!

臘腸的制作方法

主要原料豬膀胱瘦肉、白糖、食鹽、精鹽、五香粉、味精等。

設備用具缸。

制作方法選擇新鮮的豬膀胱，剔出附著的筋條、血管、脂肪等。每10公斤肚皮用鹽1公斤，分兩次擦鹽。第一次用70％的鹽均勻地塗在肚皮內外，然後放缸中加蓋封嚴貯藏，8～10天後，用余下的鹽進行第二次擦鹽，再入缸貯藏。腌制3個月後，從鹽中取出，再用少量干鹽揉搓腌制，裝入蒲包裡晾掛，備用。

香肚內的肉餡配料：取豬瘦肉35公斤，肥肉15公斤，白砂糖2．5公斤，醬油0．5公斤，精鹽2公斤，酒1．5斤，五香粉200克，味精200克，硝酸鈉10克。將瘦肉切成細長條，肥肉切成小肉丁，再將糖、酒、鹽、硝酸鈉等調味品撒入肉中攪拌均勻，靜置約30分鐘，待各種配料充分混合後，將肉餡裝入肚內，一般每個肚皮可裝200～250克肉餡，裝好後用手捏住肚口，揉肚，再用竹簽刺肚皮，約10個眼左右，目的是將肚內空氣排出，再歪揉幾下，使肉餡與肚皮粘合，用繩扎緊肚口，掛在通風良好有陽光的地方晾曬，在溫度16℃以下時曬2～3天即可。用剪刀剪去扎口的長頭部分，放入通風、干燥的庫房裡掛放發酵，約40天為成品。再刷掉肚外發酵的霉菌，把麻油均勻地抹在肚外。吃時，用清水洗刷，放鍋裡加熱煮沸1小時，冷卻後、即可食用。

成品肉質緊密，紅白分明，吃時有甜味。

工藝流程選肚→擦鹽→鹽腌→晾掛→裝餡→歪揉→扎口→晾曬→入庫發酵→抹油→成品。

蒜香香腸的做法

材料：台灣肉腸（雙匯、育青兩個牌子的味道好）4根，奶酪片1片，紫皮大蒜1頭。炸油500克（實耗約50克），炸粉適量，胡椒粉少許。

做法：肉腸對半切開成2個半圓截面的長條，奶酪片切成4片。大蒜搗成蒜泥。

炸粉按說明書調成漿糊，加入蒜泥拌勻。奶酪片夾入肉腸，用牙簽固定。炒鍋加油燒至7成熱，肉腸裹上蒜泥炸糊，下油鍋炸至表面金黃即可撈出，均勻撒上胡椒粉即可。

臘腸的做法

原料：豬肉10斤，瘦肉與肥肉的比例是9：1，因為瘦肉風干後收縮比肥肉厲害，所以一點點肥肉就足夠了。

精鹽：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鮮姜末：100克，陳皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜歡吃辣的可以酌加，不過，也不要加太多了），麻椒粉（絕非花椒粉）：25克（同樣的，一般麻度，好這個口味也可以酌加）。

做法：瘦肉切蠶豆粒大小的塊，肥肉切花生米大小的塊，這是因為肥肉的總量比較少、而且風干後體積不會縮小很多，最好能保證每節腸裡都有一定的肥肉，這樣做出的臘腸就不至於太材，切肉是一個很累人的活。切好後，放在一個大盆裡，然後把上述配料放在一個大碗裡，先在碗肉攪均再倒進盛肉的盆裡，這樣做的目的是因為粉末狀的調料比較多，如果直接放肉裡容易結小塊，這樣味道就不一致了。放好調料後，要多攪拌一會兒比較好。

下一步就是灌制，可以用漏斗，用礦泉水瓶也是可以的，就找了一個瓶子，剪掉了一半，倒立過來就是一個很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗還好用），將洗好的腸衣一點一點全部套在瓶口，用筷子把肉料放進去，找一個比礦泉水瓶的直徑略細的杯子，拿一個食品袋將杯子套好，用瓶底壓進礦泉水瓶漏斗裡，這樣就象一個注射器一樣，肉料很容易地灌進腸衣裡，這時最好兩個人一起配合，一個壓，另一個用手將腸衣裡的肉擠緊、壓實，到適當的長度，用棉線打個結就行了。做好的臘腸就針在有空氣的地方適當扎孔把空氣排掉。

做好的臘腸吊在陰涼通風處，一個星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬一些就多涼兩天，如果家裡有老年人就不要把臘腸風雨得太厲害，儲存在冰箱冷凍室就可以。

還有一些注意事項：

1、鮮姜去皮切成末就行，如果擦成末的話，就會有很長的姜的纖維出現，如果用干姜粉，就要減少用量。

2、陳皮粉：用晾干的桔子皮磨細就行。

3、辣椒粉：如果想吃特別辣的，就在辣椒粉的基礎上再加些干辣椒絲，先用開水將辣椒絲充分泡開，控淨水再加進去，這樣成品就會特別辣！

廣味臘腸

材料：五斤上肉，一斤豬粉腸（粉腸是裝碎肉的）

方法：先把三七開（三分肥肉，七分瘦肉）的豬肉竊成碎片很小塊的肉粒，加入佐料拌均勻，放三小時。用漏斗把肉粒（加半碗涼開水）放進沖洗干淨的豬粉腸。分小段扎好。然後放進60度左右的溫開水半分鐘，撈起。用小針多處扎腸，把氣體放了，也便於涼曬。

因為是第一次家庭制作廣味臘腸，所以請教鄰家。鄰居給了佐料的配方：

三七開（三分肥肉，七分瘦肉）的豬肉五斤；

鹽一兩半；

白糖四兩八錢；

生抽二兩；

米酒或汾酒一兩半。

臘腸的做法
灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買回，十斤肉裡瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二兩（現建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩，在過去做臘制品還要加點硝，這東西估計不好買，沒有也罷了。有的話加四錢。這些就是臘腸肉的腌制調料的比例啦，大家按做的量調整比例。
將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水後再切成丁的，肥肉切丁後用溫水洗一下濾干水。把調料放在大盆裡，倒入肥肉丁攪拌均勻，約腌一小時，然後再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。
腸衣（以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏干水分）一頭用麻繩（現在可用棉繩，別用化纖繩，一烤就化了）扎好，在另一頭開口處插入一個寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。將全部灌好的的腸放進七十度的熱水裡燙一下，拿出濾干水。
將燙過水的腸穿放在竿子上，掛在太陽底下有風的地方曬（冬天腌制最好）。晚上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我沒試過啊，有志之士不妨一試），第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會收縮，外表變得很油潤，臘腸就做好了。

四川臘腸的做法

原料：豬肉10斤，瘦肉與肥肉的比例是9：1，因為瘦肉風干後收縮比肥肉厲害，所以一點點肥肉就足夠了。

精鹽：110克，白酒：350毫升（偶用的是紅星二鍋頭，56度），白糖：300克，鮮姜末：100克，陳皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜歡吃辣的可以酌加，不過，也不要加太多了），麻椒粉（絕非花椒粉）：25克（同樣的，一般麻度，好這個口味也可以酌加）。

做法：瘦肉切蠶豆粒大小的塊，肥肉切花生米大小的塊，這是因為肥肉的總量比較少、而且風干後體積不會縮小很多，最好能保證每節腸裡都有一定的肥肉，這樣做出的臘腸就不至於太材，切肉是一個很累人的活，我切了不到五斤的肉，就累得胳膊酸疼。切好後，放在一個大盆裡，然後把上述配料放在一個大碗裡，先在碗肉攪均再倒進盛肉的盆裡，這樣做的目的是因為粉末狀的調料比較多，如果直接放肉裡容易結小塊，這樣味道就不一致了。放好調料後，要多攪拌一會兒比較好。

下一步就是灌制，可以用漏斗，我家裡沒有，想起新桐說用礦泉水瓶也是可以的，就找了一個瓶子，剪掉了一半，倒立過來就是一個很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗還好用，下面就會說到），將洗好的腸衣一點一點全部套在瓶口，用筷子把肉料放進去，找一個比礦泉水瓶的直徑略細的杯子，拿一個食品袋將杯子套好，用瓶底壓進礦泉水瓶漏斗裡，這樣就象一個注射器一樣，肉料很容易地灌進腸衣裡，這時最好兩個人一起配合，一個壓，另一個用手將腸衣裡的肉擠緊、壓實，到適當的長度，用棉線打個結就行了。做好的臘腸就針在有空氣的地方適當扎孔把空氣排掉。

做好的臘腸吊在陰涼通風處，一個星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬一些就多涼兩天，今天帶去的是風干了九天左右的，就是風干得越狠臘腸就越硬，如果家裡有老年人就不要把臘腸風雨得太厲害，儲存在冰箱冷凍室就可以。

還有一些注意事項：

1、鮮姜去皮切成末就行，如果擦成末的話，就會有很長的姜的纖維出

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