肉丁。
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板面 板面的面要揉得很筋道的,至於料子,新野縣的板面的做法是把干紅椒用溫油炸至半糊(偏糊一點),然後把鹵牛肉、鹵過牛肉的湯一直倒進辣椒和油裡,大火煮開後慢火焖,煮到入味。做好以後最好吃的就是那個辣椒。 新野板面一是面好,二是臊子好。新野縣出產優質小麥,板面條取小麥精粉,根據一年四季的不同,按比例用食鹽、水加以攪拌,和成面團,反復揉搓之後,制成直徑半寸,長八寸的小面棒,再塗上香油,碼在案子上,蒙上干淨的濕毛巾。滋潤好的面棒柔軟纏綿,觸摸如絲綢。 做板面時,廚師在案子上排好三根小面棒,左手捏三個頭,右手捏三個頭,猛地舉過頭頂,狠狠地摔在案子上。接二連三,噼裡啪啦,邊摔,邊拉,邊閃,板面由此而得名。三根小面棒在廚師手裡由短變長,由粗變細,折合三次,總長度達五丈有余,而且粗細均勻,提起似一道瀑布。 撈起煮好的板面,清白潤滑,晶瑩透亮。廚師捏上一些嫩綠的青菜放在上面,然後澆上沸好的棗紅色的臊子。白的面條,綠的菜葉,紅的臊子,使人食欲大增。 臊子的制作也十分講究。用料有茴香、花椒、桂皮、面醬、食鹽、紅辣椒、牛油和牛肉等。制一鍋臊子,各種用料按一定比例和順序投放。制作時,先將牛油稀釋燒沸,然後再下佐料。曬干的紅辣椒用量較大,以突出臊子的辣味和色澤,牛肉也占較大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小塊塊,待辣椒紅顏色下來之後,再把牛肉丟進鍋裡。這時,必須掌握好火候,才能把牛肉燒得不老不嫩,恰到好處。 臊子做好後,舀到搪瓷盆裡,涼後便凝結成固體,隨吃隨取,常年存放,不會變質。平時家裡吃點面食的時候可以放一點,味道很好的。
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