大豆中含有哪些蛋白？

。全國人均每日蛋白質攝入量為68克，相當於“推薦的營養素供給量”(rda)的90.3％，而農村居民僅分別為64.3克和85.9％。要解決蛋白質攝入量不足、質量不高的問題，迫切需要大力發展豆制品加工，一方面改進我國居民喜愛的各種傳統豆制品，如豆腐、豆皮、豆漿、豆豉、腐乳等；另一方面要積極發展大豆粉、組織蛋白、濃縮蛋白、分離蛋白等新興制品以及各種大豆油脂制品。

豆制品的利用

據北京協和醫院營養科的研究，現簡要介紹等值大豆食品換算方法及幾種豆制品菜肴的制備。

1、等值大豆食品換算

利用大豆可加工和調制成數以千計的食品，能適合不同人群的需要，且風味各異，食而不厭。如果每天吃50克豆類或相應的豆制品，就可顯著提高優質蛋白質攝入水平。

為便於換算，這裡列出最常見的8種大豆及其制品的數量：

1、大豆25克；2北豆腐100克；3南(嫩)豆腐150克；4、豆腐絲、豆腐干50克；5、油豆腐30克；6、腐竹20克；7、大豆粉25克；8、豆漿(豆：水=1：8)400克。

上述食品雖數量不同，但每種均可提供蛋白質9克、脂肪4克、熱能90千卡，居民可根據各自的需要進行換算，變換食用。

2、幾種常見豆制品菜肴制備所選用原料、數量與營養成分

(1)家常豆腐原料：豆腐150克、瘦豬肉片25克、黃花菜2克、木耳、干辣椒、蔥姜末少許，醬油5克，食鹽適量，味精少許，烹調油10克。

營養成分(粗略值)：熱能257千卡、蛋白質17克、脂肪18克、鈣430毫克。

(2)砂鍋豆腐原料：豆腐100克、瘦豬肉或雞肉50克、火腿10克、海米5克、玉蘭片10克、香菇1個、食鹽2克、味精少許。

營養成分：熱能208千卡、蛋白質20克、脂肪11克、鈣305毫克、膽固醇45毫克。

(3)燴雞絲干絲原料：熟雞脯肉40克、白豆腐干80克、食鹽1.2克，料酒、團粉、雞湯適量，雞油2克。

營養成分：熱能205千卡、蛋白質26克、脂肪9克、鈣99毫克、膽固醇60毫克。

(4)豬骨大豆湯原料：豬骨頭500克、大豆50克，蔥少許，食鹽適量，味精少許。

營養成分：熱能52千卡、蛋白質5克、脂肪3克、鈣45毫克。

中國是大豆的故鄉，是豆腐等制品的原產地。豆類在中華民族生存與發展中發揮了重要作用。當前，我們要更加廣泛地開展大豆行動計劃，以推進現代化大豆產業的發展。同時，建議實施“奶類行動計劃”，以便使奶豆二者緊密地配合，加快綜合開發利用優質蛋白質資源，增進人民的健康。

植物蛋白

一點關於維生素b的小知識

維生素b可以促進、肝髒的代謝和保護飲酒者的肝髒

對肝功能來說最重要的營養成分不只是蛋白質，維生素也不可或缺。在肝髒內將澱粉轉化成糖時它是不可缺少的營養素，營養素重新排列，合成新的物質(這稱為代謝)；另外肝髒還要分解無用的物質和毒素。這些活動主要靠酶，酶在發揮作用時依靠的是維生素。因此當肝髒發生損害時，體內就無法合成維生素了。

在維生素中，和肝髒有較密切關系的是b族維生素。它包括維生素b1、維生素b2、維生素b6、維生素b12、煙酸、泛酸、葉酸等。這些b族維生素是推動體內代謝，把糖、脂肪、蛋白質等轉化成熱量時不可缺少的物質。如果缺少維生素b，則細胞功能馬上降低，引起代謝障礙，這時人體會出現怠滯和食欲不振。相反喝酒過多等導致肝髒損害，在許多場合下是和維生素b缺乏症並行的。
  以下是含有豐富維生素b的食品：

①含有豐富維生素b１的食品：小麥胚芽、豬腿肉、大豆、花生、裡肌肉火腿、黑米、雞肝、胚芽米等。
②含有豐富維生素b２的食品：七腮鳗、牛肝、雞肝、香菇、小麥胚芽、雞蛋、奶酪等。
③含有維生素b6、維生素b12＼煙酸、泛酸和葉酸等食品：肝、肉類、牛奶、酵母、魚、豆類、蛋黃、堅果類、菠菜、奶酪等。
其中的維生素b1在人體內無法貯存，所以應每天補充。

b族維生素若想全部攝取比較困難，但是認真選擇食物就可以簡單且方便的攝取。上述含有維生素b的食物可以分為①和②③兩組。看看上述分類就可以明白，②和⑧全都含在大體相同的食物中。因此①作為一組食物，②和③合在一起形成一組食物，組合選擇兩組食物，基本上可以把b族維生素攝取到手。
  含有維生素b的食物有:柑橘類水果、土豆、酸菜等、蘆筍、杏仁、蛋、雞肉、花生、牛奶、啤酒、動物肝髒、蛋黃、瘦肉類、魚類、豆類及白菜等...
  維生素b族：維生素b族成員頗多，包括葉酸、煙鹼酸、維生素b6、維生素b12等，它們不僅參與新陳代謝，提供能量，保護神經組織細胞，而且對安定神經、舒緩焦慮緊張也有助益。

葉酸：深綠色葉菜類及豆類植物，都含豐富葉酸鹽，有助於細胞修補，預防感染和貧血；

維生素b6或煙鹼酸：肝髒、魚、全谷類、大豆食品、蔬果中有維生素b6或煙硷酸，可以維持皮膚健康、減緩老化；

維生素b12：與記憶力、注意力有關，食物來源是紅肉、牛奶、乳酪等。

除飲食攝取之外，補充維生素丸也可以。維生素b群的成員，各有各的功效，但彼此間得互相協調、合作，它們在人體內是團體作戰，只吃單一的維他命b6、b12，效果不大，維他命b群還是要一起補充。

下面是搜羅的答案

維生素b1的主要食物來源為：豆類、糙米、牛奶、家禽。

維生素b2（核黃素）的主要食物來源為瘦肉、肝、蛋黃、糙米及綠葉蔬菜。小米含很多的維生素b2

維生素b3的主要來源於動物性食物，肝髒，酵母，蛋黃，豆類中量豐，蔬菜水果中則量偏少。

維生素b5的主要來源酵母、動物的肝髒，腎髒，麥芽和糙米

維生素b6的主要來源瘦肉、果仁、糙米、綠葉蔬菜、香蕉。

維生素b12的主要來源為肝、魚、牛奶及腎

回答者：lsm8832-經理四級9-2903:29

維生素b群內容

維生素b群包括維生素b1、b2、b5(pantothenicacid)、b6、b12、維生素m(folicacid)、維生素h(biotin)、維生素pp(niacin)等共八個維生素，其中每一種在消化功能上，都有其特定的營養作用，但卻不能單獨完成其任務，一定需要維生素b群的其他成員來協助完成。故我們攝食維生素b時應攝食全部b群，因它們互相當作催化劑及輔助劑。更有甚者，維生素b群中的每一種維生素具有平衡比例及互相關連。因維生素b群是水溶性的，除了維生素b12外，其他各種維生素b群中的種類，均無法儲存於體內，很容易從液態水廢棄物中排出，故每天必須要有足夠的補充，始能維持著身體內生化作用的正常進行。

三、維生素b群缺乏的狀態

吾人攝食食物後，均必需被分解而後始能被重新合成所需的蛋白質，或進入生能系統，產生身體所需要的活動能量。維生素b群就是達成此生化功能的重要角色，若無足夠的維生素b群，輕者將使體內代謝生化功能發生問題，長久缺乏維生素b群，將導致身體慢性病的臨床症狀。

維生素缺乏臨床症狀的顯現，是一連串反應的最後結果，不是缺乏的開始，故很難為人所注意。開始時是顯示維生素囤積的量下降了或已用罄了，然後，造成一個細胞代謝的改變。久而久之，伴隨著是代謝時參與代謝的輔用罄了。繼而未見改善，隨後其缺乏程度達到危險的邊緣時，則臨床症狀即顯現出來。

舉例而言，一個自願者攝食維生素b1全無的食物，在前5天至10天時，並無顯示不正常代謝。十天之後，細胞代謝即現出不正常的改變，但傳統的解剖學症狀一直到缺乏200天時，還不很明顯。一般而言，細胞不正常的生化代謝期與臨床症狀發生之間，不健康的情形也逐漸地在增進。其症狀並沒有特殊性，可包括失重、食欲不振、身體違和、欠爽(malaise)、失眠(insomnia)和興奮增盛、過敏等。等到解剖學上的症狀出現時，已是一年半載以後的事了。如一個人有了糖尿、痛風到關節、腳趾頭腫痛，那已不是一天、兩天的事，也不是一個月、兩個月的事，而是一年以上的營養素缺乏了。

四、b群在生化上所扮演的角色

(一)蛋白質代謝與合成

蛋白質食物在胃中被胃蛋白等分解成短鏈的呔(peptide)，進入胺基酸池中(aminoacidpool)，不管要繼續代謝成能量，或要合成胺或轉成焦葡萄糖(pyruvate)及排洩物質的尿素，均需要維生素b6、b12、葉酸等，而轉化成排洩物質如尿酸時，又需要維生素b2及泛酸。若吃多了胺基酸，要轉成能量時，進入檸檬酸環(kreb'scitricacidcycle)，亦需要菸鹼酸、維生素b1、維生素b2，故吃高蛋白質食物，一定要有足夠的維生素b6、維生素b12、葉酸、維生素b2等，若此五種維生素b不足，很容易形成慢性病，如糖尿病、貧血、頭發變色等。

(二)醣類的代謝與合成

食物中的碳水化合物分解時，需要菸鹼酸、維生素b1，形成焦葡萄糖。而焦葡萄糖要轉成胺基酸時，需要維生素b6，合成脂肪時，需要維生素b1、維生素b2、菸鹼酸等維生素b群。進入檸檬酸環或轉合成乙醯輔a(acetylcoa)，亦需要菸鹼酸、維生素b1、維生素b2等維生素b群。若缺乏此等維生素b群，可能造成的慢性病如消化不良、舌苔增生、精神分裂、貧血、嗜酒、腳氣病、意志不集中、便秘、心髒病、神經炎、血管病等。

(三)乙醯輔a的轉化

1.產生熱能時的代謝路線

乙醯輔a進入檸檬酸環時，主要作用為產生能量、熱、水與二氧化碳，而牽涉到電子鍵傳輸時，此時需要泛酸、菸鹼酸、維生素b2等b群維生素。若缺乏此等維生素b群，可能造成的慢性病如頭發變色、腎上腺分泌失常、安德荪疾病等。

2.合成脂肪酸的路線

乙醯輔a要合成脂肪酸時，需要維生素b2、菸鹼酸、生物素等三種b群維生素。若缺乏此等維生素b群，可能造成的慢性病如血管疾病、眼病、貧血、趾甲龜裂等。

回答者：唐子畏-翰林文聖十八級9-621:21

維生素b群，有助於維護神經、皮膚、肝髒、眼睛、口腔、頭發及消化系統的健康，在體內主要為產生能量時的輔助因子，能提振精神與抵抗壓力。另一重點是維生素b群應該一起同時服用，除非有特殊需求，才有必要單方服用。

一、維生素b1（thiamine）又稱抗神經炎因子（antineuriticfactor）
維生素b1主要與能量的代謝有關。攝取量不足時，將影響熱量的供應。特別是神經系統和大腦，得不到充足的能量，運作無法正常。
缺乏維生素b1將導致多發性神經炎和腳氣病，其它症狀如下：腸胃消化系統（食欲不振、便秘），神經系統（神經炎、膝反射異常、雙腳無力），心血管系統（心肌失去彈性、血液循環減慢）。
食物中肝髒、瘦肉、酵母、豆類、堅果類、全谷類（糙米、燕麥）等含量最豐富。
維生素b1攝食量的多寡是不易界定的，因為每個人的新陳代謝速率不同，遇有新陳代謝較旺盛者，如：運動員、孕婦、產婦、甲狀腺機能亢進、發燒（受傷或感染），維生素b1的需求量也隨之增加。日常飲食也有關，食用醣類較多時，維生素b1的攝取量就要增加。

二、維生素b2（riboflavin，核黃素）
在體內的能量代謝（醣類、脂肪、蛋白質）作用中擔任重要之角色，與形成血球、制造抗體有關，是生長所必須。與維生素a並用，可改善消化道的黏膜組織。服用避孕藥與運動員（重度）須要增加

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