螃蟹怎麼做？_大眾科普網

普通食蟹方法就是蒸，因蟹性奇寒，所以蒸時要放上大塊的姜。吃的時候，將蟹腹內的草牙子去掉，蘸以姜汁醋，飲高燒酒，沒有什麼特別奧妙的方法。飯館一只螃蟹，價至五六角，除肥大以外就是伺候周到。

把螃蟹支解了，大卸八塊。能吃的留下。准備好大把辣椒，姜，大蔥，蒜，花椒
開火，放油多一點不怕，我把我自己做的紅油也倒了進去，然後炒干辣椒，花椒，辣的鼻涕眼淚橫流的時候，倒入螃蟹，大蔥，姜，炒炒，放酒，放鹽，放點生抽，糖，炒勻，加水。。煮煮，螃蟹熟了基本就好了。最後放點香菜
味道。。。那個真是好啊，哈哈，跟國內的那個有一拼。。。入味，香辣

“香辣蟹”的制作方法：（1）活蟹由廚師宰殺和清洗，去掉蟹殼和內髒；據自己的需求加上高湯，享用火鍋的清甘鮮美味。（2）置炒鍋於旺火之上，燒"精煉老油"至五成油溫，投入"成都螃蟹村"用秘方配制的"老料"和來自四川的多種調料，如牧馬山二嶄條海椒、郫縣豆瓣、漢源花椒等；（3）爆炒分解成塊狀青蟹嫩肉，摻入鮮湯，略燒片刻，再下蔥、姜、蒜、精鹽、料酒、雞精、海鮮醬等，燒約兩分鐘，雙螯玉肉嫩，塊塊紅膏香，鮮香麻辣的美味香辣蟹即制作成功。香辣蟹的制作，最重要的是蟹塊的大小要均勻、油溫要適中。把蟹砍成大小均勻的塊狀，放入油鍋炒二三十秒，加入香辣油以及蔥、蒜、辣椒、筍尖、花生米、啤酒等，起鍋後在面上放上香菜，一道香辣蟹即成。

炒做方法：
烤干鍋裡的水氣，倒入清油燒熱，先放入辣椒、花椒煸出香味來，放入姜絲、蒜片翻炒，出味，放入河蟹，煎一下，倒入清水（沒過河蟹一半），放精鹽、料酒，蓋蓋煮20分鐘，烤盡水分，麻辣香味出來，起鍋倒入盤中。--唔，真香呀！慢慢地吃了。
個人覺得：
螃蟹不一定要個大，小一點的螃蟹更能入味、更好吃，當然也便宜了。反正在家不講究形式，重的是內容味道了。
要想少放/不放花椒，改放些白糖也行，秦記香辣蟹就是不放花椒，偏甜那種。
非常好吃也，每年陰歷八月起，我就常買河蟹炒著吃，下班後，我又要去買1-2斤河蟹，回家做香辣蟹了。想起來就流口水也，你呢？

香辣蟹
原料：蟹2只（什麼蟹我就不知道了）、青椒、紅椒、豆豉（我用香辣豆代替）、花椒、八角、蔥、姜、蒜、鹽、糖、雞精、老抽、料酒、生粉。
做法：1、先把蟹刷洗干淨，殼揭開去掉呼吸器官。
青紅椒切片，蔥切段，姜蒜切片備用。
2、鍋下油，八成熱加豆豉炒香，再加入花椒、八角、蔥、姜、蒜爆香。
再放入蟹，加料酒翻炒兩三分鐘，放入青紅椒片，加鹽、糖、雞精、老抽繼續翻炒。
此時若鍋內比較干可以化點生粉水。再炒五分鐘起鍋。
另：香辣豆是我在超市買的成品。裡面有花生米、黃豆、干辣椒、芝麻，好像還有花椒。就是這幾樣用油爆出來的。
炒制香辣蟹最關鍵的就是炸紅油了。據說有的店家還外賣這種紅油，高達十元一斤，可謂將買賣作到了極至。

炸紅油大體上說，要選用上好的燈籠椒，先用水煮大約十分鐘，然後撈出，用打碎機打成粉狀，再加入備好的高湯，按1：1的比例調和，最後將炒鍋中加入色拉油，油溫燒到三成熱的時候，倒入姜蓉、大料、麻椒、南姜、白寇、香葉、大蔥等，炒至濃香溢出即可。
別忘了抄時加點辣椒油

食蟹的家具：硬木錘砧，以便錘破蟹螯蟹足；銀箸銀叉銀匙，以便試出有無蟹毒；食後小盆兜水，內放茶葉、菊花瓣，以便洗去手上的腥味。只此一套，已值五角，蟹價又哪能算昂貴呢！蟹以臍的團尖分雌雄。團臍體小，但內多紫油黃脂，所以凡買螃蟹都願要團臍的。其實尖臍的雖然殼內紫油少，但黃脂很多，並且螯足都很充實，蟹美在肉，又何必專重團臍呢！

家庭食蟹，有用花椒鹽水煮熟的，不但滋味深入，而且便於旅行攜帶。鄉間有一種食法，將蟹放入鐵鍋內，只上撣花椒鹽水，不必太多，蟹熟湯盡，味尤香越。

飯館在秋季常做蟹肉餡蒸食，如燒麥、燙面餃等，自然鮮美異常。莊肴有“七星螃蟹”，系以雞卵蟹肉作羹，上放七撮蟹黃，各扣燈籠子蟹殼一枚，食時揭去蟹殼，珍食畢現。

北京除食大河蟹以外，還有用“燈籠子兒”小蟹做“醉蟹”的。即將小蟹洗淨放甕內，內灑燒酒、料酒、花椒鹽水、香料，生腌俟已醉透，取以佐酒，足快朵頤。延年南貨莊有“糟醉團臍螃蟹”出售，所用的蟹較燈籠子兒稍大，已非北京味了。

各種螃蟹的做法

挑選：先觀外表，現色鮮明，輪廓明朗，剛毛密挺，符合青紫（背）、白肚、金毛的條件。其次用手指壓蟹足，足豐厚身為飽滿。最後用手指輕敲眼睛附近，凡眼睛閃動靈活，一再口噴泡沫的，食味必鮮。

煮蟹法：洗淨蟹後，置入盛滿滾水的鍋內，加大姜一塊，猛火煮之。一般半斤以上的二十分鐘，六兩以下的十五分鐘。
蒸蟹法：水燒至大滾時，將蟹肚朝天放入蒸籠中，上置洗淨抹干之紫蘇葉，蒸十五到二十分鐘。
蘸料：用一碗半醋，三碗半醬油，六匙砂糖，姜四節剁茸隔水炖二十分鐘即可。

秘籍蟹
材料：蟹一只、蒜頭四兩，辣椒、槐鹽
做法
1．先把蟹處理干淨，切成4～6塊。
2．起油鍋，將蟹炸至金黃色，撈起備用
3．把蒜餌放入油鍋炸至金黃色，撈起備用
4．把辣椒炒一下，再將蟹及蒜餌入鍋，放入槐鹽拌勻即可
小功夫：
1．槐鹽時五香粉和鹽的混合物
2．蟹肉是相當易熟的海鮮，所以，先讓蟹過油鍋，就可以使肉汁封住，不流失。可是時間不能過久，否則，肉質太老，肉汁反而流失。

豉汁蟹
材料：蟹一只，豆豉半兩至一兩，紅辣椒2兩，蒜餌2兩，奶油2錢
調味料：蚝油，糖，雞精粉適量
做法：
1．把蟹處理干淨，切成六塊
2．起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用
3．把紅辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十兩高湯及調味料煮2分鐘勾芡即可

起司焗蟹
材料：蟹一只、洋蔥2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半
做法：
1．先把蟹處理干淨切成六塊
2．起油鍋，將蟹過油後撈起備用
3．洋蔥切粒放入奶油和洋蔥一起爆香，放入高湯
4．將蟹放入3中，再加入起司煮2分鐘勾芡調勻即可

咖喱花蟹
材料：花蟹2只、洋蔥1顆、蔥1根、姜1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、澱粉適量
調味料：a.鹽1小匙、白胡椒粉少許、酒1大匙
b.鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙
做法：
1、花蟹洗淨去內髒，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬;
2、洋蔥切絲，柳丁切片，紅辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用;
3、起油鍋炒香洋蔥絲，再加入b料以小火炒出咖喱香味後，到入1杯水與螃蟹一同干燒，燒至湯汁快收干時勾薄芡.

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明清時代，文人雅士品蟹乃是文化享受，賞菊吟詩啖蟹時，人人皆備有一套專用工具，蘇滬杭俗稱“蟹八件”。
根據有關資料可知，明代最初發明食蟹餐具的人，名叫漕書，為了吃蟹減少麻煩，吃得方便暢快，他創造了錘、刀、鉗三件工具來對付蟹之硬
殼，後來逐漸發展到八件。
食蟹又分“文吃”和“武吃”，所謂的“文吃”。“武吃”吃的是快意，“文吃”吃的是工具。
據明代美食指南《考吃》記載，明代初創的食蟹工具有錘、镦、鉗、鏟、匙、叉、刮、針8種，翻譯成現代漢語就是腰圓錘、小方桌、鑷子、長
柄斧、調羹、長柄叉、刮片、針。故稱之為“蟹八件”。
蟹八件包括小方桌、腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釬子、小匙，分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能，造型美觀
，閃亮光澤，精巧玲珑，使用方便。螃蟹蒸煮熟了端上桌，熱氣騰騰的，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圓頭剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹腳
，將腰圓錘對著蟹殼四周輕輕敲打一圈，再以長柄斧劈開背殼和肚臍，之後拿釬、鑷、叉、錘，或剔或夾或叉或敲，取出金黃油亮的蟹黃或乳
白膠粘的蟹膏，取出雪白鮮嫩的蟹肉，一件件工具的輪番使用，一個個功能交替發揮，好像是彈奏一首抑揚頓挫的食曲。當用小湯匙舀進蘸料
，端起蟹殼而吃的時候，那真是一種神仙般的快樂，風味無窮。靠了這蟹八件，使蘇州人把陽澄湖大閘蟹吃得干干淨淨。

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大閘蟹的吃法可謂多種多樣，五花八門。與香辣蟹的風靡一時相比，清蒸大閘蟹可謂是久居江湖，長盛不衰。因為人們品嘗螃蟹大多是為了品
其鮮美原味有，而且它的做法簡單，家庭都能享用。
做“清蒸蟹”只要把蟹洗淨，用線將其扎牢，入鍋蒸熟便可。為了保持蟹的原汁原味，蒸時宜用蒸籠而不宜用盆子。
醉蟹也是常見的吃法，將蟹放入清水中擺兩天，再從水中拎出擺一天不喂水，然後用酒灌入嘴中，加適量鹽、料酒、蔥、姜、糖，裝入小
口壇子加蓋密封，置入冰箱冷藏，一周後即可直接食用。亦可用醉蟹炖雞或乳鴿，其湯汁醇厚，營養豐富。
椒鹽炒蟹配酒可是絕妙的組合。將鮮活淨蟹切塊，用蔥、姜、料酒浸幾分鐘，拖粉下油鍋炸至金黃，加豆腐、姜、蔥、鹽、醬油等燴出味
即可。吃時最好的配酒便是黃酒，而黃酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰涼涼的啤酒品出現代風味的大閘蟹！
蔥炒螃蟹和豉椒螃蟹的濃厚味道會使人胃口大增。如果喜歡有點西式風味的話，可以下一些xo醬，蟹下鋪上面條，經典的港式做法。