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如何做好羊肉

 推 薦 文 章
更新時間:2022-05-18
,紅豉油、干澱粉拌勻塗在羊肉皮上,下油鼎炸至呈金黃色時撈起。2、將炸好羊肉放入鍋內(用竹蔑墊底),加入二湯、紹酒、南姜、生蒜、精鹽、紅豉油、五花肉(先切塊炒香),放置爐上用旺火煮沸後,用文火炖至羊肉軟爛,取出,撿去五花肉,羊肉拆去骨切件長5厘米,寬1.5厘米,擺落盤。用1小碗,放入醬油、味精、芝麻油、上湯、澱粉水調成碗芡。3、將羊肉放入蒸籠炊2分鐘,取出,撒上干澱粉。燒熱炒鼎下豬油,把羊肉倒入略炸,倒回笊籬。順鼎把川椒末、蔥末炒香,投入羊肉,烹入紹酒,加入碗芡拌勻起鼎裝盤。芒光絲,山楂糕絲拼盤。醬碟:甜醬
沙鍋散丹
【特點】鮮嫩清香,清淡爽口。
【原料】
主料羊散丹(即瓣胃)2.5公斤。調料雞油10克,鹽、味精各5克,鹵蝦油、料酒各10克,蔥段、姜塊各15克,蔥絲10克,姜絲5克,花椒10粒,雞湯2.5公斤。
【制作過程】
(1)先用80℃熱水把羊散丹燙一下撈出,用手將散丹的黑膜搓去,洗淨後放入開水鍋中,加入蔥段、姜塊、花椒、用微火煮約3小時左右,煮爛撈出,將散丹上的油脂、雜物擇去,再用溫水洗干淨,然後切成三角塊,放入開水中煮1分鐘,撈出控水。(2)把散丹塊放入沙鍋裡,加入雞湯,用旺火燒開,把浮沫撇去。再加入蔥絲、味精、料酒、鹽。湯滾開後,再用微火5分鐘,隨後淋入雞油,撒上蔥絲、香菜段即成。鹵蝦油盛在碗中,隨沙鍋散丹一起上桌。
爆羊肉
【特點】無湯汁、味嫩而香。(京菜)
【原料】
半肥瘦羊肉(八兩)、姜(半兩)、干蔥頭(一兩)、京蔥(四兩)、酒(兩湯匙)、麻油、胡椒粉(各1/4茶匙)、清水(1/3杯)、
【制作過程】
一、羊肉洗淨,放入滾水中煮五分鐘盛起,橫切大薄片。二、姜、干蔥洗淨切片,京蔥切段。姜片及調味料,放入著肉爆炒片刻,贊酒,加蓋清水及胡椒粉拌勻,加蓋以中火煮約八分鐘,下芡汁料、麻油及京蔥兜勻即可上碟。
淮杞炖羊肉
【特點】為冬令補品,鮮美入味,淡醬色。(粵菜)
【原料】
羊肉(500克)、姜片(16.5克)、枸杞子(20克)、雞湯(650克)、味精(13克)、精鹽(少許)、淮山藥(40克)。
【制作過程】
一、將羊肉放入水內煮熟切塊,再放入鍋內加姜片炒透。二、將羊肉放入瓦盅,加淮山藥、枸杞子、雞湯、味精及精鹽等,上籠蒸兩小時即好。
炖羊肉
【特點】湯鮮肉嫩、味醇可口。
【原料】
帶骨羊肉,切塊,花椒、姜片、精鹽、辣椒、蔥條、姜面、芫荽、蔥花各少許。
【制作過程】
1.帶骨羊肉切成小塊,投入水鍋內燒開,撇去血沫,入調料、鹽、辣椒、蔥條,改用小火炖熟,將肉撈出。2.鍋內放原湯,加水稀釋投入鹽面、花椒面、姜面、蔥花、芫荽調成湯,再放入羊肉塊(或片)入碗即成。
羊肉熬冬瓜
【特點】湯肥瓜爛,清淡適口。
【原料】
冬瓜一斤三兩;食油一兩;羊肉二兩;蔥花一棵;醬油五錢;味精十粒;精鹽三錢;芫荽一棵;香油八分
【制作過程】
先將冬瓜去皮洗淨,切成排骨片。炒鍋置旺火上,倒入食油燒熱,炸入蔥花出味,放入羊肉煸好,加入冬瓜片,炒鍋移至溫火上加醬油、精鹽炖至
冬瓜軟爛,出鍋時拍去浮沫撒入味精,淋少許香油、撒上芫荽即成,如多兌些湯,即成羊肉冬瓜湯。
紅燒羊肉
【特點】色澤鮮美
【原料】
主料帶皮生羊肉1000克。輔料青蒜葉5克,姜塊50克,蔥結10克,紹酒100克,紅醬油150克,冰糖100克,精鹽5克,味精2。5克,水澱粉15克。
【制作過程】
1、將羊肉放入清水鍋內,用中火燒開後,取出洗淨。青蒜葉切段備用。2、將羊肉、紹酒、紅醬油、精鹽、蔥結、姜塊(折松)放入鍋內,添加清水淹沒肉塊,用旺火燒開,撇去浮末,加冰糖用小火焖3小時左右,見已酥時撈出拆去骨,改世成3。5厘米的方塊,再放入原汁鍋內用旺火稠濃原汁。稠時加味精、青蒜葉,用水澱粉勾芡,燒開而成。
石山扣羊肉
【特點】色澤金黃,裝盤整齊,肉質酥爛,潤滑適口,氣味芳香,十分鮮美。
【原料】
帶皮軟骨羊肉(以羊腩肉最好)1000克、芝麻油250克、南(腐)乳15克,柱候醬2克、老抽5克、鹽3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、紹酒25克、姜50克、蔥100克、蒜子30克、棕榈油1500克、二湯150克.
【制作過程】
1、將羊肉皮毛刮淨,整塊放入燒沸的姜蔥水中滾至八成熟,撈出,瀝去水分。2、旺火燒鍋,下棕榈油,燒至八成熱度,將羊肉塊放入油鍋炸至略呈金黃色,倒入笊籬,再放清水中漂淨油分。3、旺火燒鍋,傾入芝麻油,下姜塊(拍碎)、蔥段、蒜子、八角、桂皮、陳皮、南(腐)乳、柱候醬等,推勻,爆香,接著下羊肉塊,濺入紹酒,再加清水、老抽、鹽、糖、味精、胡椒粉,推拌均勻,加蓋,慢火焖至皮熟入味,用疏殼瀝出原汁待用。4、將熟羊肉連皮切成長方塊,皮朝底、肉朝面,整齊排列碗中,加入原汁,上籠蒸至熟透,倒出原汁,將羊肉反扣入盤中,用原汁加二湯、濕生粉勻芡,淋在羊肉面上,撒少許炸芝麻仁和蔥花即成。
扒海羊
【特點】色澤金黃,味鮮汁濃
【原料】
主料:水發海參500克,羊腰窩肉500克。調料:雞油15克,蔥姜油100克,醬油6克,花椒10克,蔥段50克,鹽5克,姜塊25克,味精5克,料酒20克,濕澱粉50克,雞湯2公斤。
【制作過程】
(1)將水發海參洗淨片成大片,在開水中氽透,撈出控去水分。鍋中先放雞湯1.5公斤,加入花椒,蔥、姜(拍松)和15克料酒,把羊腰窩肉放在鍋內煮爛,撈出後,切成10厘米長、3厘米寬的大片碼入盤內。(2)炒勺上旺火把蔥姜油燒熱,烹入5克料酒,加入500克雞湯、醬油、鹽、味精,同時把海參片羊肉片也放入湯內,然後用小火10分鐘,用濕澱粉勾流汁芡翻動後,淋入雞油即可。

炸脂蓋
【特點】色澤金黃,外酥裡嫩
【原料】
羊五花肉500克,雞蛋一個(重約50克)。醬油10克、大蔥15克、生姜15克、大蒜10克、濕澱粉10克、甜面醬15克、芝麻油15克。
【制作過程】
將羊肉洗淨放入冷水鍋內,煮約5分鐘使血水浸出,再撈出晾涼,切成長8厘米、寬2.5厘米、厚0.8厘米的片平放在盤內,加入醬油、蔥段、姜片、蒜片入籠蒸熟(約蒸90分鐘)取出,滗淨湯汁,去掉蔥、姜、蒜片。雞蛋打入碗內,加入濕澱粉攪勻成糊狀待用。炒鍋放入花生油,置中火上燒至八成熱(約200℃)時,將肉片逐一滾勻雞蛋糊放入油內,炸至九成熟時撈出,待油溫升至九成熱(約225℃)時,再投入肉片炸成金黃色撈出,將炸好的肉片切成斜塊,裝入盤內即成。將甜面醬與芝麻油一起拌勻裝於味碟內,再將蔥段、蒜瓣另盛一小碟,隨菜上桌佐食即成。
酥炸羊腩
【特點】色澤黃潤油亮,羊腩外酥內嫩,糖醋黃瓜蘿卜,圍邊上席美觀
【原料】
主料羊肉500克,發面250克,發酵粉25克。調料大油150克,鹼10克,大料10克,料酒12克,鹽10克,白糖50克,醬油150克,味精5克,蔥末30克,姜末20克
【制作過程】
(1)將羊肉切成長12厘米、寬3厘米的長塊,放入湯盆中,加入料酒、醬油。白糖、鹽、蔥末、姜末、大料及少量的湯,上籠屜用旺火蒸20~30分鐘,用筷子穿扎試熟爛了後,取出來冷卻。(2)將面粉用水合勻,加入鹼攪拌均勻,再加入發酵粉合勻。(3)炒勺內倒入大油,用旺火燒到7~8成熱,將羊肉塊上抹上一層發酵粉後,投入油內炸至皮堅硬呈黃色,撈出瀝油。(4)將炸好的羊肉切成1厘米見方的小塊,盛於盤內上席。吃時另帶蔥醬、椒鹽、辣椒醬油。
清蒸羊肉
【特點】軟香肥嫩,營養豐富。
【原料】
肥鮮羊肉斤半;食鹽五錢;醬油二錢;黃酒一錢;蔥段一棵;姜三片;花椒水一兩;芫荽三棵
【制作過程】
將羊肉洗淨,控去血水,下湯鍋煮六成熟,直刀切成三分厚的片,放在碗裡擺成梯田形狀。然後,加入醬油、食鹽、蔥段、姜片、花椒水、
黃酒,添些清湯(約三兩),上蒸籠蒸爛出鍋,揀去姜殘片,扣在大盤裡,撒上切碎的芫荽即妥。
炖羊肉
【特點】軟綿清香,冬季佳菜。
【原料】
肥羊肉二斤;醬油五錢;食鹽一兩;花椒十粒;蔥段二棵;姜五片;茴香五錢
【制作過程】
將羊肉洗淨控干,直刀切成小塊狀,入開水鍋氽透,撈出後另換一鍋涼水
燒開,加入醬油(最好用白色醬油)、食鹽、花椒、蔥段、姜片、茴香(包成小包),再把肉塊加入,改用小火炖爛即成。
扒羊肉條
【特點】肉色金黃,汁亮油潤,肉質較爛,味美濃香。
【原料】
羊肉(最好腰窩肉)300克,香油30克,濕澱粉18克,料酒3克,醬油30克,味精2克,大料少許蔥段1克,姜片1克。
【制作過程】
(1)把羊肉剔去骨頭和筋膜,切修整齊,放清水中浸泡,待析出血水後洗干淨,放入開水鍋中煮熟,而後取出晾涼。(2)將熟羊肉上的雲皮剝去,橫著肉紋切成長8~10厘米、厚0.3~0.5厘米的肉條,光面向上整齊地擺在碗內。(3)炒勺中放入香油(10克)燒熱,再加入大料、蔥段、姜片,炸一炸,再加入料酒、醬油(10克)、煮肉原湯(120克)。(4)待湯燒開後,倒入盛肉條的碗中,放入籠屜用旺火蒸20~25分鐘,然後用筷子夾去大料、蔥段和姜片。(5)把肉條和蒸肉原湯倒入炒勺內(不要把肉條弄散),用旺火燒開,加入醬油(20克)、味精,用濕澱粉調稀勾芡,顛翻兩下,滴上香油即成。
紅焖羊肉
【特點】火鍋湯濃色重,酥爛不膻
【原料】
約5000克重的公山羊1只辣醬450克紅醬油200克料酒500克胡椒粉5克大料10克三奈3克肉桂15克丁香2克草果5~6枚白蔻3克小茴3克砂仁3克陳皮4克香葉5克紅棗50克枸杞15克孜然20克姜塊100克大蔥250克精鹽、雞精、味精各適量食用油750
【制作過程】
1公山羊宰殺後剮去皮,除去內髒、頭蹄,再刮洗淨羊肉上的殘毛及血污,之後把羊肉剁成25厘米見方的塊,放入清水中浸泡2~3小時撈出,瀝盡血水,入沸水鍋中“出一水”,再撈起瀝干水分;姜塊、大蔥洗淨拍破;孜然用小火焙香後磨碎。均待用。2炒鍋置火上,放油燒至六七成熱,先下姜蔥爆香,隨即將羊肉塊倒入鍋中爆炒,再烹入部份黃酒,待羊肉收縮變色後,迅速下入辣椒醬用中火炒香,再下紅醬油將羊肉炒至上色,立即起鍋倒入一口大砂鍋內,並摻入約2000克清水,投入大料、三奈、肉桂等各種香料。3將砂鍋移至火上,用中火燒開後撇去浮沫,再下入料酒、精鹽、胡椒粉,隨後放入胡蘿卜、大棗、枸杞,加蓋用中小火焖燒40~50分鐘,至羊肉酥爛時揭開鍋蓋,揀出姜蔥、胡蘿卜及香料渣不用,調入雞精、味精和孜然粉。4起菜時隨配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃時一般先吃砂鍋內的羊肉,待吃到酒酣耳熱,再用砂鍋內的原汁涮燙配料及各種葷素原料。
枸杞牛鞭湯
【特點】紅白相間,形色美觀,牛沖軟糯,湯味醇濃,營養豐富,滋補性強
【原料】
清水,牛鞭,雞油,生姜,花椒,料酒,枸杞,鹽,味精
【制作過程】
取雄性壯齡黃牛的莖重約1千克,去盡表皮,用銳利尖刀插入孔內部剖開洗淨,入沸水氽後漂涼,撕去浮皮,刮淨雜質,再氽數次,直到沒有氣味為止,鋁鍋盛清水1千克,下牛鞭,雞油,雞肉置旺火燒沸,撇盡浮沫,加拍松的生姜,花椒,料酒移至小火上炖,至八成熟,取出牛鞭切成條,將原湯用紗布濾去雜質後倒入鍋內,放入枸杞及切好的牛鞭條,繼續炖爛為止,上菜時在湯碗中加適量鹽和味精。
蔥爆羊肉丁
【特點】此家常菜羊肉滑嫩,蔥香味濃,色澤淡黃,油潤光亮,可用作酒席中爆菜。
【原料】
羊肉250克,蔥25克。調料:紹酒15克,醬油3克,精鹽2克,白糖2克,雞蛋清1只,胡椒粉1克,花生油500克(約耗50克),水澱粉25克,麻油5克,味精

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