干海參怎麼一煮就軟了

干海參怎麼一煮就軟了

發制海參

海參是高檔原料，過去一般出現在高級宴會的餐桌上。近年來，由於生活水平的提高，海參逐漸的走上了咱老百姓的菜譜了。但是，有許多人由於不知道海參的發制方法，有的干眼饞沒法吃，有的由於發制方法不對，把好好的海參給糟蹋了，卻是十分的可惜。

遠親二叔，平生家貧，從未吃過海參。後來，他的兒子出息了，在海軍當了軍官，給二叔寄來2斤海參。老頭大樂，遂拿砂鍋把海參放入，加一把鹽就開煮。結果外層給煮化了，內裡還是硬的。老頭吃著不好，又改良做法，打上兩個雞蛋……後來見人就說：海參有什麼好的？徒有虛名而已，不好吃！

好東西如果做法不對，就成糟蹋東西了。所以，吃海參必須炮制得法。海參的傳統發制——

將海參表面洗淨，用涼水浸泡（時間根據大小決定，見後面附表），去掉嘴部，從肛門處剪開，洗淨內髒中的物質，然後將海參放入砂鍋內加水煮開鍋後（時間見附表），讓水自然冷卻，軟硬適中，再用清水洗2--3遍，在冰箱保鮮層內保鮮12小時後即可食用。

海參的品質，用烹調術語來說，是按“頭”來分的，就是說每斤可是稱多少頭。小海參個數就多，大海參個數就少。大小不同，發制的時間也不同——

海參頭數浸泡時間煮制時間
600頭左右3-4小時10分鐘
300頭左右6--8小時30分鐘
200頭左右10--14小時40分鐘
100頭左右20--30小時50分鐘……

不好意思，再大的，我也沒做過。各位自己推算吧。

還有非傳統的方法，是有了暖水瓶以後，有聰明者發明的——

將海參洗干淨放入裝有開水的暖瓶中，根據海參大小，浸泡10-15小時左右，取出後如果軟硬適度，從肛門處剪開，洗淨內髒中的物質，放入冷水中泡10小時左右，即可食用；如果感覺硬，換瓶開水將參放入其中，根據上一次發的程度再泡3-6小時後取出，如法炮制即可。

這個法子出現以後，我一般是用此法發制海參的，方便。後來聽廚師們說，他們現在多是用高壓鍋來發制，說是把海參泡一天一夜後，用高壓鍋煮半小時左右即可。我沒那麼多海參可吃，也不用著急，所以此法從未用過，權當就那麼一說吧。

海參發法：海參可用水發，發時所用的容器和水，均不可沾油、鹼、鹽等成份。因油、鹼易使海參腐爛溶化。鹽則會使海參發不透。水發海參的方法．可依原料性質的差異而不同。皮薄肉嫩的紅旗參、烏條參、花瓶參等宜少煮多泡。先用開水泡12小時，其間換一次開水，浸至回軟後，剖腹摘腸，放入開水鍋中用小火煮半小時，再泡12小時，如此反復幾次，2～3天即可泡發好。每次加熱時，要重新換水。皮堅肉厚的大烏參、巖參、灰參等，光用水發，不能發透，應先用火將外皮燒焦，然後刮去，刮至見到深褐色的肉質為止；然後放入冷水浸泡兩天，使其回軟，再放入冷水鍋中煮開，燒開後保持適當溫度（70～80℃）焖2小時，取出開腹去腸。再用冷水浸泡12小時，再換清水煮焖1～2小時（根據海參質量和大小酌情增減煮焖時間和次數），直至海參軟糯發顫，換清水浸泡備用。發的過程中要防止發不透和過於軟爛。可陸續將發好的先挑出來，浸泡於清水中備用。皮薄肉厚的明玉參、透參、黃玉參等，可用勤煮多泡的方法。即煮的時間不要過長，水開後即端鍋離開火源，泡的時間宜長。

海參食用方法： 將冷凍（或冷藏）的水發鮮刺參放入開水煮一下，或用開水燙透，便可以按下列方法食 用。 1.保健食療法：每早食一個，可蘸蜂蜜和白糖，也可放入牛奶中送服，常年堅持，有強身健體的功效。 2.涼拌海參：將煮後的水發海參用涼水洗透，切成薄片，加入適量鹽、糖、醋、味精、蒜泥和香菜拌勻即可食用，清淡涼爽、柔脆滑嫩、鮮味可口，是一道營養豐富的宴客佳肴。 3.水發海參還可紅燒、蔥爆、炖湯、煮粥、煎雞蛋、炒肉絲等 火腿燒海參：（選自《隨息居飲食譜》） [配料]水發海參200克、火腿50克，素油、黃酒、濕澱粉、白糖、生姜、蔥白、醬油、食鹽各適量。 [做法]海參洗淨，切成條塊，放入滾水中略燙後撈出備用。火腿切片備用。炒鍋燒熱放油之後，入蔥姜略炒，再放入海參、火腿翻炒至六、七成熟，倒入黃酒、醬油、白糖、清水，小火煨烤，燒至湯汁濃稠時，濕澱粉勾芡即完成。 [功效]補血益精，養血充髓。最適宜精血虧虛，產後虛嬴，陽痿遺精，虛弱勞怯，久病體虛，衰老瘦弱者 蔥燒海參做法： 湯勺坐在旺火上，放入豬油（五錢），燒到八成熟時，下入白糖炒呈金黃色，下入蔥末、姜末、清湯（三兩），醬油和海參，放入料酒（三錢）、姜汁、精鹽。對好口，燒開，移微火火靠兩三分鐘，再上旺火調入糖色、味精。邊顛勺邊用水澱粉勾芡，翻勺倒在盤裡，勺再回到火上，放入糊蔥油和蔥段燒熱，下入青蒜段，澆在海參上即成。 海參儲藏方法： 1.冷藏法：一周以內食用，可將參放入容器中加涼水，置冷藏箱中儲藏保持0-4℃，每天換一次，若水中加冰塊更好。 2.冷凍法：將參放入冷凍櫃單凍，用塑料袋密封起來冷凍儲藏，-4℃以下可儲藏半年以上。 肉末海參肉要選三肥七瘦（即三分肥肉、七分瘦肉），將肉切成末後氽水，待肉末變色後，再加入醬油、水和少許糖，隨後將海參放入，用慢火煨至湯汁入味。 香辣海參 如果覺得肉末海參吃著不過瘾，還可以在此基礎上加入干辣椒或辣椒油，拌以四川郫縣豆瓣醬，即可制成香辣海參。 海參小豆腐 將茼蒿切成末，拌以蛋清、澱粉攪成糊狀；將海參切成米粒狀的小塊後氽水，在蛋青糊中攪勻。隨後用蔥姜爆鍋，與嫩汁豆腐一起炒熟即可食用。這道菜尤其適合老年人。 在家也能做上那麼一兩道高檔菜，以下推薦二則。刺參鮑汁香飯 主料：水發刺參一只。輔料：鮑魚汁、泰國香米適量。 做法：將適量泰國香米洗淨，放入碗中，加適量純淨水，上籠蒸熟。將洗淨的水發刺參放入蒸熟的香米上，再上籠蒸兩三分鐘。最後將適量鮑魚汁（鮑魚汁在一些大商場有售，放多少可以個人口味為准）淋在刺參與香米上，即可食用。 特點：由於利用了已加工制作好的鮑魚汁，制作變得簡單易掌握。鮑魚汁濃縮了鮑魚的鮮香，淋在飯上，吃起來鮮香滿口。栗子塞刺參 主料：水發精選刺參一只（10厘米左右）。 輔料：栗子，精鹽少許。 做法：將刺參發制後洗淨待用，板栗去裡外皮，上籠蒸熟後，碾成粉狀，塞入洗淨後的水發刺參肚內。將已塞入了板栗細粉的刺參肚朝上，放入碟子或碗中，上籠蒸三分鐘，撒鹽少許，即可食用。 特點：刺參補精氣，板栗健腎，此做法將普通的本地出產與不常吃的海參相結合，老少皆宜，冬天尤宜吸收