簡述中國飲食都有哪些類型

時期整個北方和西北地區胡漢各族的共同飲食特色。
今天我們日常吃的蔬菜，大約有160多種。但在比較常見的百余種蔬菜中，漢地原產和從域外引入的大約各占一半。在漢唐時期，中原內地通過與西北少數民族交流，引入了許多蔬菜和水果品種，如蔬菜有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，調味品有胡椒、沙糖等。與此同時，西域的烹饪方法也傳入中原，如乳酪、胡餅、羌煮貊炙、胡燒肉、胡羹、羊盤腸雌解法等都是從西域傳入中原地區的。在漢代傳入的諸種胡族食品到魏晉南北朝時，已逐漸在黃河流域普及開來，受到廣大漢族人民的青睐，其中尤以“羌煮貊炙”的烹饪方法最為典型。所謂“羌煮”即為煮或涮羊、鹿肉；“貊炙”類似於烤全羊，《釋名》卷四“釋飲食”中說：“貊炙，全體炙之，各自以刀割，出於胡貊之為也。”正是由於“羌煮貊炙”鮮嫩味美，受到廣大漢族人民的青睐，因而逐漸成為胡漢飲食文化交流的代名詞。另一方面，漢族也不斷向西域、周邊少數民族輸出中原的飲食文明。這其中既有產於中原的蔬菜、水果、茶葉，也有食品制作方法等。
漢唐時期也是中國傳統飲食方式逐漸發生變化的時期。東漢以後，胡床作為一種坐具從西域傳入中原地區，漸被普遍使用。由於坐胡床必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統跪坐的姿式。從魏晉南北朝開始的家具新變化，到隋唐時期也走向高潮。這一方面表現為傳統的床榻幾案的高度繼續增高；另一方面是新式的高足家具品種增多，椅子、桌子等都已開始使用。桌椅出現以後，人們圍坐一桌進餐也就是自然之事了，這對中原人席地跪坐的傳統進食方式產生了根本性的沖擊。
一般而言，飲食習俗是在長時期的歷史發展進程中逐漸形成的，因而具有相對的穩定性。但是，任何事物都處在不斷的發展變化中，任何一個民族的飲食習俗也是這樣，隨著時代的變遷，總會不斷出現緩慢、漸進的變化。在這裡，新的飲食原料和烹饪方式就成為一種新變量，而新變量的出現既與社會經濟的發展相關，又與對外文化的交流相聯。唐代的飲食文化變遷就充分地說明了這一點。唐代外來飲食最多的是“胡食”，“胡食”是出自漢代人對從西域傳入的食品的一種說法。胡食在漢魏通過絲綢之路傳入中國後，至唐最盛。《新唐書•輿服志》說：“貴人御馔，盡供胡食。”唐代的胡食品種很多，面食有餢飳、畢羅、胡餅等。餢飳是用油煎的面餅，慧琳《一切經音義》中說：“此餅本是胡食，中國效之，微有改變，所以近代亦有此名。”畢羅一語源自波斯語，一般認為它是指一種以面粉作皮、包有餡心、經蒸或烤制而成的食品。唐代長安有許多經營畢羅的食店，有蟹黃畢羅、豬肝畢羅、羊腎畢羅等。胡餅即芝麻燒餅，中間夾以肉餡。賣胡餅的店攤十分普遍，據《資治通鑒•玄宗紀》記載，安史之亂，唐玄宗西逃至鹹陽集賢宮時，正值中午，“上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻。”西域的名酒及其制作方法也在唐代傳入中國，據《冊府元龜》卷九百七十記載，唐初就已將高昌的馬乳葡萄及其釀酒法引入長安，唐太宗親自監制，釀出八種色澤的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼缇盎。既頒賜群臣，京師始識其味”，並由此產生了許多歌詠葡萄酒的唐詩。唐代還從西域引進了蔗糖及其制糖工藝，使得中國古代飲食又平添了幾分甜蜜，其意義不亞於葡萄酒釀法的引進。
唐朝與域外飲食文化的交流，一時間激起了巨大波瀾，在長安和洛陽等都市內，人們的物質生活都有一種崇尚西域的風氣。飲食風味、服飾裝束都以西域各國為美，崇外成為一股不小的潮流。當時的長安，胡人開的酒店也較多，並伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人學士常入這些酒店，唐詩中有不少詩篇提到這些酒店和胡姬。酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個重要特征。域外文化使者們帶來的各地飲食文化，如一股股清流，匯進了大唐飲食的海洋，正因為如此，唐代的飲食文化才能表現出比以往任何一個歷史時期都要絢麗的色彩。飲食生活的開放，反過來也促進了社會的開放。
在東方，鑒真東渡還把中國的飲食文化帶到了日本，日本人吃飯時使用筷子就是受中國的影響。唐代時，在中國的日本留學生還幾乎把中國的全套歲時食俗帶回了本國，如元旦飲屠蘇酒，正月初七吃七種菜，三月上巳擺曲水宴，五月初五飲菖蒲酒，九月初九飲菊花酒等等。其中，端午節的粽子在引入日本後，日本人又根據自己的飲食習慣作了一些改進，並發展出若干品種，如道喜粽、饴粽、葛粽、朝比奈粽等等。唐代時，日本還從中國傳入了面條、饅頭、餃子、馄饨和制醬法等等。日本人調味時經常使用的醬油、醋、豆豉、紅曲以及日本人經常食用的豆腐、酸飯團、梅干、清酒等等，都來源於中國。饒有趣味的是，日本人稱豆醬為唐醬，蠶豆為唐豇，辣椒為唐辛子，蘿卜為唐物，花生為南京豆，豆腐皮為湯皮等等。盛唐在美食方面亦是一大盛世，燒尾宴正是此中的最高代表。何謂“燒尾宴”？據《舊唐書•蘇環傳》：“公卿大臣初拜官者，例許獻食，名曰燒尾。”這就是說，大臣初上任時，為了感恩，向皇帝進獻盛馔，叫做“燒尾”。
燒尾宴奢侈到什麼程度呢？
《清異錄》中記載了韋巨源設燒尾宴時留下的一份不完全的食單。食單中共列菜點58種，糕點有20余種。菜肴有32種，從取材上看，有北方的熊、鹿、驢，南方的狸、蝦、蟹、青蛙、鱉，還有魚、雞、鴨、鹌鹑、豬、牛、羊、兔等等。
例如宴席上有一種看菜，即工藝菜，主要是用來裝飾和觀賞的，其中有一道看菜叫“素蒸音聲部”，用素菜和蒸面做成一群蓬萊仙子般的歌女舞女，共有70件。你看，一個工藝菜，就得花費多少時間與精力。如一糕點名為“金銀夾花平截”，是把蟹黃，蟹肉剔出來，夾在蒸卷裡面，然後切成大小相等的小段。又如其中一個叫“通花軟牛腸”的菜，是用羊骨髓加上其他輔料灌入牛腸，做成香腸一類的食品。燒尾宴中的羹湯也是非常精致的，如“冷蟾兒羹”，即蛤蛎羹，但要冷卻後涼食，如清涼臛碎，是用狸肉做成羹，冷卻後切碎涼食，類似肉凍。
這58種菜點，還不是“燒尾宴”的全部食單，只是其中的奇異者。由於年代久遠，記載簡略，燒尾宴確切的整體規模和奢華程度是我們今天所無法真正確知的。
4、宋、遼、金、元時期的飲食文化
宋代的宮廷飲食，以窮奢極欲著稱於世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜傳餐，即須千數。”至於宴會，更是奢侈到了驚人的程度。如神宗，晚年沉溺於深宮宴飲享樂，往往“一宴游之費十余萬”。史載，仁宗有一次內宴，“十閤分各進馔”，僅蛤蜊一品二十八枚。當時蛤蜊一枚值一千，這樣仁宗“一下箸二十八千”。
而同一時期，我國最有影響的“四大菜系”的魯菜（包括京津等北方地區的風味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區的風味菜）、粵菜（包括閩、台、潮、瓊地區的風味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區的風味菜）已經發展得相當成熟了。
相對北方而言，遼金的飲食水准是粗劣的。以肉食而言，“炙股烹莆，以余肉和綦菜，搗臼中糜爛而進，率以為常”。即使給有身份的人吃的肉粥，也是“以肉並米合煮之”，“皆肉糜”。平日裡所吃的半生米飯，竟要“漬以生狗血及蒜”。在通常認為的“以雁粉為貴”的盛馔之席上，也“多以生蔥蒜韭之屬置於上”。正因如此，在為宋君王上壽時，各國使節諸卿面前都“分列環餅、油餅、棗塔為看盤，次列果子”，惟獨遼國使節面前加“獨羊雞鵝連骨熟肉為看盤，皆以小繩束之，又生蔥韭蒜醋各一碟”。這顯然是宋朝出於對遼民族飲食生活習俗的尊重。
遼國在對待宋朝使節上卻呈現出另一番模樣。朱彧《萍州可談》說遼人對宋朝使節每天供給一碗乳粥，因為乳粥在遼國是非常珍貴的食品。但是遼人在乳粥中卻“沃以生油”，這使宋使無法下咽。宋使節便向他們提出“去油”的意見，遼人也置之不理，直到宋使提出用別的器皿貯生油，以便自己喝乳粥時自用，遼人才點頭應允。在遼人看來，生油是最佳的大補之物，甚至遼皇後生小孩時還要讓她“服調酥杏油半盞”。

接上:

遼國契丹民族認為好的食品，宋朝人不一定能接受。徽、欽二帝被囚於金國時，恰逢金帝生日，金人將金帝所賜酒食給他們吃，結果他們吃完，全部嘔吐干淨。過後他們才知道這是“蜜漬羊腸”，即摻著馬腸子煮熟的一種食物，是一般囚禁者吃不到的，乃是金國的“珍味”。這樣的食品和中原地區所流行的炒爆熘蒸、炖鲊鹵炙等烹調風味相去甚遠，更和那高雅清淡、新奇滋補等香味形器俱佳的宮廷食膳有霄壤之別，這怎麼不會引起宋人“腥膻酸薄不可食”的感慨?
遼金也意識到了自己飲食方式落後這一點，他們竭力向中原飲食文化學習。如遼金在度過歲時節令時，就帶有很大的漢化痕跡，但在飲食習俗上卻依然固我，自成一體。如九月九日的重陽節，漢俗在這一天裡往往是登高宴聚，喝菊花酒，或以糕搭在兒童頭上，以求“百事皆高”。遼人亦步亦趨，他們也是在高處設立帳篷，飲菊花酒，可前提條件卻是舉行“打圍斗射虎”，以打得少的為負——輸“重九一筵席”。而筵席之物無非是拿出兔子的肝生切，用鹿舌醬拌著吃。遼人倒不是不希望吃到比這更好吃的肉，而是缺少好吃的，他們特別羨慕中原的豬肉，所以遼朝使者每年必向宋朝索要豬肉，或者“胃髒之屬”。據韓元吉《桐陰舊話》，甚至宋朝境內的驿司馳騎，都為此而拼命征集，無日不加“棰楚”。
如果說這是遼人出於滿足口腹欲，不如說這是遼人仰慕中原飲食文化的一個具體例證。遼民族中的釣魚之所以成為“盛禮”，其本意不也是模仿中原皇帝常常舉行的賞花釣魚設宴群臣的飲食習俗嗎?陸游《家世舊聞》記先祖陸甸在出使遼國時，因見服侍他的一個小僕役執事甚謹，便將吃不了的石榴送給了他，而這小僕役卻捨不得吃，要留著帶給父母吃。
中原的一個小小的石榴，也會使遼人奉之若佳品，那茶葉，則更是求之若渴了。張舜民《畫墁錄》說宋朝有一貴公子出使遼國，帶了許多“團茶”，因為在遼國，用兩個“團茶”就可以換來二匹“番羅”。“解渴不須調乳酪，冰瓯剛進小團茶”，清人陸長春對遼代飲茶生活的吟詠絕非空穴來風，是有充分事實根據的。
隨著茶葉的交易，“茶食”也深入到遼金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典禮中，都以擺上“茶食”為正規。而所謂“茶食”，只不過是先進一種像漢民族常食用的“寒具”，即炸麻花之類的大軟脂、小軟脂的食物，次進一盤“蜜糕”。只有待整個宴會結束，對待來參加婚禮的上客，才端上“建茗”。茶葉成了只有富者才能“啜之”的飲料，而“粗者”只能喝乳酪。
到了元朝，帝國的疆域發展到前所未有的廣大，也帶來了飲食文化的廣闊發展。這一時期，涮羊肉在忽必烈的推捧下誕生；月餅，已經成為中秋不可少的一道點心；元大都成為有史可考的第一家烤鴨店的發源地；產生生了至今眾人都願意品嘗的名菜——烤全羊……
而蒙古人西征以及元朝時期以各種身份從波斯、中亞細亞和阿拉伯等地大批簽發或自願東來的各族穆斯林，與當地民族融合成為了元朝的一個新的民族——回族，並與其他穆斯林民族創造和發展了中國的清真飲食文化。
14世紀初，元朝軍隊深入緬甸，駐防達20年之久。同時，許多中國商人也旅居緬甸，給當地人的飲食生活帶來很大的變革。由於這些中國商人多來自福建，所以緬語中與飲食文化有關的名詞，不少是用福建方言來拼寫的，如：筷子、豆腐、荔枝、油炸桧、油條等等。
5、明、清的飲食文化
明代的宮廷飲食奢靡無度。如正月十五日宮中的元宵節，其元宵制作十分精細——將糯米磨成細面，再用核桃仁、白糖、玫瑰作餡，然後用酒水滾成，大小如核桃般。十六日，宮中賞燈活動更盛，據《明宮史》載：“天下繁華，鹹萃於此”。這一時節，宮中的菜蔬有滇南的雞枞，五台山的天花羊肚菜，東海的石花海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿筍、糟筍等，遼東的松子，薊北的黃花、金針，中都的山藥、土豆，南都的苔菜，武當的莺嘴筍、黃精、黑精。北山的核桃、棗、木蘭菜、蔓青、蕨菜等，其他各種菜蔬和干鮮果品，土特產等，應有盡有。
到了清朝，《清稗類鈔》記述飲食狀況，稱：“各處食性之不同，由於習尚也。則北人嗜蔥蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。”又更加具體分析了各地的菜系特色：“蘇州人之飲食——尤喜多脂肪，烹調方法皆五味調和，惟多用糖，又席加五香。”“閩粵人之飲食——食品多海味，餐食必佐以湯，粵人又好啖生物，不求上進火候之深也。”“湘鄂人之飲食——喜辛辣品

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