怎麼配料?怎麼做 麻花是油炸食品之一,外形呈鉸鏈形,故又稱“鉸鏈棒”。有甜、鹹兩味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的區別。
原料配方(成品約168只,重約6公斤)面粉5公斤砂糖粉0.5公斤植物油0.075公斤奶粉0.175公斤鹼粉0.105公斤(冬季0.1公斤)明礬0.1公斤炸制耗用植物油1.25公斤
如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤,如制鹹味的可減少砂糖粉,加用適量冰蛋和鹽。
制作方法1.疏松劑的調配:明礬加冷水0.1公斤,鹼粉加冷水0.35公斤,分別化成溶液,然後再將鹼水徐徐倒入礬水內,用鏟進行攪和,直攪到沒有泡沫為止。即可使用。操作時不可將礬粉與鹼粉混合在一些加水,防止濺出,影響安全。這種疏松劑是使酸鹼中和產生碳酸氣而膨脹,使之耗油少而產品松脆。
此外,用小蘇打、鹼水或酵母面團亦可和成疏松劑
2.面團制作:面粉與糖、油、疏松劑混合均勻後,另加水約1.5公斤,調制成面團。成型前要將面團靜置40分鐘,如不靜置,調制面團時應加老酵面0.5公斤。
3.成型:將面團開塊,切成需要重量的小條,逐只搓成約40~50厘米長的細長條,要求粗細均勻。操作時要注意搓長,不要拉長,否則會使成品韌縮成“矮胖形”。搓好後雙起搓成兩股繩狀,再雙起搓成四股鉸鏈狀,即成生坯。生坯要求長短均勻。
4.氽制:油在鍋內燒熱,放入生坯,用鐵絲笊籬輕加攪動,待浮起,顏色成金黃色時即可撈起。外表如需撒用糖粉,最好在銷售時臨時拌制。如拌制過早,糖粉容易被油分潤濕,影響顏色光澤。
質量標准顏色要求金黃或深黃,外表糖粉無溶化現象。外形應瘦長均勻,中段(除兩端)在四絞以上。食感松脆,無軟韌現象。含水量要求在10%以下。 麻花制作時需要加入明礬,明礬中的鋁離子是已知的,有明確導致癡呆的物質,因此,應該盡量少吃。 麻花 原料:面粉1000克干孝母泡打粉各12克白糖300克 油100克水450--500克 制法:1.將干面粉倒在案板上加入干孝母泡打粉 拌合均勻扒坑. 2.將水糖放入盆內順一個方向攪拌待糖全部 溶化後放入豆油.再攪拌均勻倒入面坑內快速 摻合再一起.合成水揉糖發面面團稍醒反復揉 三遍(醒10分鐘揉一遍)最後刷油以免干皮 3.待面發啟搓長條下等量小劑刷油稍醒既可 搓麻花 4.先取一個小劑搓勻然後一手按住一頭一手上 勁上滿勁後兩頭一合形成單麻花勁一手按住 有環的一頭一手接著上勁勁滿後一頭插入環中 形成麻花. 5.大鍋上火放寬油燒至七成熱時將麻花放入油 鍋炸至沸起後翻個炸成中紅色出鍋既成. 特點:脆軟香甜 screen.width*0.35)this.width=screen.width*0.40">
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