揚州的紅燒獅子頭如何？

揚州的紅燒獅子頭如何？材料哪些，做法步驟？

主料
豬三層肉（或豬絞肉）600克。

配料
a、太白粉3大匙，大白菜、青江菜各300克，醬油2大匙，荸荠200克，米酒1大匙，蔥、姜各50克、胡椒粉1小匙、雞蛋1個；b、太白粉1杯，油適量；c、水2杯，醬油3大匙，糖、米酒各1大匙

做法
1、荸荠、姜分別去皮、洗淨，蔥洗淨，均切末；大白菜洗淨，切大塊；青江菜洗淨，放入滾水中燙熟，撈起，排入盤中備用；2、豬肉切丁後剁碎（豬絞肉）放入碗中，打入雞蛋，加入蔥、荸荠、姜末及a料攪拌至有黏性，用手捏成肉丸子，均勻沾裹b料，放入熱鍋中大火炸至外表呈金黃色，撈出，瀝乾油分備用；3、鍋中倒入c料，放入大白菜以大火煮滾，加入肉丸子，改小火煮至入味，熄火，盛入排有青江菜的盤中，撒上蔥末，即可端出。

獅子頭要柔軟好吃，肉最好自己剁，另一個重點是在容器上，要細火慢炖，以砂鍋為最佳，己故國畫大師張大千傳授夫人的一道拿手好菜就是“紅燒獅子頭”，大千先生的作法是，十分瘦肉，三分肥肉，細切粗斬，大小要如米粒，不能剁太細，讓肉質間保持縫隙，才能含汁。

傳說

關於“獅子頭”，據說它的“遠祖”是南北朝《食經》上所記載的“跳丸炙”（見《齊民要術，炙法第八十）。史書記載，當年隋炀帝帶著嫔妃隨從，乘著龍舟和千艘船只沿大運河南下時，“所過州縣，五百裡內皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇、（《資治通鑒》）。楊廣看了揚州的瓊花，特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮後，吩咐御廚以上述四景為題，制作四道菜肴，御廚們在揚州名廚指點下，費盡心思終於做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜，楊廣品嘗後，十分高興，於是賜宴群臣，一時間淮陽菜肴傾倒朝野。官宦權貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮，奉為珍品。

到了唐代，隨著經濟繁榮，官宦權貴們也更加講究飲食。有一次，郇國公宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，並伴以山珍海味，水陸奇珍，令座中賓客們歎為觀止。當“葵花斬肉”這道菜端上來時，只見那巨大的肉團子做成的葵花心精美絕倫，有如“雄獅之頭”，賓客們乘機勸酒道：“郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。”郇國公高興的舉杯一飲而盡，說；“為紀念今日盛會，“葵花斬肉”不如改名“獅子頭”。一呼百諾，從此，揚州就添了“獅子頭”這道名菜，紅燒，清蒸，脍炙人口。

紅燒獅子頭制作過程

1.蔥姜蒜洗淨切末，油菜洗淨、胡蘿卜洗淨切絲；

2.豬肉餡和蔥姜蒜末、澱粉、白胡椒粉、醬油充分拌勻，並摔打至有彈性，做成大小相等的肉丸；

3.燒熱半鍋油，將肉丸放置油鍋炸至金黃；

4.炒鍋內留少許油，略炒油菜及胡蘿卜絲，再將炸好的肉丸倒入，並加入醬油、料酒、清水同燒，中火焖煮10多分鐘至熟透，用水澱粉勾芡，淋上明油盛盤即可；

特點
肥瘦適宜，肉香四溢

提示：

1.剁肉餡時要參照“三分肥，七分瘦”的原則；

2.肉餡如一時不用，可將其盛在碗裡，將表面抹平，再澆一層熟肉油，可隔絕空氣，使肉餡不易變質。

清代，乾隆下江南時，把這一佳肴帶入京都，使之成為清宮菜之一。嘉慶年間，甘泉人林蘭癡著的《邗江三首吟》中，也歌詠了揚州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以切細粗嶄為丸，用葷素油煎成葵黃色，俗名葵花肉丸。：其詩雲：“賓廚縷切已頻頻，團此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人。”

材料：豬肉餡和大白菜

步驟：
1）在肉餡中放入適量鹽，醬油，紹酒，生粉和一個雞蛋攪拌。做成半個拳頭大小的肉丸子後撒上少量面粉
2）將肉丸子放入七成熟的油中炸2分鐘左右（目的是為了定型）。
3）在鍋中放入適量水，醬油，鹽和糖。誰開以後放入白菜和炸過的肉丸子煮10分鐘左右
4）在盤中先鋪白菜，然後放肉丸子。最後把勾芡的湯汁淋在肉丸子和白菜