怎麼做干炒牛河？

起源
一九三八年，本有堪稱「食在廣州」之譽的廣州，卻被日寇侵華打破而變得百業凋零，有一個叫許彬的商人只好結束了酒樓的生意，在楊巷路經營「粥粉面」檔。因為以前炒粉都是用「濕炒」打芡的方法處理，有一天，生粉剛好用完，許彬要去日偽區購買，誰知日偽設卡不許通行，買不成。此時，有一名漢奸卻在店內要吃炒粉，許彬的父親許伯疇說沒有生粉炒不成，但那漢奸卻意為許伯疇耍他，競撥出****威脅，執意要吃，許彬正好回來，見此，沒有辦法，只好進廚房燒紅鐵镬，加芽菜將河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉應付了那漢奸。誰知那漢奸卻大快朵頤，以後每晚都來光顧。

那時，要掙幾個錢買生粉也不容易，許彬見這種炒法被人受落，也是求之不得，於是再在工藝上下功夫，一味「干炒牛河」應運而生。

[編輯]制法
干炒牛河的主要材料河粉，又稱沙河粉，源自廣州沙河鎮。通常煮法是放湯，或炒制。炒制則分為加入茨汁的濕炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然後下油，炒香芽菜及洋蔥，下河粉快炒，加入醬油及熟油，最後放入牛肉炒勻。干炒牛河講究「镬氣」，必須猛火快炒。要炒勻之馀，手勢不能太快，不然粉會碎掉。油的分量亦必須准確控制，不然會出油不好吃。因此干炒牛河被認為是考驗廣東廚師炒菜技術的一大測試，手藝好壞一試便知。