牛肉米飯烹饪方法

剔去骨頭和筋膜，切修整齊，放清水中浸泡，待析出血水後洗干淨，放入開水鍋中煮熟，而後取出晾涼。(2)將熟羊肉上的雲皮剝去，橫著肉紋切成長8～10厘米、厚0.3～0.5厘米的肉條，光面向上整齊地擺在碗內。(3)炒勺中放入香油(10克)燒熱，再加入大料、蔥段、姜片，炸一炸，再加入料酒、醬油(10克)、煮肉原湯(120克)。(4)待湯燒開後，倒入盛肉條的碗中，放入籠屜用旺火蒸20～25分鐘，然後用筷子夾去大料、蔥段和姜片。(5)把肉條和蒸肉原湯倒入炒勺內(不要把肉條弄散)，用旺火燒開，加入醬油(20克)、味精，用濕澱粉調稀勾芡，顛翻兩下，滴上香油即成。
紅焖羊肉
【特點】火鍋湯濃色重，酥爛不膻
【原料】
約5000克重的公山羊1只辣醬450克紅醬油200克料酒500克胡椒粉5克大料10克三奈3克肉桂15克丁香2克草果5～6枚白蔻3克小茴3克砂仁3克陳皮4克香葉5克紅棗50克枸杞15克孜然20克姜塊100克大蔥250克精鹽、雞精、味精各適量食用油750
【制作過程】
1公山羊宰殺後剮去皮，除去內髒、頭蹄，再刮洗淨羊肉上的殘毛及血污，之後把羊肉剁成25厘米見方的塊，放入清水中浸泡2～3小時撈出，瀝盡血水，入沸水鍋中“出一水”，再撈起瀝干水分；姜塊、大蔥洗淨拍破；孜然用小火焙香後磨碎。均待用。2炒鍋置火上，放油燒至六七成熱，先下姜蔥爆香，隨即將羊肉塊倒入鍋中爆炒，再烹入部份黃酒，待羊肉收縮變色後，迅速下入辣椒醬用中火炒香，再下紅醬油將羊肉炒至上色，立即起鍋倒入一口大砂鍋內，並摻入約2000克清水，投入大料、三奈、肉桂等各種香料。3將砂鍋移至火上，用中火燒開後撇去浮沫，再下入料酒、精鹽、胡椒粉，隨後放入胡蘿卜、大棗、枸杞，加蓋用中小火焖燒40～50分鐘，至羊肉酥爛時揭開鍋蓋，揀出姜蔥、胡蘿卜及香料渣不用，調入雞精、味精和孜然粉。4起菜時隨配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃時一般先吃砂鍋內的羊肉，待吃到酒酣耳熱，再用砂鍋內的原汁涮燙配料及各種葷素原料。
枸杞牛鞭湯
【特點】紅白相間，形色美觀，牛沖軟糯，湯味醇濃，營養豐富，滋補性強
【原料】
清水，牛鞭，雞油，生姜，花椒，料酒，枸杞，鹽，味精
【制作過程】
取雄性壯齡黃牛的莖重約1千克，去盡表皮，用銳利尖刀插入孔內部剖開洗淨，入沸水氽後漂涼，撕去浮皮，刮淨雜質，再氽數次，直到沒有氣味為止，鋁鍋盛清水1千克，下牛鞭，雞油，雞肉置旺火燒沸，撇盡浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小火上炖，至八成熟，取出牛鞭切成條，將原湯用紗布濾去雜質後倒入鍋內，放入枸杞及切好的牛鞭條，繼續炖爛為止，上菜時在湯碗中加適量鹽和味精。
蔥爆羊肉丁
【特點】此家常菜羊肉滑嫩，蔥香味濃，色澤淡黃，油潤光亮，可用作酒席中爆菜。
【原料】
羊肉250克，蔥25克。調料：紹酒15克，醬油3克，精鹽2克，白糖2克，雞蛋清1只，胡椒粉1克，花生油500克（約耗50克），水澱粉25克，麻油5克，味精少許。
【制作過程】
切配：羊肉切成小丁，放入碗內，加入雞蛋清、水澱粉15克、精鹽抓拌均勻。蔥切成斜形段。烹調：炒鍋上火，舀入花生油燒至六成熱，將肉丁放入撥散，再放蔥段，迅速撈出瀝油。炒鍋復上
火，放入紹酒、醬油、白糖、味精和少許水，用水澱粉色芡，倒入肉訂蔥段，淋入
羊糕
【特點】此風味菜因羊肉性溫味甘，油脂較多，色澤醬紅，一般適於冬季食用。該品羊肉味美，水晶透明
【原料】
主料：帶皮羊肉750克。配料：豬肉皮200克，胡蘿卜2根。調料：蔥3根，姜5片，青蒜絲10克，醬油50克，白糖10克，紹酒50克，辣椒醬25克。
【制作過程】
切配：將羊肉、豬皮洗淨，入沸水鍋內燙透，撈出再洗淨。放入鍋內加醬油、白糖、胡蘿卜、紹酒、蔥、姜和清水1000克，上旺火燒沸，撇去浮沫，移小火燒至酥爛，取出羊肉，稍涼去骨，取羊肉皮鋪盤底，將羊肉撕碎放入盤內捺平。烹調：將鍋內湯汁去蔥、姜、胡蘿卜，取
炒羊肉絲
【特點】此菜羊肉無膻味，鮮香味美。
【原料】
羊肉四兩；白糖五分；土豆二兩；胡椒粉二分；醬油四錢；雞蛋清一個；精鹽五分；食油一兩二錢；蔥末一錢
【制作過程】
1.將羊肉剔去筋膜，片成一分厚的薄片，順著肉紋切成一寸五分長的絲放碗內，加精鹽（二分）、雞蛋清，並用手抓拌均勻。土豆去皮，切成細絲。2.鍋放爐火上，放入食油八錢燒熱，下羊肉煸炒至松散變色時盛起。原鍋放油四錢燒熱，下蔥末炒出香味時，放入土豆絲略炒後，加入羊肉絲、醬油、精鹽、白糖和水（一兩），翻炒均勻，撒上胡椒粉即成。
白切羊肉
【特點】此菜味道鮮美爽口，不膻不膩，是佐酒佳肴。
【原料】
羊肉一斤；黃酒三錢；蔥二根；白糖一錢；姜二片；甜面醬；五錢；蒜二錢；味精一分；香菜三錢；芝麻油五錢
【制作過程】
1.羊肉洗淨後，放水沸水鍋內焯去血水後再洗淨，裝入盛器內，加入京蔥、生姜、黃酒、白蘿卜和精鹽，上籠蒸至羊肉酥熟時取出，除淨京蔥、生姜和白蘿卜，放一邊稍涼後，放入冰箱冰冷.2.取一只炒鍋，放入麻油燒熱後，加入白糖、味精、胡椒粉和甜醬再稍炒並調味，裝入碟子內備用。3.取出羊肉，用刀切成薄片後裝入盆內，連同碟子內的調料一起上台供食。
參考資料：
http://www.yfsl.net/ns_detail.php?id=889&nowmenuid=2136&cpath=0346:&catid=0

紅燒牛肉

1、牛肉切塊。鍋裡水燒開。牛肉放進去大火燒1分鐘。取出洗淨。
2、牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段，
姜片，料酒。中火1小時。
3、另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒，
料酒，醬油同炒2分鐘。
4、把炒好的調味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續煮1小時。其間
翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖。
5、到汁濃肉爛關掉火即成。

一定不能吝啬火頭。沒有這麼酥爛就不好吃了。燒的過程也可以
讓牛肉更加入味

蔥爆牛肉

腱子肉750克（或黃瓜肉），大蔥白120克，芝麻50克（焙好），大蒜1瓣，生姜末3克，醬油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米飯250克，黃酒25克，精鹽5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。

1、牛腱子肉洗淨，去筋膜，用清水浸泡2小時後，撈出，控干，切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗淨，切成滾刀片。2、牛肉放入瓷碗內，放入芝麻，大蒜末、生姜末、醬油25克，辣椒面、黃酒、味精攪拌均勻，腌漬，使牛肉滲進調味料。3、干蘑菇水發後，洗淨，去蒂，切長絲。4、炒鍋內倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋。5、食用時，同熱大米飯一起同吃，即可。

水煮牛肉

主料：牛肉250克輔料：芹菜、莴筍葉、青蒜調料：姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、澱粉、鹽、味精、花椒粒、干紅辣椒、食用油
【制作過程】
1．牛肉切成片後用少許醬油和水澱粉漿一下；2．芹菜洗淨切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴筍葉洗淨切成段；3．蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎；4．坐鍋，放少量油，待油燒熱後放入豆瓣辣醬，炒出紅油後放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放入少量水，開鍋放入少許鹽、味精，然後放入青菜，斷生後撈出裝入碗內，將漿好的肉一片一片滑入鍋內，待肉變色熟透後連湯一起裝入碗內；5．將鍋洗淨燒熱，將花椒粒、干紅辣椒倒入鍋內翻炒焙脆後，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；6．坐鍋，倒入少量油，燒熱後淋在肉片上即可。

如無莴筍葉、青蒜,菠菜亦可

水煮牛肉做法2

牛肉500克。離筍尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、醬油10克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鮮湯50克。

牛肉切成長約5厘米，寬3厘米、厚0.3厘米的片，加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻。莴筍尖切成約長6厘米的薄片。蒜苗切成長約4.5厘米的節，鄲縣豆瓣剁細。炒鍋置旺火上，下油燒熱，放辣椒煸至呈深紅色取出，剁細。鍋內下豆瓣炳出色，下剁細的辣椒和蒿筍尖炒幾下，摻鮮湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生，揀出離筍尖和蒜苗盛於窩盤內。肉片抖散入鍋，待沸時撥散，煮熟後起鍋，舀蓋在盤中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再澆上沸油即成。

醬牛肉的做法
1.選料：選用鮮嫩牛肉，輔以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。

2.清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗淨，然後用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次。

3.調醬：用涼水將黃醬調稀，同時放入食鹽攪拌均勻。

4.煮制：將牛肉放入醬湯鍋中煮1小時，開鍋後把牛肉撈出，將鍋中醬沫撈淨。鍋底碼放骨頭或竹板子，將瘦肉、腱子肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進老湯，加入輔料，用旺火煮1小時後壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿水的大盆，或用一桶水壓住。

5.出鍋：壓鍋後，封火，用小火煮6個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩托放平，肉出鍋後要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼後即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時，每50千克生牛肉可出熟肉25千克

咖喱牛肉的做法
用料：牛肉適量，洋蔥一到兩只，土豆四、五個

調味料：生油適量、花椒十幾粒、姜一小塊、白葡萄酒（或料酒）少許、咖喱粉15克左右、鹽適量、開水

做法：
1、將牛肉切成一寸見方的塊，洋蔥切絲，土豆去皮切2厘米見方的塊，將咖喱粉用300ml開水化開備用；
2、在鍋中加入清水，放入牛肉塊、姜塊、白葡萄酒少許，大火燒開後移下灶。去除姜塊，洗淨牛肉待用；
3、大火座鍋，熱後加油，待油溫後放入花椒粒炒香，再加入洋蔥翻炒。洋蔥吃油後加入牛肉翻炒，然後加入土豆塊一同翻炒；
4、然後倒入化好的咖喱，攪拌均勻蓋鍋蓋大火炖開，再轉小火焖，其間不時攪拌，並按個人口味嘗試以決定是否加鹽；
5、待土豆焖至酥爛即可起鍋裝盤。

紅燒牛肉的幾種做法
做法一：

原料：牛肉500克，蘿卜300克，蔥、姜、料酒各25克，鹽、糖少許，花椒、味精8克，花生油400克。
做法：1、牛肉切塊，蔥切長段，姜拍破。蘿卜去皮，切塊，過油至半熟撈出；2、用開水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、鹽、糖、花椒、味精調好色味移小火炖爛，加鹽和蘿卜，至蘿卜爛即可。

做法二：

1。牛肉切塊。鍋裡水燒開。牛肉放進去大火燒1分鐘。取出洗淨。
2。牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段，
姜片，料酒。中火1小時。
3。另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒，
料酒，醬油同炒2分鐘。
4。把炒好的調味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續煮1小時。其間
翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖。
5。到汁濃肉爛關掉火即成。

一定不能吝啬火頭。沒有這麼酥爛就不好吃了。燒的過程也可以
讓牛肉更加入味。

土豆燒牛肉
原料:

牛肋肉、土豆、植物油、郫縣豆瓣、干辣椒節、整花椒、五香粉、味精、白糖、生姜、整大蔥、雞精、鹽、糖色、香油、香菜各適量。

制作程序:

1牛肉用沸水永去血水洗淨，切成小方塊；土豆削皮切滾刀塊。
2．鍋置火上，下油加人豆瓣、整花椒、生姜反復炖炒，待豆瓣吐紅油出香味時，摻入鮮湯燒開，撈去渣料，下牛肉、干辣椒節、整大蒜、五香粉、自釉、雞精，欲、少許糖

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