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回鍋肉怎麼做?

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更新時間:2022-05-18
青蒜”,以前在北京的時候很奇怪,北京人把我們的蒜薹叫蒜苗,蒜苗卻叫青蒜,還有小白菜叫油菜,在四川油菜可是另一種東東哦,有時候我在想,可能很多北京大廚是照菜譜做川菜,不然,回鍋肉怎會加蒜薹,還有麻婆豆腐居然也加蒜薹?!!再多說幾句,我想川菜的辣,除與川菜本身的特點有關外,還與很多冒牌廚師有關!(有時真氣人,讓很多人只記住了辣忘了其它,甚至還非驢非馬:((((

除了後臀肉、蒜苗外,就是調料了,郫縣豆瓣少不了,它乃“川菜之魂”(四川的“家常味”不可少它,買的時候認准“鵑城牌”為正宗,色澤黑紅,香而不鹹。不要買又黑又鹹的次品哦),還有甜面醬、生姜、花椒,當然還可以准備一些蘿卜或冬瓜(先賣關子,待會告你何用:p

肉選好後,就該第一次煮了(蒸也行,叫“旱蒸回鍋肉”),一大塊扔進冷水,不要忘了放幾粒花椒,拍一塊姜進去。煮到斷生(用筷子插能透皮就行了哦),撈出晾涼,用快刀片成又大又薄的片待用(不要厚的象有些人的臉皮),蒜苗也切成馬耳朵形(專業術語,斜切,象菱形)。剛才不是還有蘿卜/冬瓜嗎,,用刀切厚片,肉撈出來後把它扔到湯中繼續煮,煮pa後放鹽、味精就是美味的“連鍋湯”喽(有菜好下酒,有湯好下飯:)

炒回鍋肉簡單極了,鍋燒熱,不放油,把剛才的肉放進去,煸炒至肉吐油,變成“燈盞窩”(就像小時侯點的油燈窩),要記住,這是肥而不膩的原因哦。加入豆瓣,炒香上色,再放入少許甜面醬,出香味就放適量的鹽調味(家裡做不放味精也香哦),再將蒜苗投入炒斷生,起鍋喽!!!香噴噴、美滋滋的,不流口水才怪!香氣飄的老遠,以前往往一家人炒回鍋肉,弄得幾家人流口水:p……

再多說幾句,還有一種“連山回鍋肉”,也很有名,肉片更大,更薄!!!(大到你難以想象,巴掌大哦,1斤肉8—10片搞定,不要怕,好吃極了,你要一多想,轉眼可能就沒你的份喽,呵呵:))),另外,還要加入白面餅片一起炒。這樣一來,顏色上,有紅有白有綠;口感上,有酥有綿有韌,交相輝映,美上加美!!!!
 

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