回鍋肉怎麼做?_大眾科普網

青蒜”，以前在北京的時候很奇怪，北京人把我們的蒜薹叫蒜苗，蒜苗卻叫青蒜，還有小白菜叫油菜，在四川油菜可是另一種東東哦，有時候我在想，可能很多北京大廚是照菜譜做川菜，不然，回鍋肉怎會加蒜薹，還有麻婆豆腐居然也加蒜薹？！！再多說幾句，我想川菜的辣，除與川菜本身的特點有關外，還與很多冒牌廚師有關！（有時真氣人，讓很多人只記住了辣忘了其它，甚至還非驢非馬：（（（（

除了後臀肉、蒜苗外，就是調料了，郫縣豆瓣少不了，它乃“川菜之魂”（四川的“家常味”不可少它，買的時候認准“鵑城牌”為正宗，色澤黑紅，香而不鹹。不要買又黑又鹹的次品哦），還有甜面醬、生姜、花椒，當然還可以准備一些蘿卜或冬瓜（先賣關子，待會告你何用：p

肉選好後，就該第一次煮了（蒸也行，叫“旱蒸回鍋肉”），一大塊扔進冷水，不要忘了放幾粒花椒，拍一塊姜進去。煮到斷生（用筷子插能透皮就行了哦），撈出晾涼，用快刀片成又大又薄的片待用（不要厚的象有些人的臉皮），蒜苗也切成馬耳朵形（專業術語，斜切，象菱形）。剛才不是還有蘿卜/冬瓜嗎，，用刀切厚片，肉撈出來後把它扔到湯中繼續煮，煮pa後放鹽、味精就是美味的“連鍋湯”喽（有菜好下酒，有湯好下飯：）

炒回鍋肉簡單極了，鍋燒熱，不放油，把剛才的肉放進去，煸炒至肉吐油，變成“燈盞窩”（就像小時侯點的油燈窩），要記住，這是肥而不膩的原因哦。加入豆瓣，炒香上色，再放入少許甜面醬，出香味就放適量的鹽調味（家裡做不放味精也香哦），再將蒜苗投入炒斷生，起鍋喽！！！香噴噴、美滋滋的，不流口水才怪！香氣飄的老遠，以前往往一家人炒回鍋肉，弄得幾家人流口水：p……

再多說幾句，還有一種“連山回鍋肉”，也很有名，肉片更大，更薄！！！（大到你難以想象，巴掌大哦，1斤肉8—10片搞定，不要怕，好吃極了，你要一多想，轉眼可能就沒你的份喽，呵呵：））），另外，還要加入白面餅片一起炒。這樣一來，顏色上，有紅有白有綠；口感上，有酥有綿有韌，交相輝映，美上加美！！！！

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