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回鍋肉怎麼做?

 推 薦 文 章
更新時間:2022-05-18
香氣飄的老遠,以前往往一家人炒回鍋肉,弄得幾家人流口水:p……

再多說幾句,還有一種“連山回鍋肉”,也很有名,肉片更大,更薄!!!(大到你難以想象,巴掌大哦,1斤肉8—10片搞定,不要怕,好吃極了,你要一多想,轉眼可能就沒你的份喽,呵呵:))),另外,還要加入白面餅片一起炒。這樣一來,顏色上,有紅有白有綠;口感上,有酥有綿有韌,交相輝映,美上加美!!!!
 
回鍋肉是四川特色菜之一,呵呵,閒來沒事我來介紹介紹,純屬個人做法哈(:主要的原料五花肉、青蒜苗(或青椒)輔料:豆瓣醬,豆豉,蔥,姜,花椒1、開水下肉,煮20分鐘左右,其中可以放蔥,姜,花椒,大料,桂皮,黃酒(不放這些也行的)撇去浮沫,待筷子能插入肉中,關火。2、青蒜苗拍一下,切斜刀段;待肉涼後,將其切成大薄片,看你的刀功了(肉薄點,這樣炒後肉才易呈燈盞窩狀。這樣好吃又好看)3、鍋內放少許油,下白肉,煸炒,肥肉變的卷曲,透明後,起鍋。(不過也可以把肉鏟到鍋邊,這個是懶人的做法!呵呵!其實正確的應該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的)4、鍋內留油。改小火煸炒豆瓣醬、豆豉、泡姜、泡海椒。用小火的目的是為了不讓佐料由於火大炒糊,讓他的香味與味道都出來就行了。5、佐料炒好後,肉回鍋。回鍋肉嘛,當然要多回幾次鍋了。這時再加甜醬,上色,當然加甜醬也是提味的一個關鍵,跟加糖是一個道理。怎麼樣,這時有顏色了。7、加味精少許,這時肉基本已經炒好了,如果大家覺得差點味道還可以再加點鹽。8、放入蒜苗,再加火小炒一下,青蒜略變軟,就可以出鍋了。注意,不要把蒜苗炒死了,炒生點更香!9、哈哈,裝盤咯
 
回鍋肉的制作材料:
主料:豬肋條肉(五花肉)400克
輔料:青椒100克
調料:豆瓣醬25克,甜面醬10克,醬油10克,料酒5克,鹽3克,味精2克,植物油20克,大蔥10克,大蒜(白皮)10克


回鍋肉的特色:
菜色紅綠相間,滋味醇厚,濃郁鮮香,微辣回甜,肥而不膩。
教您回鍋肉怎麼做,如何做回鍋肉才好吃
1.將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗干淨,放入湯鍋內,煮10分鐘,至八成熟時撈出晾涼,切成5厘米長、4厘米寬、0.2厘米厚的片;
2.將青椒擇洗干淨,斜刀切成馬耳朵形;
3.郫縣豆瓣醬剁成蓉。
4.炒鍋置中火上,放油燒熱,下肉片略炒;
5.倒出多余的油,加入姜片和蒜片略炒,再加入青椒、郫縣豆瓣醬、甜面醬、料酒、精鹽、味精、醬油顛翻炒斷生即可。

回鍋肉的制作要訣:
1.精選肥瘦相連帶的豬腿肉,煮肉時以斷生、肉熟皮軟為度,不宜過爛。
2.炒肉片時要旺火熱鍋,加少許精鹽才能使肉片炒至吐油、四周微卷,呈燈盞窩狀。

小帖士-健康提示:
此菜富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、碳水化合物及多種維生素等營養物質。具有滋補腎陰、健脾開胃、增進食欲的功效。
 
回鍋肉
英文名:double-cookedporkslices
【菜名】回鍋肉
【菜系】傳統川菜
【烹調味型】家常味
【烹調技法】熟炒
[編輯本段]一、簡介

回鍋肉是四川民間的傳統菜肴,也稱熬鍋肉,回鍋肉。因其歷史悠久,食者甚眾,遂成為別具風味的四川名菜。四川家家都能做回鍋肉,到四川回鍋肉不能不吃,俗話說“入蜀不吃回鍋肉,等於沒有到四川”。久居外鄉的四川人,回川探親訪友,首先想到要吃的就是回鍋肉。現在回鍋肉的品類已經很多了,連山回鍋肉、干豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉、酸菜回鍋肉、蓮白回鍋肉、蒜苗回鍋肉、蒜苔回鍋肉等等。其口感油而不膩,不會讓人吃了覺得很難受。最地道的吃法有兩種,一種是下白干飯,這樣吃很有滿足感;另一種是把直徑5厘米的白面小鍋盔中間花開,把炒好的肉夾進去吃,這種有吃地道成都小吃的感覺。
[編輯本段]二、由來
傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的當家菜。當時做法多是先白煮,再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隱家居,潛心研究烹饪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為久蒸至熟,減少了可溶性蛋白質的損失,保持了肉質的濃郁鮮香,原味不失,色澤紅亮。自此,名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。家常做法還是以先煮後炒居多。
還有一種說法是,回鍋肉源於四川的民間祭祀,系將敬鬼神、祖宗的供品在敬獻之後拿來回鍋食用,因而也稱“會鍋肉”,川西地區還稱之為“熬鍋肉”。
[編輯本段]三、烹調工藝
做法一:(此法時傳統回鍋肉的基本型)

原料:豬後腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每豬約有2kg左右)
ps:當然用五花肉,臀尖肉也可以
輔料:青蒜苗
調料:豆瓣醬,豆豉(以永川豆豉為代表的黑豆豉、及郫縣豆瓣,料酒,白糖,味精
烹調工藝流程:
1.肉的初步熟處理:冷水下肉,旺火燒沸鍋中之水,再改中小火煮至斷生(剛熟之意),撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。
(注意:煮肉時應該加入少許大蔥,老姜,料酒,精鹽,以便去腥)
2.青蒜苗的處理:將其蒜苗頭(白色部位)拍破(利於香味溢出),白色部位切馬耳朵型,綠色葉子部位切寸節(約3cm

3.肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般長約8cm*寬5cm*厚0.2cm)
4.回鍋工藝:
4-1.鍋內放少許油,下白肉,煸炒,肥肉變的卷曲,起燈盞窩。
(把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法!呵呵!其實應該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的)
4-2.下豆瓣醬和甜面醬,炒香上色(看到油色紅亮)
4-3.先下青蒜苗頭(白色部位),略炒聞香在下蒜苗葉(綠色部分)同炒
4-4.調味加入少許豆豉(需剁碎),白糖,味精,即可。(鹹味可根據此時菜肴具體鹹度或個人口味酌加)
5.注意事項:
5-1:肉要冷後再切否則易碎(要的匆忙可以用自來水沖涼)
5-2:嘗嘗豆瓣的鹹度才好確定用鹽量
5-3:甜面醬用水按1:2比列進行稀釋後再用
5-4:甜面醬和醬油起到調色和增香之用,適量
做法二:

用料:五花肉(肥:瘦=3:2、帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、
配菜:蒜苗、青椒

1、將鮮肉煮至八成熟
2、將煮過的肉切片
3、燒油
4、油開後,下郫縣豆瓣,用大火炒至有香味溢出
5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷
6、下配菜,炒熟即可
做法三
主料:豬肉(瘦)250克
輔料:青椒45克青蒜30克
調料:甜面醬20克豆瓣辣醬10克白砂糖10克味精5克植物油30克各適量
1.肉沖淨,整塊放入冷水中約煮20分鐘;
2.用筷子試插,如無血水滲出即已熟透,撈出,待冷卻後切成薄片備用;
3.青椒洗淨,去蒂去籽,切成3厘米見方的小塊;
4.青蒜去干皮,切段;
5.炒鍋入油,先倒下肉片爆炒;
6.見肥肉部分收縮,再放入青椒炒數下,先行盛出;
7.用鍋中余油,將甜面醬、辣豆瓣醬炒香,加高湯、糖、味精勻;
8.再倒回肉片、青椒一起翻炒;
9.起鍋前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盤食用。
(也可以加些老干媽作輔料,味道更加!)
做法四.素回鍋肉做法
主料:素肉
輔料:青辣椒,青蒜、豆豉、豆瓣醬
調料:鹽、食用油、甜面醬、雞精、白糖
做法:
1、素肉可用豆制品代替,青紅辣椒洗淨切成片;
2、坐鍋點火倒油,待油熱後放入素肉,加入豆瓣醬、甜面醬、豆豉、青、紅辣椒、白糖翻炒,再放入雞精即可。
回鍋肉的傳統——旱蒸回鍋肉
最傳統地道的回鍋肉,其實不是用水煮出來的,而是蒸出來的。

主料:五花肉
輔料:蔥白、仔姜、干海椒、鹽、味精、醪糟、上等紅酒
制作方法:將五花肉全身塗抹醪糟,沾鹽上籠蒸熟,切片待用。開火,下油幾錢,到入五花肉,出油成卷,放干海椒炒香後到入仔姜和蔥白,加鹽味精,起鍋時勾入小量醬油,裝盤食用。
夾一塊五花肉一塊仔姜一節大蔥一段干海椒一起夾到嘴裡,閉上嘴,蔥香肉鮮從鼻孔中緩緩析出,酒滲透後的五花肉姜香爽口,配合干辣椒的香辣,絕對是滋味無窮。
回鍋肉的家常做法
美食原料
主料:
豬五花肉250克,卷心菜(俗稱包菜)350克,青椒100克。
調料:
蒜頭30克,干紅辣椒10克,色拉油90克,燒汁60克,砂糖30克,料酒30克,醬油15克,水30克,香油8克。
制作過程:
1、將燒汁、砂糖、料酒、醬油、水放入一玻璃容器中,順一個方向攪拌至醬汁完全混合在一起即可。
2、五花肉洗淨,放入沸水中大火汆3分鐘(邊汆邊去除浮沫),取出晾涼後切成長6厘米、寬4厘米、厚0.2厘米的片。
3、卷心菜洗淨表面,對半切開,用流水沖洗葉內層,然後切成4厘米見方的片;青椒洗淨,對半剖開,去蒂、去籽,再切成2-3塊;蒜頭剝開,將蒜切成片;紅辣椒切半後去籽。
4、鍋內放入色拉油,燒至六成熱時放入蒜片,改為中小火爆香,待香味散出,再放入五花肉和紅辣椒改為中火翻炒2分鐘,然後放入青椒改為大火快炒1分鐘,最後再放入卷心菜中火翻炒3分鐘。
5、待各原料翻炒均勻,放入調好的醬汁,中火充分翻炒約2分鐘後放入香油翻勺出鍋。
美味貼士:
1、在調拌醬汁的時候,砂糖必須充分溶開。
2、放入青椒後一定要大火快炒,否則青椒就會變得軟爛。
卷心菜回鍋肉的制作方法
主料:豬五花肉、卷心菜
輔料:青蒜
調料:鹽、雞精、醬油、白糖、料酒、豆瓣醬、黃醬
烹制方法:
1、將豬五花肉煮熟晾涼,切成薄片;
2、青蒜洗淨切成段;
3、坐鍋點火倒入油,放入豆瓣醬、黃醬、料酒煸炒出香味,加入肉片煸炒至微干加入青蒜段、白糖、料酒、醬油、卷心菜煸熟即可。
[編輯本段]四、回鍋肉要領

1、選肉要精:
要當天宰殺的鮮豬肉,後腿二刀,肥四瘦六寬三指,太肥則膩,太瘦則焦,太寬太窄都難成型。
2、煮肉要調味:
清水煮肉,難出肉香,因此,水滾開以後,要先放入生姜(用刀拍開)、大蔥節、大蒜、花椒吊湯,等湯氣香濃,再放入洗淨的豬肉,六成熟就撈起備用,不能煮得太軟。
3、切肉要巧:
很多人等肉冷了再切,肥瘦易斷,熱的時候又燙手,下刀難以均勻,懂行的廚師,把撈起的肉放在冷水裡浸一浸,趁外冷內熱時下刀,現在有了冰箱,
 
回鍋肉做法
回鍋肉

[制作原料]
帶皮豬後腿肉、蒜苗、郫縣豆瓣、醬油、甜醬、味精、化豬油。

[烹饪方法]
1.豬肉刮洗干淨,放入湯鍋中煮至剛熟,撈出晾涼切成片。蒜苗洗淨,切成馬耳朵形。

2.鍋中放油,放入豬肉片炒至出油呈“燈盞窩”狀時,放入剁細的郫縣豆瓣炒香上色,加入甜醬炒散、炒香,放入醬油、蒜苗、味精炒至蒜苗斷生,裝盤即成。

特色:香味濃厚,色鮮微甜。

四川人的名菜:正宗回鍋肉

回鍋肉是四川人的名菜,也是一道家常菜。在四川,家家會做,人人愛吃。去年成都評出了12道四川人愛吃的名菜,回鍋肉獨占鳌頭,可見它的美味。

回鍋肉又叫“熬鍋肉”,歷史悠久。稱回鍋肉的原因是肉經過第一次煮熟或蒸熟後,晾涼,片成薄片回鍋第二次烹制。(現在還有“回鍋土豆”等)

回鍋肉連皮帶肉,有肥有瘦,肥而不膩,聞起來噴香,吃起來爽口。(我可是邊打字邊流口水哈:p……
要做回鍋肉,選料要精——薄皮豬臀尖二刀肉最佳!(不是五花肉、寶肋肉等可以代替的哦,也不是盡瘦肉,拿裡脊做口感也不好嘔,發柴。以前行業有句俗話:一頭豬做不了幾份回鍋肉。足見選料這一關之高)

還有其他配料:蒜苗,就是北京人叫的“

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求正宗鹽局雞的做法 
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