糖醋鯉魚的做法_大眾科普網

1.鯉魚去鱗、腮、內髒、洗淨，在魚的兩側由鳍至尾橫切7-8刀，先切直刀再用橫刀切深，用鹽、料酒將魚肉腌漬入味，再用水澱粉氫魚肉掛糊。
2.鍋內倒油，燒至七成熱，將魚肉炸至淡黃色，轉中火炸至金黃色，撈出瀝油，再下鍋炸至外皮酥脆，撈出瀝油。
3.鍋內留適量底油，放入蔥末、姜末、蒜末煸香，放鹽、醋、醬油、白糖、料酒、胡椒粉、雞湯調味，再用水澱粉鉤芡，大火收汁，倒在炸好的魚上，淋上香油即可。
做好這三部就算完成這道菜了。

魯菜糖醋鯉魚【特點】魚尾翅起，色如琥珀，外焦裡嫩，具有香酥，酸、甜、鹹的獨特風味。【原料】鯉魚1000克。姜10克、蔥15克、蒜末10克、精鹽5克、醬油10克、白糖40克、醋40克、清湯150克、濕澱粉60克、花生油100克。【制作過程】1、鳍魚去鱗，開膛取出內髒，挖去兩鰓洗淨，每隔25厘米，先直剖（1.5厘米深）再斜剖（2.5厘米深）成刀花。2、然後提起魚尾使刀口張開，將精鹽撒入刀口稍腌，再在魚的周身及刀口處均勻地抹上濕澱粉。3、炒鍋放花生油。中火燒至七成熱（約175℃）時，手提魚尾放入鍋內，使刀口張開。4、用鍋鏟將魚托住以免粘鍋底，入油炸2分鐘，將魚推鍋邊，魚身即成方形，再將魚背朝下炸2分鐘，然後把魚身放平，用鏟將頭按入油炸2分鐘，待魚全部炸至呈金黃色時，撈出擺在盤內。5、炒鍋內留少量油，中火燒至六成熱（約150℃）時，放入蔥、姜、蒜末、精鹽、醬油、加清湯、白糖、旺火燒沸後，放濕澱粉攪勻，烹入醋即成糖醋汁，迅速澆到魚身上即可。2.浙江菜糖醋鯉魚『特點』鮮香潤滑，外焦裡嫩，鮮鹹宜人『原料』腐皮2張，土豆0.5斤，素清湯4兩，荸荠2個，蘭片（水）、香菜段各5錢，醋、面粉各5錢、料酒2錢、味精適量、醬油1錢、玉米粉（濕）2兩、鹽少許、白糖1兩、花生油1.5斤『制作過程』①腐皮二張切齊粘上。將土豆蒸熟去皮過羅，蘭片切絲，用水氽一遍，和土豆泥拌勻。腐皮抹滿糊，把土豆泥放在中間，前後折起留一點空，再將兩頭折起，用食指按住前部整個卷起。同時食指往回擠，做出魚頭，在頭的後部劃一個半圓形刀。用香菇做成魚眼（剪一圓圈即可），身子作成魚形，尾巴去一個缺口，再剁上幾刀，魚身一面剞花刀，然後抹勻玉米粉糊，用溫油炸熟放在盤中。②用素清湯，加糖、醋、味精、料酒、鹽、醬油、玉米粉及拍碎的荸荠和香菜段兌好汁，烹獻淋上香油，蒙魚上即可.3.糖醋黃河鯉魚是回、漢等民族民間傳統菜肴，流行於寧夏各地。其做法是，將黃河鯉魚去鱗，去鰓，去內髒後洗干淨，用刀在魚身兩面橫著切成斜形紋，均勻抹上精鹽腌澤入味，然後裹上由姜末、白糖、濕澱粉、清水攪拌成的澱粉湖，下油鍋炸至金黃色，撈出置於盤碟內，澆上兌好的糖醋芡汁即成。現已成為宴席佳肴。4.糖醋黃河鯉魚原料：黃河鯉魚，醋，白糖，醬油，精鹽，清湯，姜末，蔥末，蒜末，濕澱粉，花生油。制法：1、將魚去鱗，去鰓，去內髒洗淨，在魚身上先直剞刀紋，然後提起刀，使魚身張開，將精鹽撒入魚身內稍腌，並在刀口處及魚的全身均勻地塗上一層濕澱粉糊；2、炒鍋倒油，旺火燒到七成熱，手提魚尾放入油鍋內，其刀口處立即張開，這時需用鏟刀將魚托住，以免粘鍋，約炸二分鐘，用鏟刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，將魚背朝下炸二分鐘，再翻過來使魚腹朝下炸二分鐘，然後把魚身放平，用鏟刀將頭按入油內炸二分鐘，以上共炸八分鐘，至魚身全部呈金黃色時，取出放入盤內。3、炒鍋留油少許，燒至六成熱時，放入蔥，姜，蒜末，醋，醬油，白糖，清湯燒濃後即用濕澱粉勾芡，淋上熟油少許，迅速出鍋燒在魚身上即成。特點：色澤深紅，外脆裡嫩，香味撲鼻，酸甜可口。5.糖醋軟熘黃河鯉魚特點：色澤棗紅，軟嫩鮮香，甜酸中微透鹽味。主料：黃河鯉魚1條（約750克）。配料：水粉芡125克，蔥花10克。作料：白糖200克，醋50克，料酒25克，鹽水15克，姜汁15克，花生油1500克（約耗200克）。制法：1、把魚刮去鱗，挖掉腮，魚頭朝裡，從腹鳍外邊順長開口，取出五髒，洗淨，將魚擴一下，兩面解成瓦壟形花紋。油熱六成，將魚下鍋，連續頓火幾次。待魚浸透後，再上火，油溫升高後，撈出滗油。2、鍋放火上，把蔥花、醋、鹽、魚，一起放入鍋裡，添入適量清水和姜汁，用武火邊熘邊用勺推動，並將汁不斷撩在魚身上。待魚兩面吃透味，勾入流水芡，汁收濃，下熱油將汁烘活即成。