抄手的做法誰知道？

抄手的做法誰知道？

先填餡，然後對折成不等三角形，然後將兩個角粘在一起（其中一個角抹少許餡心就可以粘住了）

龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白，為蓉城小吃的佼佼者。龍抄手的得名並非老板姓龍，而是創辦人張武光與其好友等三個伙計在當時的“濃花茶園”商議開抄手店之事，在切磋店名時，借用“濃花茶園的“濃”字，以諧音字“龍”為名號（四川方言“濃”與“龍”同音），也寓有“龍騰虎躍”、“吉祥”、生意興“隆”之意。“抄手”是四川人對馄沌的特殊叫法，抄手的得名，大概是因為包制時要將面皮的兩頭抄攏，故而得名。成都的“龍抄手”1941年開設於成都的悅來場，上個世紀50年代初遷往新集場，60年代後又遷至春熙路南段至今，迄今已有60余年的歷史了。

“龍抄手”店開張時，由當時的四川大學文學院院長書寫招牌，該招牌為紅底金字，兩條金龍圍邊，書法遒勁，制作精致，成為當時成都小吃招牌中的佼佼者，令時人矚目。現在的店招為已故四川著名書畫家趙蘊玉老先生補書。

“龍抄手”開店初期，主要經營原湯、炖雞、海味、清湯、酸辣、紅油等品種的抄手，1960年代後擴大經營范圍，增添了糕餅、點心等品種，由老一輩著名面點大師張青雲、劉龍貴主廚，被成都市政府命名為“成都名小吃”。如今的“龍抄手”店，已經發展成為營業面積達2000多平方米的大型綜合性小吃餐廳，一樓為散座小吃、茶點，經營品種以時令小吃為主，價格便宜，最受一般消費者的歡迎；餐廳的二樓為中檔小吃和川菜配套供應，豐儉由人，適合宴請親朋好友；三樓供應高檔小吃宴席，並有民樂演奏，就餐環境古樸幽雅。龍抄手自擴建以來，由於管理有方，生意持續火爆，顧客天天爆滿，成為成都地區少有的不提前訂座就要排隊等候就餐的餐廳，根據2004年的統計，該店（單店）全年總營業額達創記錄的4000余萬元，全年日平均銷售額近11萬元。“龍抄手”於1995年被中華人民共和國國內貿易部授予“中華老字號”稱號。

用料：精粉500克，豬腿肉500克，肉湯、胡椒面、味精、姜、香油、川鹽、雞油各適量，雞蛋2個。
制法：

1.把面粉放案板上呈“凹”形，放鹽少許，磕入雞蛋1個，再加清水調勻，揉和成面團。再用擀面杖擀成紙一樣薄的面片，切成110張四指見方的抄手皮備用。
2.將肥三瘦七比例的豬肉用刀背捶茸去筋，剁細成泥，加入川鹽、姜汁、雞蛋1個、胡椒面、味精，調勻，摻入適量清水，攪成干糊狀，加香油，拌勻，制成餡心備用。
3.將餡心包入皮中，對疊成三角形，再把左右角向中間疊起粘合，成菱角形抄手坯。
然後將其煮熟，火候要恰到好處才可以........
注意注意不要煮久，易爆
4.用碗分別放入川鹽、胡椒、味精、雞油和原湯，撈入煮熟的抄手即成。

用料：精粉500克，豬腿肉500克，肉湯、胡椒面、味精、姜、香油、川鹽、雞油各適量，雞蛋2個。制法：1.把面粉放案板上呈“凹”形，放鹽少許，磕入雞蛋1個，再加清水調勻，揉和成面團。再用擀面杖擀成紙一樣薄的面片，切成110張四指見方的抄手皮備用。2.將肥三瘦七比例的豬肉用刀背捶茸去筋，剁細成泥，加入川鹽、姜汁、雞蛋1個、胡椒面、味精，調勻，摻入適量清水，攪成干糊狀，加香油，拌勻，制成餡心備用。3.將餡心包入皮中，對疊成三角形，再把左右角向中間疊起粘合，成菱角形抄手坯。4.用碗分別放入川鹽、胡椒、味精、雞油和原湯，撈入煮熟的抄手即成。

用料：
精粉500克，豬腿肉500克，肉湯、胡椒面、味精、姜、香油、川鹽、雞油各適量，雞蛋2個。
制法：
1.把面粉放案板上呈“凹”形，放鹽少許，磕入雞蛋1個，再加清水調勻，揉和成面團。再用擀面杖擀成紙一樣薄的面片，切成110張四指見方的抄手皮備用。
2.將肥三瘦七比例的豬肉用刀背捶茸去筋，剁細成泥，加入川鹽、姜汁、雞蛋1個、胡椒面、味精，調勻，摻入適量清水，攪成干糊狀，加香油，拌勻，制成餡心備用。
3.將餡心包入皮中，對疊成三角形，再把左右角向中間疊起粘合，成菱角形抄手坯。
4.用碗分別放入川鹽、胡椒、味精、雞油和原湯，撈入煮熟的抄手即成。

1、豬絞肉置入碗內，加入1/5湯匙鹽、1/2湯匙醬油、1/2湯匙料酒、1/3湯匙雞粉、1湯匙生粉和2湯匙清水拌勻，順一個方向打至起膠，腌制15分鐘。
2、取一抄手皮，舀入適量豬絞肉，包成抄手。
3、取一空碗，加入3湯匙辣椒油、2湯匙醬油、1湯匙香油和1/2湯匙雞粉，灑入1湯匙蔥花。
4、燒開鍋內的水，加入1湯匙鹽，放入抄手以大火煮沸，點一次水煮至抄手浮起，撈起瀝干水，盛入碗內即成。

1、包制抄手時，一個抄手的肉餡不宜包的太多，容易膩。
2、一般在肉餡中加入料酒是根據個人喜好進行的操作，就看自己是否喜歡料酒的味道了。
3、豬絞肉調好味後，要用筷子順一個方向打至起膠，做成的肉餡才會爽滑鮮味又濃。
4、建議買半肥瘦的豬絞肉做肉餡，肉餡煮熟後會更加甘腴嫩滑，全瘦的豬絞肉口感較干硬，不建議選購。
5、市場賣的雲吞皮即是現成的抄手皮。用抄手皮包好抄手後，要在粘合處沾一點水，使其粘得緊實些，抄手包好後放入碟中前，應灑少許面粉使其不會粘底。
6、抄手的水煮時間不宜過長，否則容易將抄手煮破皮，抄手煮沸後須點一次水，待其浮起呈半透明狀就可撈起。
7、調制紅油醬汁時，喜歡吃辣者可多放紅油，吃不了太辣者可減少紅油的份量。

1、豬絞肉調好味後，要用筷子順一個方向打至起膠，做成的肉餡才會爽滑鮮味又濃。

2、建議買半肥瘦的豬絞肉做肉餡，肉餡煮熟後會更加甘腴嫩滑，全瘦的豬絞肉口感較干硬，不建議選購。

3、市場賣的雲吞皮即是現成的抄手皮。用抄手皮包好抄手後，要在粘合處沾一點水，使其粘得緊實些，抄手包好後放入碟中前，應灑少許面粉使其不會粘底。

4、抄手的水煮時間不宜過長，否則容易將抄手煮破皮，抄手煮沸後須點一次水，待其浮起呈半透明狀就可撈起。

5、調制紅油醬汁時，喜歡吃辣者可多放紅油，吃不了太辣者可減少紅油的份量。

抄手，就是馄饨，是四川成都著名小吃之一，是以面皮包著肉餡，經水煮熟後加入清湯、紅油和其他調料做成。煮好的抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯汁辣味十足，香濃味美。抄手有清湯抄手、紅油抄手、酸辣抄手和海味抄手，清湯抄手的原湯是用雞、鴨和豬骨熬制而成，相比之下，紅油抄手的做法就簡單許多。
紅油抄手材料：

材料：抄手皮(20張)、豬絞肉(172克)、蔥花(1湯匙)

腌料：鹽(1/5湯匙)、醬油(1/2湯匙)、料酒(1/2湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、生粉(1湯匙)

調料：辣椒油(3湯匙)、醬油(2湯匙)、香油(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、鹽(1湯匙)

    紅油抄手的做法：

   1豬絞肉置入碗內，加入1/5湯匙鹽、1/2湯匙醬油、1/2湯匙料酒、1/3湯匙雞粉、1湯匙生粉和2湯匙清水拌勻，順一個方向打至起膠，腌制15分鐘。

取一抄手皮，舀入適量豬絞肉，按照左邊1、2、3、4的步驟圖包成抄手，直至將抄手皮全包完。

3取一空碗，加入3湯匙辣椒油、2湯匙醬油、1湯匙香油和1/2湯匙雞粉，灑入1湯匙蔥花。

4燒開鍋內的水，加入1湯匙鹽，放入抄手以大火煮沸，點一次水煮至抄手浮起，撈起瀝干水，盛入碗內即成。

馄饨是中國的傳統食品，源於中國北方。西漢揚雄所作《方言》中提到：“餅謂之饨”，馄饨是餅的一種，差別為其中夾內餡，經蒸煮後食用；若以湯水煮熟，則稱“湯餅”。
古代中國人認為這是一種密封的包子，沒有七竅，所以稱為“渾沌”，依據中國造字的規則，後來才稱為“馄饨”。在這時候，馄饨與水餃並無區別。

  千百年來水餃並無明顯改變，但馄饨卻在南方發揚光大，有了獨立的風格。至唐朝起，正式區分了馄饨與水餃的稱呼。

  各地的稱呼：

  北京、上海：中國北方等地通常稱為馄饨。
  廣東：因口音不同而沿“馄饨”之音稱為雲吞。英稱“wonton”即原自廣東話。
  福建：俗稱扁食，也有少數人稱扁肉，肉餡一般是用槌敲打而成
  四川：俗稱抄手（大概是因為包制時要將面皮的兩頭抄攏，故而得名。），川人嗜辣，有道名菜叫做“紅油抄手”。
  湖北：俗稱馄饨，有人也稱為水餃。
  江西：俗稱清湯。
  日本：傳自中國北方，沿其音稱“ワンタン”(wantan)；寫作“雲呑”或“馄饨”。
  台灣：閩南語稱扁食。1949年前後，來自中國各地的移民把家鄉的叫法帶到台灣，因此在台灣馄饨、雲吞、扁食、或是抄手的說法都很常見。

  常見的餡料：豬肉、蝦肉、蔬菜、蔥、姜構成最基本的餡料之選。菜肉大馄饨與鮮肉小馄饨曾是上海小吃店的基本選項。

  我是四川人，所以我介紹的是抄手.
  首先，我們來看看抄手的基本操作方法吧!

原料：

1、肉末二兩（肥瘦各一半）；
2、抄手皮三兩。
3、蔥一棵切碎。
4、醬油、香油、味精、鹽、花椒油、油酥辣椒適量。

抄手==馄饨的做法

1馄饨皮的做法

馄饨皮面粉加涼水、一點鹼和成面團，將整塊面分成不超過二吋見方之小塊加干面粉，盡量擀開，但至一定程度就擀不薄了。這時以玉米澱粉取代面粉，就可擀至隨意所需的厚度，擀成薄皮，切成6cm見方的片。
和面的時候最好放個雞蛋在裡面,面不要太軟,要比擀面條要薄.擀到合適的時候把擀面棍從中抽出來,用刀把面切成8公分寬再把面皮撣開,一條一條羅好,用刀再切就可以了.抽擀面棍前要在面上多撒干面粉,防止粘連。
2馄饨餡的做法因馄饨皮較薄，不適合包裹大顆粒的食材，因此食材多需剁碎；惟為美觀考量，蝦通常僅經剝殼處理，並未剁碎。除剁碎外，另一手工作法為“砸”常為扁食所用。但最常見的方式，是使用機械絞碎。
步驟如下：
1、在每一斤肉餡中加入一只雞蛋，適量鹽、雞精、醬油、糖拌勻；
2、取一只洋蔥用粉碎機打碎，與肉餡拌勻；
3、將一大塊姜、一把蔥、三四湯匙蝦米或蝦皮用粉碎機打成末，放到盤裡鋪開，在鍋內放入適量油燒至180度，澆到盤裡，用筷子拌勻，稍涼後，與肉餡拌勻即可。
小提示：
馄饨餡中還可以加入：雞肉末，牛肉末，白菜，芹菜，韭菜，香菇丁（要用水泡好），蝦丁（不能太爛）等，組成各種特色的馄饨餡。

馄饨的包法

1、元寶形
步驟一：肉餡放在小馄饨皮上。
步驟二：沿對角線折成三角形。
步驟三：在其中一角沾點水。
步驟四：將另一角折疊上去成抄手狀。
步驟五：將兩端拉整齊使餡料在中間鼓起，形成兩端翹起的元寶造型。
2、枕包形
步驟一：餡料放在厚的大馄饨皮中間。
步驟二：對角相互對折。
步驟三：左邊抹少許水後折上來。
步驟四：右邊也抹少許水搭上去。
步驟五：讓封口朝下，反扣朝上放

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