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燴面 板面的區別是???

 推 薦 文 章
更新時間:2022-05-18
燴面板面的區別是??
 
名稱:燴面
類別:小吃
菜系:豫菜
特點:湯鮮味美面勁道
燴面按配料不同可分為:羊肉燴面,牛肉燴面,三鮮燴面,五鮮燴面等等。
燴面是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃,以味道鮮美,經濟實惠,享譽中原,遍及全國。近幾年來,隨著人民生活水平的日益提高和城市工作節奏加快,燴面已成為中原地區有口皆碑的佳肴,經營羊肉燴面的飯店林林總總,遍布華街冷巷,鄉鎮、農村也陸陸續續開起了大大小小的燴面館。更有不少家庭把燴面當作主食,隔三差五來一頓,香噴噴、熱乎乎,回味無窮。
燴面按是否帶湯可分為:湯面和撈面兩種。
[編輯本段]一、燴面簡介
洛陽的水席、開封的包子、鄭州的燴面,是河南齊名的三大小吃。燴面是以優質高筋面粉為原料,輔以高湯及多種配菜,一種類似寬面條的面食。湯好面筋,營養高。
燴面的面是用優質精白面粉,兌以適量鹽鹼用溫開水和成比餃子面還軟的面團,反復揉搓,使其筋韌,放置一段時間,再擀成四指寬,二十公分長的面片,外邊抹上植物油,一片片碼好,用塑料紙覆上備用。
湯用上等嫩羊肉、羊骨(劈開,露出中間的骨髓)一起煮五個小時以上,先用大火猛滾再用小火煲,其中下七八味中藥,骨頭油都熬出來了,煲出來的湯白白亮亮,猶如牛乳一樣,所以又有人叫白湯。
輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鹌鹑蛋、海參、鱿魚等,上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
[編輯本段]二、鄭州著名的燴面
鄭州號稱“燴面之城”,燴面館遍布全市的華街冷巷。外地人來到鄭州,首先想到的便是嘗一嘗地道的羊肉燴面;本地人款待親朋的保留菜式也是香濃的燴面。下面就介紹一下鄭州比較出名的燴面和燴面館

1、合記羊肉燴面:

合記羊肉燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風味小吃,以味道鮮美,經濟實惠,享譽中原。94年5月榮獲"全中清真名牌風味食品"稱號。97年12月又摘取"中華名小吃"桂冠。合記羊肉燴面,選用上好鮮羊肉,經反復浸泡後下鍋,撇出血沫,放入全大料,將肉煮爛。另用精白面粉,兌入適量鹽鹼和成軟面,經反復揉搓,使其筋韌。下面時,鍋內放原汁肉湯,將面拉成薄條入鍋,放上羊肉,配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鮮。合記燴面嚴格操作規程,數十年來,堅持一碗一鍋,從不懈怠,深受食客青睐,成為鄭州有口皆碑的佳肴,外地人也經常慕名前來品嘗。
合記的前身是老鄉親飯店。1953年李少卿等4人接營,因是合伙經營,易名合記飯店。1967年起專門經營羊肉燴面,改名為“合記燴面館”,俗稱合記。
據說,合記羊肉燴面是飛機轟炸出來的美食。抗戰時期,日軍飛機經常空襲鄭州,當時有一位名廚叫趙榮光,特別喜歡吃面食。飛機來了,趙師傅就去躲飛機,回來後,就把乘下的面條加點羊肉湯燴燴再蕭記三鮮燴面吃。久而久之,趙師傅發現重新燴過的面也很好吃,就潛心研究,在裡面放些鹽、鹼,使之更筋,做出的面別有一番風味,後來就成了風靡一時的風味美食。

2、蕭記三鮮燴面:

在鄭州能與合記比肩抗衡的只有蕭記。蕭記燴面的創始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府面的師傅,退休後領著兩個兒子開起了燴面館。他沒有沿襲傳統的羊肉燴面風格,而是從自己拿手的伊府面中找到了靈感,將味道鮮美、營養價值高的海參、鱿魚加入羊肉燴面中,稱之為三鮮燴面。蕭記第一次創業時,掛的招牌是“三鮮蕭記燴面館”,隨著名氣越來越大,招牌改成了“蕭記三鮮燴面館”,而今天其總店的招牌已經改成了“蕭記三鮮燴面美食城”。

3、匯豐源滋補燴面:

匯豐源燴面也作為一個流派,構成了鄭州燴面的三大流派,形成了三足鼎立的局勢。匯豐源燴面的特點是加入了當歸、枸杞等中藥成分,具有一定的滋補功效,且味道也為許多人喜歡。
[編輯本段]三、燴面文化

1.燴面故事


天津的麻花,山西的醋,山東的煎餅,河南的面。河南人愛吃面,原因大概與地理環境有關。農業大省,沃野千裡,一馬平川,糧食主產區,小麥是主要農作物。而且地處中原和山西,陝西,山東相鄰。
湯面,撈面,炒面,鹵面,勤勞聰慧的河南人創造了很多面食。一天三餐不吃面,就跟丟了魂,缺了什麼東西似的,沒著沒落,不踏實,感覺沒吃飽。燴面,便是河南人創造的又一種美味小吃。
不到長城非好漢,來到河南不吃燴面,那也很遺憾!燴面館,在河南滿大街都是,基本已是餐館的代名詞,到了燴面館不要以為只賣燴面,炒菜、主食、酒類等一應俱全,叫燴面館只是為了引人注目、招攬顧客罷了!這個燴面館做的燴面好吃不好吃,全在你仔細觀察,看看羊肉鍋,聞聞羊肉味,是否是單鍋下面,這裡邊很有講究的,明眼人一眼就能看出。據傳河南燴面是從西安泡馍中演變過來的,西安泡馍清朝年間傳到河南,因為河南人不喜歡吃馍而喜歡吃面,就把它演變成了燴面。現在燴面中所喝到的湯都能依稀聞到西安泡馍的味道,當然這都是傳說了,沒有什麼真憑實據,聽聽而已。
看大師傅下面也是一種美好享受,薄薄的面片,悠忽間拉成長長的薄條。像音樂家在指揮音樂,又似魔術師在玩高超的技藝。那白白的面片,上下翻飛,似游龍飛舞,像彩綢玩花,曲龍虬勁,瞬間下鍋,眼還沒看清怎麼回事,面已下鍋煮熟了。
湯白味鮮,面滑筋韌,放上幾大塊羊肉,輔以海菜絲、豆腐絲、粉條、香菜、鹌鹑蛋等,上桌時再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更佳,就這樣熱熱和和的一大碗滋補燴面就擺在你面前了。芝麻醬,鹽,味精等多放在碗底,吃前用筷子一挑,那個香啊!
燴面碗也很有講究,都是陶瓷藍花大碗,為什麼要用這麼大的碗呢?據傳一來河南地處中原,以農業為主,需要體力勞動。從祖輩那裡沿襲了大碗吃飯,大碗喝酒,大力氣做事,大胸襟待人的習慣,這一點很像陝西人。二來河南人好客,不會花言巧語,唯恐來客害羞,吃不飽,總是笑呵呵地問長問短,變著法的給你添飯,唯恐怠慢客人。
……吃的滿頭流汗,一大碗燴面下肚,打一個飽嗝,擦擦汗,拍拍肚,好舒服!

2.燴面的起源(民間傳說)


燴面是響當當的河南鄭州名吃,聽說過的吃過的人很多。可燴面的故事,聽過的人就不多了。
相傳唐太宗李世民在登基前的一個隆冬雪天,患寒病落難於一回民農院。回民母子心地善良,將家養的角似鹿非鹿、頭似馬非馬、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像(亦稱麋鹿)屠宰炖湯,又和面想做面條為李世民解餓。但追敵逼迫,情形緊急,老婦人草草將面團拉扯後直接下入湯鍋,煮熟後端給李世民。李世民吃得滿身冒汗、暖流湧身,不覺精神大振,寒疾痊愈。於是策馬謝別。
李世民即位後,整日山珍海味倒覺不出什麼滋味,就想起吃過的回民母子做的面,想到他們的救命之恩,便派人尋訪回民母子,以厚加賞賜。還真是不負有心人,終於找到了那母子。太宗又命御廚向老人拜師學藝。從此,唐宮庭御膳譜上就多了這救命之面——麒麟面。
後來,因為四不像極其稀少,覓獵困難,武則天為此殺幾貢使仍無濟於事,只得取山羊代替四不像,麒麟面也改稱山羊燴面。但是經御廚、御醫鑒定其口感滋味和醫用價值都不亞於麒麟面,於是羊肉燴面便成為宮庭名膳,長盛不衰。
清代八國聯軍打進北京城,慈禧太後逃到山西避難,仍牢記燴面補身祛寒,多次差總管李蓮英诏貢山羊做燴面食用,及時解除了寒疾病險。直到清末滿漢全席宗師御廚龐恩福因不甘宮庭御膳房苛律束縛,逃出皇宮隱居黃河河南段後,正宗的原陽燴面才傳藝民間。
隨著時代的發展,燴面日益受到人們的肯定和青睐。燴面也以其湯肥肉瘦、濃香爽口、營養豐富、獨特的風味而享譽全國。
[編輯本段]四、制作方法
河南小吃羊肉燴面怎麼做
羊肉燴面是河南著名的特色小吃,深受人們的喜愛。其湯,濃酽醇厚;面條,鮮香有韌勁;羊肉,鮮嫩酥爛。做羊肉燴面有三要素,面、料、湯。和面的時候要放一些鹽,揉成團後醒二十分鐘,然後再揉十分鐘,醒二十分鐘,反復3-4次,抻出的面條才有韌勁。其配料豐富,包括羊肉、粉絲、木耳、黃花菜、豆腐皮絲、海帶、鹌鹑蛋等。最關鍵的是熬湯,選用上好的羊肉同羊骨架加上各種香料文火長年熬制,熬制湯白肉爛。
如此鮮香美味的羊肉燴面,在家裡也可以輕松制作。至於熬湯,由於家庭條件有限,無法長久熬制,那麼熬制2-3小時,羊肉酥爛,湯味香濃即可。
河南羊肉燴面的做法:
主料:羊骨頭、羊腿肉、粉絲、木耳、黃花菜、豆腐絲、海帶、鹌鹑蛋、面粉
配料:蔥姜、八角、大料、草果、茴香、鹽
做法:
(一)、熬湯、煮肉
1、羊肉切成大塊,羊肉和羊骨頭用清水洗淨,用清水中浸泡約1小時,撈出,沖洗干淨。
2、姜切片、蔥切段,同八角、大料、草果、茴香一起用紗布包裹,制成調料袋。
3、鍋中填滿水,將羊肉和羊骨頭放入,大火煮開,撇去浮沫,放入調料袋,轉小火慢炖2-3小時,熬至羊肉軟爛,撈出調料袋,加入鹽調味,待涼備用。
(二)、制作面坯
1、面粉中加入一小勺鹽,混合均勻,慢慢加入清水,揉成軟硬適中的面團,蒙上保鮮膜醒20分鐘。然後再揉10分鐘後蓋上保鮮膜醒20分鐘。反復3-4次。
2、將揉好的面團搓成粗長條,分成劑子,將每個面劑擀成厚度約1厘米的長方形面片,在面片上抹上色拉油,蓋上保鮮膜,醒20分鐘即可。
(三)、准備配料
1、粉絲用水泡軟。
2、黃花菜和木耳泡軟,將木耳撕成小朵。
3、海帶泡發後洗淨,切絲。
4、鹌鹑蛋煮熟,去皮。
5、羊肉切片。
(四)、上述工序都完成後,就可以抻面、煮面了
1、鍋中放入熬好的羊肉湯,煮開後依次放入羊肉片、黃花菜、木耳、海帶、豆腐絲,攪拌均勻。
2、再次開鍋,開始抻面。取一塊面片,雙手捏住兩頭輕輕抻開,將面片抻成寬約1厘米的面條,下入鍋中。如此反復,將所有面片抻好入鍋。鍋開後下入粉絲,加鹽調味。面條煮熟即可出鍋,搭配著糖蒜和辣椒醬食用。
小貼士:
1、和面的時候一定要放些鹽,反復揉面、醒面3-4次,這樣抻出的面條才有韌勁。
2、熬羊肉湯時也可以放些雞骨頭,以增加湯的鮮味。
3、羊肉燴面千萬不要加醬油和醋,否則味道大打折扣
原文地址:
http://zhushi.abang.com/od/tesezhushi/a/yangrouhuimian.htm
河南羊肉燴面來源:張靜
[編輯本段]五、社旗、方城一帶的燴面
方城燴面應屬於清湯型面食,主要材料:面、羊肉湯、羊肉。配料:芫荽(香菜)、香油。
社旗燴面制作方法(按照一家三口3-5大碗配料):
1、白面適量加水、鹽、1-2個雞蛋和面,不粘手和和面盆後醒30分鐘。2、羊脊椎骨半個、腿骨1只加蔥、姜、八角等(只這三種調料也可)加水大火燒開,撇清血沫,改小火熬1-2小時左右。3、面團抻揉成大擀面杖粗長條,手拽成鴨蛋大小面劑,抹上香油,擀成15-20公分長、5公分寬、中間厚兩邊薄的面片,兩面再抹上少許香油防止面片粘連。4、新鮮羊腿肉300克左右切成一元硬幣大小片。5、大火上炒鍋,鍋燒熱後放15-25花生或調和油,放入姜片、肉片用炒勺爆香、炒8-9成熟,加水燒開。6、將面片拿起,手掌向上平攤,大拇指按住面片兩端輕輕拉抻面,約一尺左右長後輕輕甩動,拉至1-1.5米(長度視個人喜好面的厚薄而定),將面片從中間撕開成均勻的兩條快速放入熱鍋內,注意扯開成兩片後及放入鍋後要用筷子撥開,防止面粘連,大火將面煮至飄在鍋面即可。7、先將面撈入大碗,然後撒上芫荽末,倒入鍋內熱湯,淋上1-2滴香油。8、一碗熱氣騰騰的社旗燴面上桌喽!
方城燴面和鄭州燴面相比,香而不膩,帶有羊肉的鮮香味道。1、鄭州燴面的羊肉湯熬制時加有雞子、有的面館為使湯色奶白還加有牛奶、黨參、枸杞等中藥,失去了羊肉湯的天然味道。2、鄭州燴面加有粉條、千張(豆腐絲)、木耳、黃花菜,這些也奪味。3、方城燴面中生炝羊肉是片炝鍋炒制,鄭州燴面則是出鍋時放入煮熟切塊的羊

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