國內外學者對中西飲食文化研究現狀？

國內外學者對中西飲食文化研究現狀？

中西方飲食文化差異(2009-11-2710:38:33)
標簽：雜談
飲食是人類生存與發展的第一需要，也是社會生活的基本形式之一。然而不同的文化背景，卻有不同的飲食觀念和飲食習俗，最終形成不同的飲食文化。
  中國飲食文化歷史悠久，博大精深，影響深遠，風靡世界。它經歷了幾千年的歷史發展，已成為中華民族的優秀文化遺產、世界飲食文化寶庫中的一顆璀璨的明珠。西方的一些國家曾為一些國家的殖民地，並且匯集著各國的移民，因此這些國家深受各國飲食文化的影響，博采眾長，並結合自已的飲食習慣，形成精巧專維、自成體系的飲食文明。
  中西文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，而這種差異來自中西方不同的思維方式和處世哲學。
  中西方飲食觀念的差異
  西方是一種理性的、講求科學的飲食觀念。他們強調飲食的營養價值，注重食物所含蛋白質、脂肪、熱量和維生素的多少，特別講究食物的營養成分含量是否搭配合宜，卡路裡的供給是否恰到好處，以及這些營養成分是否能為進食者充分吸收，有無其他副作用，盡量保持食物的原汁和天然營養，而不追求食物的色、香、味、形的完美。即便是口味千篇一律，甚至味同嚼蠟，他們也會將它吃下去，西方人吃的是營養。他們很少或幾乎不把飲食與精神享受聯系起來。在飲食上反映出一種強烈的實用與功利的目的。西方人認為，飲食僅是生存的手段，用以果腹充饑而已，只不過它采用了一種更科學、規范和合理的方式。如他們的中小學校都配有營養師，以保證青少年的營養充足和平衡。這種科學化理性化的飲食觀念，是值得中餐借鑒的。但同時這又使西餐在用料上受到極大的局限。如西方人不吃動物內髒以及一切他們認為沒有營養價值的東西。同時在烹饪技巧上也顯得機械呆板，牛排就是牛排，雞就是雞，各式蔬菜也決不會混雜串味，也不會變出多少花樣來。   中國人的飲食強調感性和藝術性，追求飲食的口味感覺，而不注意食物的營養成分，多從“色、香、味、形”等方面來評價飲食的好壞優劣，追求的是一種難以言傳的意境。簡單地說，中國人吃的是口味，“味”，是中國飲食的魅力所在。中國人飲食的目的，除了果腹充饑，同時還滿足對美味的渴望，帶來身心的愉悅。
  講求調和之美，是中國烹饪藝術的精要之處。如福建名菜“佛跳牆”，裡面有雞肉、鴨肉、豬蹄筋、鮑魚、海參、豬肚、魚翅等多種主料，還有數種副料。這樣調制出來的成品，個性全被埋沒，而整體卻光彩熠熠，這與中國人貶抑個性、講平均、重中和的中庸之道是相通的。
  中國飲食過分強調味感，以及用餐的精神享受，忽視營養分析和營養的合理搭配，有其片面性。而西方飲食注重科學分析與營養，雖有其機械性，但從根本上來說，它對維護人體的健康發展是積極的。因此，中餐在其發展中，應汲取西餐的“科學”觀念，取長補短，使之更為完善。
  中西方飲食內容的差異
  西方人秉承著游牧民族、航海民族的文化血統，以漁獵、養殖為主，以采集、種植為輔，葷食較多，吃、穿、用都取之於動物，連西藥都從動物身上取料煉而制。比較注意動物蛋白質和脂肪的攝取，飲食結構上，也以動物類菜品居多，主要是牛肉、雞肉、豬肉、羊肉和魚等。因此肉食在飲食中比例一直很高，到了近代，種植業比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高。
由於中國自古就是農業大國，又加之人口壓力以及其它多種原因的存在，中國人的飲食從先秦開始，就是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，植物類菜品占主導地位。據西方的植物學者的調查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。通常多食“素菜”，年節裡才加進葷菜。這一飲食習慣又深受佛教文化的影響。佛教認為，動物是“生靈”，而生靈是不可以殺死的，更不能食用。加之道教亦忌食魚肉等葷腥，從而在中國大開素食之風，同時也推動了蔬菜類植物的栽培與烹調制作技術的發展，特別是豆類制品技術的發展。但隨著生活水平的提高和營養觀念的普及，在中國人的餐桌上，正在加大肉類和奶類食品的比重。同樣，在西方人的飲食結構裡，蔬菜類也明顯在增加，中西方飲食結構已趨向融合。
  中西方在飲食內容上的差異還表現在西方人喜愛冷食、涼菜，從冷菜拼盤、色拉到冷飲，餐桌上少不了冷菜。西方人多生吃蔬菜，不僅西紅柿、黃瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋蔥、綠菜花、西蘭花等也都生吃。而中國人喜歡熱食，除正菜前的小碟是冷菜外，主萊都是熱的。在中國人看來，熱菜涼了，就少了許多味，趁熱吃才能吃出菜的味來，俗話說“一熱三鮮”就是這個意思。
  中西方烹饪的差異
  在中國，烹調是一種藝術，它以極強烈的趣味性，甚至還帶有一定的游戲性，吸引著以飲食為人生之至樂的中國人。烹調之於中國，簡直與音樂、舞蹈、詩歌、繪畫一樣，擁有提高人生境界的偉大意義。中國烹饪方法奇多：溜、焖、燒、汆、蒸、炸、酥、燴、扒、炖、爆、炒、砂鍋、拔絲等無所不有，做出的菜肴更是讓人眼花缭亂。中餐工藝的變化較為復雜，很多菜點都費工費時，點綴過多，進盤的很多不能食用，不但造成原料的浪費，而且效果未必好。中國廚行有句話：“廚師三分藝，用料七分功”強調廚師個人對原料的選擇、分檔使用的重要性，也就是原料的標准對菜肴的出品起著決定性的作用。

西方人飲食強調科學與營養，烹調的全過程都嚴格按照科學規范行事，菜肴制作規范化，因而廚師的工作就成為一種極其單調的機械性工作。再者，西方人進食的目的首在攝取營養，只要營養夠標准，其他盡可寬容，因而今日土豆牛排，明日牛排土豆，廚師在食客一無苛求極其寬容的態度下，每日重復著機械性的工作，當然無趣味可言。西方的烹饪方法不像中國那樣復雜多變，西餐的裝盤立體感強，可食性強，所有進盤的食品絕大多數都能食用，點綴品就是主菜的配菜。西餐的原料多選擇新鮮、無污染、天然、操作工藝自然的，盡量發揮其本味，干貨原料用的不是太多，牛奶在西餐中是不可缺少的原料。供應商已根據原料的特點，使其進一步標准化規范化，廚師不再是單純根據自己的經驗來判斷和確定使用哪種原料。
  中西方飲食方式的差異
  飲食方式也即怎麼吃的問題，中西方存在明顯的差異，在中國無論是家庭用餐還是正式宴席，都是聚餐圍坐，共享一席，人們相互敬酒、勸菜，要借此體現出人們之間的相互尊敬、禮讓的美德以及和睦、團圓的氣氛。特別是在各種年節裡，更是借飲食而合歡。這種會食方式，是中國飲食文化上的一個重要傳統。中國人進食的過程中無須他人事先進行食物的分配，而是各取所需，食客的進食量或者說是每個人所消耗的食物的量占總食物量的比例是不確定的。西方人習慣於分而食之，有專人先行分配食物，是一人一份的定量供應。在西方宴會上，雖也圍坐，但各人的食物是單盤獨碟的。不必固定座位，可以自由走動，不僅可以充分滿足個人對食物的喜好，還便於社交，便於個人之間的情感與信息的交流，而不必在餐桌上將所有的活動公之於眾。這種用餐方式充分體現了西方人對人性、對自我的尊重，強調了個人的獨立和自主。
  此外，中西飲食文化的差異還表現在用餐器具的不同。中國人的餐具主要是筷子、輔之以匙，以及各種形狀的杯、盤、碗、碟。中國烹饪講究餐具的造型、大小、色彩與菜品的協調，講究“美器”。精美的食物要有精美的器具搭配，並且要注意搭配和諧，菜肴與器皿在色彩紋飾、在形態上、在空間上都要講求和諧相配，把飲食當作藝術活動來對待，不僅要一飽口福，還要從中得到一種美的藝術享受。西方人多用金屬刀叉，以及各種杯、盤、盅、碟。但西餐在裝盤配器上不像中國人這樣強調藝術美，其餐具的種類、菜肴的造型，都較為單調。簡言之，西方人重在食物的內容，而中國人則強調菜肴的形式和從中獲得的感受。近年來，隨著生活質量的提高，中國的餐飲器具正以“專業化、多元化、組合化”的新面孔亮相，為日常家庭用餐增添了新意和情趣。西方也開始注重對餐具的設計，市場上已經出現了各種不同風格的餐具，這些餐具通常都帶有色彩和圖案，並以各種不同的樣式出現，具備了觀賞性、趣味性等特點，並把餐具作為禮品來銷售。
  中西方飲食文化差異是明顯的，而且各有長處。隨著經濟全球化及信息交換的加快，中西飲食文化將在碰撞中融合，在融合中互補。現在的中餐已開始注重食物的營養性、健康性和烹饪的科學性；西餐也開始向中餐的色、香、味、意、形的境界發展，中西餐飲文化將在交流中共同發展，人們將會享受到更美味、更快捷、更營養的食品。