簡述中國飲食都有哪些類型

簡述中國飲食都有哪些類型

中國菜已經歷了四五千年的發展歷史。它由歷代宮廷菜、官府菜及各地方菜系所組成，主體是各地方菜。其高超的烹饪技藝和豐富的文化內涵，堪稱世界一流。
孫文曾說：“悅目之畫，悅子耳之音，皆為美術，而悅口之味，何獨不然？是烹調者，亦美術之一道也。是烹調之術於文明而生，非深孕乎文明之種族則辨味不精，辨味不精，則烹調技術不妙也。”
我國幅員遼闊，各地自然條件、人們生活習慣、經濟文化發展狀況和歷史時期的不同，在飲食烹調和菜肴品類方面，逐漸形成了不同的地方風味。
1、夏、商、周的傳統飲食文化
從新石器時代直到殷商時期，人們對谷物的加工一直比較原始簡單。先民們通過碾盤、碾棒、杵臼等對谷物進行粗加工，難以提供大量去殼淨米來滿足飯食需要只能連殼一起粒食，只有少數貴族才有權享受去殼谷物。到了周代，石豈的出現，是谷物初加工方法的一次飛躍。石豈，即石磨，《世本•作篇》雲："公輸班作石豈"，其原理是"合兩石琢其中為齒相切以磨物"。谷物的初加工，由以碾舂為主變為以磨為主，隨著石磨的普及，周人的飲食狀況有了很大的改善。
與谷物加工相比，周代的肉類加工更為考究，而且，作為對肉類初加工的選割，與後期烹制具有同樣的重要性。尤其是周王室貴族在祭祀、宴會時所享用的各種肉類，其選割及烹制，由專設的官署“內饔”與“外饔”執掌。據《周禮•天官•內饔》記載：“牛夜鳴則臭；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鳥苎色而沙鳴，狸(腐臭)；豕盲視而交睫，腥；馬黑脊而般臂，蝼。”那麼，什麼樣的畜禽適宜宰割入食呢?《禮記•內則》載：“牛曰一元大武，豕曰剛鬃，豚曰循肥，羊曰柔毛，雞曰翰音，犬曰羹獻，雉曰疏趾，兔曰明視，……”可見周人已完全懂得選擇無病、無特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，並辨別畜禽各部位，然後施行宰割。這一方面是為了解剖牲體，另一方面也是為了牲肉分類，便於烹調，同時還具有禮儀性的意義，在進食時，各式各樣的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序進行，這些都是由肉類所切割成不同形狀所決定的。
周代從進食方式到筵席宴飨，都對等級之別有著嚴格的規定。當時盛行的青銅飲食器具——鼎便是衡量社會身份等級的標志物：國君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。豆也是如此，《禮記•禮運》載天子之豆三十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。食品的消費十有嚴格限制的，《國語•楚語下》載觀射父語：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。”《尚書•洪范》述：“惟辟作福，惟辟作威，惟辟玉食。”這就是說只有君主才能作威作福，吃玉食。《禮記•王制》說：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。
夏商時期的烹饪方法非常少，到了周代，生產力的快速發展，烹饪方法已非常多樣，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。其中，炸、炒是周代青銅文化進入鼎盛時期後所出現的嶄新烹饪方法。出土的周代炊器，多屬蒸煮之器，這時的烹饪方法以蒸煮食物為多見。
當時用於煮食物的炊具主要的是釜、鼎、鬲等。據文獻所載，釜與鼎這兩種煮器似乎有所分工，釜主要用於煮谷物或蔬菜，如《詩經•采蘋》中雲：“於以湘，維及釜”。鼎則用於煮肉，因為鼎在周代，已不再單純是一種炊器了，而已成為一種禮器，是各級貴族的專用，被視為權力的象征，廣大平民則不能使用銅鼎。作為炊器時，貴族們也主要用銅鼎來盛放肉類和其它珍貴食品。如《周禮•天官•烹人》雲：“掌共鼎镬，以給水火之齊。”鄭玄注：“镬所以煮肉及魚臘之器，既熟及盛於鼎。”鬲，一般用來煮粥，它產生於殷代，成發達於周中期，衰落於周末，絕跡於漢代。貴族盛馔用鼎，常饪則用鬲。
蒸是利用蒸氣烹饪的一種先進方法，我國是世界上最早使用蒸氣烹饪的國家。周代的蒸順有甑和。由於蒸具將食與水分開，縱令水沸，也不致觸及食物，使食物的營養價值全部保持於食物內，不易遭受破壞。

  *作者：如夢幻泡影露電
  *1位粉絲
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  *2006-9-1715:59
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中國傳統飲食發展史

隨著生產力的發展，食物的品種不斷增多，各種炊具的相繼發明，更新和更先進的烹饪方法的湧現也順理成章，如炒、炸、炖、煨、燴、熬以及臘、醢、菹脯等腌制菜肴之法，都為中國烹饪技藝的發展奠定了基礎。
實際上，在正式的場合裡，因周代貴族將飲食歸為禮儀的一個重要組成部分而頗受重視，並為此多有明文定制。如《禮儀•內則》將飲食分為飯、膳、羞、飲四部分；《周禮•天官》所記“膳夫”的職責為“掌王之食、飲、膳、羞，以養王及後、世子，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十呂。”這四部分，簡而言之，就是飯(主食)、菜(副食)和湯飲。標志著中國傳統烹饪方法的初步定型。
而周代"八珍"的出現，標志著我國烹饪形成為一門重要的藝術，顯示了周人的精湛技藝和食飲的科學性。以炮豚為例，首先將小豬洗剝干淨，腹中實棗，包以濕泥，烤干，剝泥取出小豬，再以米粉糊遍塗豬身，用油炸透，切成片狀，配好作料，然後再置於小鼎內，把小鼎又放在大镬鼎中，用文火連續炖三天三夜，起鍋後用醬醋調味食用。這一道菜先後采用了烤、炸、炖等三種烹饪方法，而工序竟多達十余道。"八珍"開創了用多種烹饪方法制作菜肴的先例，後世令人眼花撩亂的各種菜肴，均是在此基礎上發展而來的，甚至在菜名上也襲用"八珍"，至今還有"八珍糕"、"八珍面"、"八寶粥"之類，雖然內容在不斷更新，但名稱卻歷代相沿，說明周代"八珍"在我國飲食史上占有不可抹滅的地位。
2、春秋、戰國、秦朝時期的飲食文化
春秋戰國時期，隨著周王室權威的衰落，數百年來一直就是強國吞並小國的歷史，各個諸侯的互相吞並，各個民族的互相融合，在飲食文化上逐漸形成了南北兩大風味。在北方，古齊魯是我國古代文化發祥地之一，其飲食文化歷史悠久，烹饪技術比較發達，形成了我國最早的地方風味菜——魯菜的雛形。
在南方，楚人稱冠，統一了東南半壁江山，在中原文化上影響最為廣闊深遠，亡了越國後，影響力更沿大江擴展到下游以至淮、泗、南海等地。中原沒有任何一國的文化比楚人更多姿多采，其中一個主要原因，是楚人吞並了幾十個國家和部族，透過通婚把各種文化融合在一起。自從楚懷王受騙來秦，困苦而死，楚國便是一蹶不振。頃襄王登位後，再無力往東北擴張，以前般不斷蠶食土地，轉而開拓西南，派大將莊矯循沅江入滇，出且蘭，克夜郎，建立了一群受楚統治的諸侯國。靠滇地的支援，楚人續向西南擴展，占領了巴、蜀兩國大片土地，勢力直達大江兩岸。此時的楚國，東濱大海，西擁雲貴，南臨太湖，長江橫貫中部，水網縱流南北，氣候寒暖適宜，土壤肥沃，占有今天的“魚米之鄉”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鴨，冬有蔬”，一年四季，水產畜禽菜蔬聯蹁上市，為烹饪技術發展提供了優越的物質條件。逐漸形成了今天蘇菜的雛形。
在西邊，秦國占領了古代的巴國、蜀國，接著派李冰將水患之鄉改造成“天府之國”，加之有大批漢中移民的到來，結合當地的氣候、風俗以及古代巴國、蜀國的傳統飲食，產生了至今影響巨大的川菜的前身。不過此時在各個諸侯眼中，秦國不在中原，屬於蠻荒之地。
隨著秦國的統一大業的迅猛發展，我國的飲食文化對朝鮮的影響逐漸加大，這種情況大概始於秦代。據《漢書》等記載，秦代時“燕、齊、趙民避地朝鮮數萬口。”這麼多的中國居民來到朝鮮，自然把中國的飲食文化帶到了朝鮮，不過只要是北方齊魯的飲食文化。秦統一六過後，在中華大地上形成了川菜、魯菜、蘇菜三大菜系。
秦國的統一大業進行到後期，為了顯示出始皇帝的文治武功，秦國進軍嶺南，和當地的土著進行多年的戰斗及文化交融。當時趙佗為南海郡龍川縣令，後為南海尉在，秦末發兵兼並桂林、南海和象三郡，建立南越國。漢高祖十一年受封為南越王。利用廣州地處東南沿海，珠江三角洲氣候溫和，物產豐富，可供食用的動植物品種繁多，水陸交通四通八達的優勢，建立了嶺南的政治、經濟、文化中心。這裡飲食比較發達，當下廣東的飲食文化，其實就是由趙佗將中原地區先進的烹饪藝術和器具引入嶺，結合當地的飲食資源，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，並流傳至今，形兼收並蓄的飲食風尚，產生了粵菜。至此，我國最有影響的地方菜，後稱“四大菜系”的魯菜（包括京津等北方地區的風味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區的風味菜）、粵菜（包括閩、台、潮、瓊地區的風味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區的風味菜）雛形已經初成。
3、漢唐時期的飲食文化及與周圍民族的飲食大交融
隨著中國統一局面的完全誕生，強大的漢王室在飲食方面比秦朝更進一步了。漢朝皇帝擁有當時全國最為完備的食物管理系統。負責皇帝日常事物的少府所屬職官中，與飲食活動有關的有太官，湯官和導官，它們分別“主膳食”、“主餅餌”和“主擇米”。這是一個人員龐大的官吏系統。太官令下設有七丞，包括負責各地進獻食物的太官獻丞、管理日常飲食的大官丞和大官中丞等。太官和湯官各擁有奴婢3000人，為皇帝和後宮膳食開支一年達二萬萬錢。這筆開支相等於漢代中等水平百姓二萬戶的家產。每天開支達54.8萬錢，相當於2700多石上好的梁米，或是91000多斤好肉。漢朝禮制規定：天子“飲食之肴，必有八珍之味。”他們“甘肥飲美，殚天下之味。”
時節的變化對漢代普通人的生活狀況有著不小的影響。如漢末人徐干說：“在炎氣酷烈”的夏季，即使是貴族也感到“身若點漆，水若流泉，粉扇靡效，宴戲鮮歡。”然而季節對飲食生活的限制在皇帝和其後妃那裡卻被降至當時的最低程度。在冬天，皇帝可以享用春季才生成的蔥，韭黃等蔬菜，而這些蔬菜是耗費大量錢財，太官“覆以屋庑，晝夜蘊火，待溫而生。”在炎熱的夏季，皇帝與後妃則是“堅冰常奠，寒馔代敘。
在此時期中國飲食文化的對外傳播加劇了。據《史記》、《漢書》等記載，西漢張骞出使西域時，就通過絲綢之路同中亞各國開展了經濟和文化的交流活動。張骞等人除了從西域引進了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿卜、石榴等物產外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶葉等物產以及飲食文化傳到了西域。今天在原西域地區的漢墓出土文物中，就有來自中原的木制筷子。我國傳統燒烤技術中有一種啖炙法，也很早通過絲綢之路傳到了中亞和西亞，最終在當地形成了人們喜歡吃的烤羊肉串。
比西北絲綢之路還要早一些的西南絲綢之路，北起西南重鎮成都，途經雲南到達中南半島緬甸和印度。這條絲綢之路在漢代同樣發揮著對外傳播飲食文化的作用。例如，東漢建武年間，漢光武帝劉秀派伏波將軍馬援南征，到達交趾(今越南)一帶。當時，大批的漢朝官兵在交趾等地築城居住，將中國農歷五月初五端午節吃粽子等食俗帶到了交趾等地。所以，至今越南和東南亞各國仍然保留著吃粽子的習俗。
同一時期，中國人衛滿曾一度在朝鮮稱王，此時中國的飲食文化對朝鮮的影響最深。朝鮮習慣使用筷子吃飯，朝鮮人使用的烹饪原料、朝鮮人在飯菜的搭配上，都明顯地帶有中國的特色。甚至在烹饪理論上，朝鮮也講究中國的“五味”、“五色”等說法。
唐代的長安就是當時世界文化的中心，中國逐漸形成為一個民族眾多的國家，這就為各民族飲食文化的交流與融合提供了便利。西域的特產先後傳入內地，大大豐富了內地民族的飲食文化生活；而內地民族精美的肴馔和烹饪技藝也逐漸西傳，為當地人民所喜歡。
各民族在相互交流的過程中，不斷創新中華民族的飲食文化。這一時期，西部和西北部少數民族還在和漢族雜居中慢慢習慣並接受耕作農業這一生產與生活方式，開始過上定居的農業生活，而內地的畜牧業也有較快的發展，得益於胡漢民族的頻繁交流。這種變化也使胡族和漢族傳統的飲食結構發生了重大變化，“食肉飲酪”開始成為漢唐

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