大豆中含有哪些蛋白？

大豆中含有哪些蛋白？

火腿
火腿huǒtuǐ
[英文：ham]

   腌制或熏制的豬腿，又名“火肉”、“蘭熏”。

   浙江金華和江西安福與雲南宣威出產的最有名。因其肉質嫣紅似火得名。一說，早期制作常用煙火熏烤，故稱。據方志，金華火腿創制於宋，浙江人民曾以之慰勞澤率領的抗金部隊，後列為貢品，至今已有八百年歷史。至清代，金華火腿已遠銷日本、東南亞及歐美各地。安福火腿歷史悠久，源於先秦，是先秦祭祀的“火胙”，歷為道教勝地的安福武功山，當地百姓將上等的豬蹄胙肉作為敬神供品，祛邪消災，祭神後的胙肉再加鹽腌制即成“火胙”。後來人們又將豬腿腌制成“火腿”，節慶喜日或家有貴客取之為宴。火腿有健脾開胃、生津益血的功用，能治療虛勞怔忡、胃口不開、虛痢久瀉等症。歷來被看作是席上佳肴，饋贈珍品。
   但是它也有一些缺點，比如長時間食用的話就會感到頭疼，還有一點沒有得到證實，等得到證實後本人在發表。

“火腿”名稱的由來

   火腿是浙江金華的著名特產，抗金名將宗澤是現在的浙江金華義烏人，他一次帶著家鄉腌制的豬腿進獻給宋欽宗，鹹豬腿肉色、香、味俱全，因為色澤鮮紅如火，宋欽宗就賜名“火腿”，從此火腿成了貢品。火腿都是豬後腿。金華火腿本來應該使用金華兩頭烏的後腿制作的，可是由於金華兩頭烏幾乎絕種，所以現在標准的火腿應該是一般鹹腿作為原料（也就是在冷庫裡用鹽腌制的腿）。盛產火腿的有金華、東陽、蘭溪、義烏、武義、浦江、永康，這些地方都屬於金華，統稱金華火腿。曾經有一段時間是蘭溪最多，但現在最多的是東陽。

ps：
業余無線電愛好者；火腿族；來源於英文單詞ham。

[編輯本段]營養分析
營養成份：蛋白質、異黃酮、低聚糖、皂苷、磷脂、核酸等。
大豆富含植物蛋白，可以增強體質和機體的抗病能力，還有降血壓和減肥的功效，並能補充人體所需要的熱量，可以治療便秘，極適宜老年人食用。
1.增強機體免疫功能：大豆含有豐富的蛋白質，含有多種人體必需的氨基酸，可以提高人體免疫力；
2.防止血管硬化：黃豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心髒。大豆中的卵磷脂還具有防止肝髒內積存過多脂肪的作用，從而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝；
3.通導大便：大豆中含有的可溶性纖維，既可通便，又能降低膽固醇含量；
4.降糖、降脂：大豆中含有一種抑制胰酶的物質，對糖尿病有治療作用。大豆所含的皂甙有明顯的降血脂作用，同時，可抑制體重增加；
5.大豆異黃酮是一種結構與雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能夠減輕女性更年期綜合征症狀、延遲女性細胞衰老、使皮膚保持彈性、養顏、減少骨丟失，促進骨生成、降血脂等。
6.雖然大豆的營養豐富，但嬰兒不能只喝豆漿，因為它並不含有所有人體需要的蛋白質，也沒有鈣。
[編輯本段]相關人群
一般人群均可食用
1.大豆是更年期婦女、糖尿病和心血管病患者的理想食品；腦力工作者和減肥的朋友也很適合；
2.大豆在消化吸收過程中會產生過多的氣體造成脹肚，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人應盡量少食；
3.患有嚴重肝病、腎病、痛風、消化性潰瘍、低碘者應禁食；患瘡痘期間不宜吃黃豆及其制品。
4.大豆中的優質蛋白質，可以降低心腦血管疾病。
[編輯本段]制作指導
1.用大豆制作的食品種類繁多，可用來制作主食、糕點、小吃等。將大豆磨成粉，與米粉摻和後可制作團子及糕餅等，也可作為加工各種豆制品的原料，如豆漿、豆腐皮、腐竹、豆腐、豆干、百葉、豆芽等，既可供食用，又可以炸油；
2.生大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶，所以大豆不宜生食，夾生黃豆也不宜吃，不宜干炒食用；
3.黃豆通常有一種豆腥味，很多人不喜歡。如在炒黃豆時，滴幾滴黃酒，再放入少許鹽，這樣豆腥味會少得多，或者，在炒黃豆之前用涼鹽水洗一下，也可達到同樣的效果；
4.食用時宜高溫煮爛，不宜食用過多，以礙消化而致腹脹。
[編輯本段]食療作用
大豆味甘、性平，入脾、大腸經，能殺烏頭、附子毒；
具有健脾寬中，潤燥消水、清熱解毒、益氣的功效；
主治疳積瀉痢、腹脹羸瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血等。黃豆還能抗菌消炎，對咽炎、結膜炎、口腔炎、菌痢、腸炎有效。
[編輯本段]自然配方
1.黃豆湯：用黃豆和干香菜、蔥白、白蘿卜一起煮湯，加入適量調味品，煮至黃豆熟爛即可。此湯味道鮮美，營養豐富，可以治療感冒等症。
2.黃豆芽：黃豆洗淨後用水浸泡，注意每天換水，20天後就會生出黃豆芽。黃豆芽炒、拌、煮皆可食用，經常吃黃豆芽可以預防心腦血管疾病，有健腦、抗癌的作用。還是很好的減肥、美容食品。
3.豆漿：黃豆磨漿食用對胃炎、肝炎、高血脂等皆有療效。
[編輯本段]相關歷史

大豆蛋白蛋白質是人體所需第一營養素，占人體干物質總量的45％，占肌肉總量的70％，人體的細胞、組織、器官主要組成成分皆為蛋白質，人體的新陳代謝，抗病免疫，體液平衡，遺傳信息傳遞等無不與蛋白質密切相關，沒有蛋白質就沒有生命，所以蛋白質又被稱為人類的“第一營養素”或“生命素”。大豆蛋白質：即大豆類產品所含的蛋白質，含量約為38%，是谷類食物的4～5倍，大豆蛋白質的氨基酸組成與牛奶蛋白質相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質，在營養價值上，可與動物蛋白等同。fao/who（1985）人類試驗結果表明，大豆蛋白必需氨基酸組成較適合人體需要，對於兩歲以上的人，大豆蛋白的生理效價為100。大豆中富含蛋白質，其蛋白質含量幾乎是肉、蛋、魚的二倍。而且大豆所含的蛋白質中人體“必需氨基酸”含量充足、組分齊全，屬於“優質蛋白質”。人體對蛋白質的需求因年齡、性別、體重、工種等不同而有所差異。為了指導人們的膳食，世界各國結合本國實際情況分別制訂出“推薦每日膳食營養素供給量”（rda）。1999年，美國食品藥品監督局（fda）發表聲明：每天攝入25克大豆蛋白，有減少患心腦血管疾病的風險。現代人群所需要的食品應該是既能引起食欲，又無不良副作用，而且含有豐富營養。在現有食物類群中，具備上述條件、原料來源豐富的農作物莫過於大豆。用大豆蛋白制作的飲品，被營養學家譽為“綠色牛奶”。大豆蛋白質對膽固醇高的人有明顯降低的功效。豆蛋白飲品中的精氨酸含量比牛奶高，其精氨酸與賴氨酸之比例也較合理；其中的脂質、亞油酸極為豐富而不含膽固醇，可防止成年期心血管疾病發生。豐富的卵磷脂，可以清除血液中多余的固醇類，有“血管清道夫”的美稱。大豆蛋白飲品比牛奶容易消化吸收。牛奶進入胃後易結成大而硬的塊狀物，而豆奶進入胃後則結成小的薄片，而且松軟不堅硬，可使其更易消化吸收。
大豆蛋白還有著動物蛋白不可比擬的優點。動物肉類、乳類食品雖可提供大量優質蛋白，但其中含有較多的膽固醇，容易引發動脈硬化等“富貴病”。而大豆既有較高的蛋白營養價值，又不含膽固醇，它特有的生理活性物質———異黃酮還有著降膽固醇的作用，因此在西方人餐桌上，一杯豆奶的價格超過了牛奶。

豆類的營養及其資源

1、營養價值分析豆類包括大豆和食用豆(蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等)。其中大豆約占我國豆類總產量的75％—80％。比較而言，大豆是現有農作物中蛋白質含量最高、質量最好、開發潛力最大的作物。東北主產區的蛋白質含量一般為37％—40％，黃淮地區為39％—42％，而一些優良品種可達45％，甚至48％以上。食用豆類的蛋白質含量大多在20％—30％之間，高者可達34％以上。

從氨基酸組成看，大豆蛋白質也是較為理想的。人體不能合成而必須從食物中攝取的8種氨基酸，稱為“必需氨基酸”，包括賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、缬氨酸。大豆除蛋氨酸較少外，其余均較多，特別是賴氨酸含量較高，每克蛋白質中為63.4毫克，比小麥粉高1.4倍，略低於蛋清(69.8毫克)、牛肉(79.4毫克)。這種氨基酸含量較充足、組成又較全面的蛋白質，叫做優質蛋白質。大家知道，蛋白質是組成人體細胞、組織的十分重要的物質，是生命的“存在方式”。與生命有關的許多活性物質，如酶、抗體、激素等，主要是由蛋白質構成的。人體的代謝活動、生理功能、抗病能力、酸鹼度調節、體液平衡以及遺傳信息傳遞等，均同蛋白質密切相關。從這個意義上講，大豆是人們日常飲食中不可或缺的食品。

衡量蛋白質營養價值，可以采用若干數值來對比：一是氨基酸分數，以全蛋、人奶、牛肉、魚為100，而大豆為74，高於大米(66.5)、小米(63)、全麥(53)、玉米(49.1)等谷物。這表明大豆蛋白質的效價同動物蛋白質較為接近。二是蛋白質的生物價，以完全蛋白質為100，則普通干大豆為57，熟大豆為64，雖然低於雞蛋(94)、牛奶(85)、大米(76)、豬肉(74)和小麥(67)，但經過加工，其生物價明顯提高，如豆腐為65—69，脫脂豆粉為60—75，豆乳為79，分離蛋白可達81。三是蛋白質的消化率，蛋類為98％，肉類為92％—94％，米飯為82％，面包為79％，大豆乳86.3％，豆腐高達92％—96％，分離蛋白可達97％。這些都說明大豆特別是經過加工後的豆制品營養價值是十分突出的。

大豆不僅蛋白質豐富，而且其油脂質量優良，不飽和脂肪酸占80％以上，人體所必需的亞油酸平均含量達50.8％。大豆油在人體內的消化率高達97.5％，而且具有防止膽固醇在血管中沉積、防止動脈粥樣硬化的作用。尤其是大豆脂肪中含有1.8％—3.2％的磷脂，可降低血液中的膽固醇含量、血液粘度，促進脂肪吸收，有助於防止脂肪肝和控制體重，並具有溶解“脂褐素”(老年斑)、促進腺體分泌等多種功能，因而日益受到人們的廣泛關注，被譽為“劃時代的營養補助食品”。

大豆中礦物質含量也較為豐富，據中國農業科學院分析測試中心分析，磷、鉀、鈣、鐵、錳、鋅、銅、硼等9種元素共占籽粒干重的2.7％，尤其是鈣的含量較高，為0.23％，是鈣的一個重要來源。

需要指出的是，近年來對大豆的一些抗營養因子研究取得了新進展。如大豆皂甙對高血壓、肥胖病患者具有明顯療效，同時還可抗炎、抗潰瘍、抗過敏，提高人體免疫力。目前，各國正在開展應用皂甙預防和治療艾滋病的試驗研究。此外，對大豆異黃酮、胰蛋白酶抑制素的功效研究也正在深入開展之中。這從一個側面反映出大豆在醫學中應用的前景。食用豆類的營養價值也與大豆相類似。

綜合以上所述，我們完全有理由把豆類與豆制品視為“人類的健康之友”。

2、豆類資源分析大豆原產中國，因此，不論是農家品種、野生種，還是栽培品種，我國擁有的大豆品種資源是最為豐富的，受到全世界的關注和仰慕。

從飼料蛋白轉變為動物蛋白的轉化率看,奶類為25％—38％，蛋類為25％—31％，肉用雛雞為31％，而豬肉和牛肉僅分別為12％—15％和6％—10％。種1畝大豆所產的蛋白質可供1個人用370天，而1畝玉米只有120天，生產豬肉僅21天。因此，人們直接利用豆類優質蛋白質，要比轉換成動物蛋白質更為經濟有效。這對人口眾多、耕地等資源緊缺的我國來說，綜合開發利用豆類資源是必由之路。

但是，目前我國大豆生產起伏不定，發展滯後，1994年是大豆豐收年，我國人均大豆產量僅13.4公斤，如折合蛋白質產量，我國人均僅4.8公斤，比世界平均低3.8公斤，只相當於巴西的16％、美國的11％、阿根廷的9％。

據1992年全國營養調查，全國平均每個標准人的干豆年消費量僅為1.20公斤，豆制品2.88公斤，來自豆類的蛋白質比重只有5.1％

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